Mengapa sebagian besar resep es krim tidak mengandung garam di pangkalan?

Saya telah masuk ke es krim musim panas ini dan dari semua resep yang telah saya ulas dan uji, tidak ada yang menyebut garam dalam campuran es krim itu sendiri. (Dengan pengecualian garam laut karamel, dan resep Ben's Chocolate).

Pertanyaan saya adalah mengapa?

Info lebih lanjut: Saya membuat plum sorbet minggu lalu. Setelah mencicipi, tetapi sebelum mengaduk, saya memutuskan untuk menambahkan garam ke pangkalan. Ini secara dramatis meningkatkan "keburukan" seperti yang Anda harapkan dari garam. Selanjutnya, es krimnya ternyata luar biasa. Penambahan garam tidak memiliki efek pada churn.

Jadi, mengapa pangkalan es krim tidak membutuhkan garam?

salt ice-cream

— ashley
sumber

Pertanyaan bagus. Saya tahu saya telah melihat garam dalam jumlah resep yang layak (misalnya, banyak di The Perfect Scoop membutuhkan sejumput), tetapi tentu saja tidak semua, dan pastinya lebih jarang di sorbets. Saya tidak yakin apakah ada alasan yang lebih baik daripada "orang tidak pernah memikirkannya" atau "mudah untuk berlebihan", tetapi kita akan lihat!

— Cascabel

Satu-satunya dugaan saya adalah bahwa para penulis resep takut bahwa es krim tersebut tidak akan membeku seperti halnya jika tidak, karena orang tidak memiliki pembuat es krim / freezer yang cukup baik atau karena mereka menggunakan terlalu banyak garam, dan kemudian orang akan mengeluh bahwa resepnya tidak bekerja.

— Dan C

Baik garam dan gula adalah penambah rasa yang bekerja dengan cara yang sama pada lidah. Jadi daripada menambahkan resep garam cenderung hanya untuk menambah lebih banyak gula ...

— Doug

@Berani Jika itu benar, maka menambahkan sedikit garam ke dalam es krim tidak akan menjadi peningkatan yang dramatis - tetapi sering kali demikian.

— Cascabel

@DanC Anda harus menggunakan jumlah garam yang gila (dalam skala yang sama dengan gula yang sudah ada dalam resep) untuk mempengaruhi titik beku.

— Cascabel

Jawaban:

Saya tidak bisa membaca pikiran semua penulis resep, tetapi saya punya beberapa ide.

Saya telah menemukan bahwa memang mudah untuk terlalu banyak garam dalam es krim. Jumlah yang sangat kecil sangat membantu. Dalam kebanyakan kasus Anda tidak benar-benar ingin rasanya asin, Anda hanya ingin sedikit petunjuk bahwa orang hanya akan melihat peningkatan rasa. Kuantitasnya cukup kecil sehingga sulit untuk memberikan pengukuran yang akurat, jadi Anda terjebak mengatakan "sejumput" dan berharap orang tidak menggunakan sejumput terlalu besar.

Itu juga bukan tambahan yang paling jelas bagi kebanyakan orang. Es krim bisa sangat enak tanpanya. Sementara semua orang terbiasa garam dalam makanan yang dipanggang, seperti yang Anda katakan, resep es krim sering tidak menyertakannya, jadi tidak ada terlalu banyak pembelajaran dengan contoh yang terjadi. Kita tentu tidak biasanya membuahkan hasil! Jadi jika Anda melihat resep daring yang dibuat sendiri oleh orang-orang, ada kemungkinan yang cukup baik bahwa penulis tidak memikirkannya, bahkan jika itu sebenarnya merupakan tambahan yang bagus.

Akhirnya, hanya untuk membersihkan kesalahpahaman yang sering diulang: dalam jumlah ini, garam tidak akan mengacaukan titik beku, sama seperti itu tidak akan mempengaruhi titik didih air pasta. Dibutuhkan satu ton garam terlarut untuk secara signifikan menurunkan titik beku, dan kami membuat es krim, bukan lumpur air laut. (Bahkan jika Anda menurunkan titik beku, itu mungkin akan menjadi hal yang baik, karena es krim buatan sendiri umumnya terlalu keras, tidak terlalu lunak.)

— Cascabel
sumber

Anda mungkin tidak biasa memberi garam pada buah, tetapi ada banyak budaya di mana orang melakukannya .

— Peter Taylor

@PeterTaylor Oke, tetapi di tempat-tempat sebagian besar resep es krim yang akan Anda temukan berasal (terutama yang dalam bahasa Inggris), tidak begitu banyak. Jelas itu sebenarnya ide yang bagus dalam banyak kasus (seperti halnya dengan es krim).

— Cascabel

Ya, di sekitar bagian ini kita makan garam pada semangka dan tomat. :-)

— ashley

Kebanyakan orang tidak memikirkannya. Orang-orang yang membuat es krim kelas atas umumnya memasukkan banyak padatan susu tambahan (seringkali lebih dari 20% padatan susu tanpa lemak) dan ini secara alami mencakup jumlah garam yang cukup.

Namun demikian, saya menemukan es krim biasanya lebih baik dengan lebih banyak garam daripada ini. Selain memiliki 20 atau 25% padatan susu tanpa lemak, saya biasanya menambahkan sekitar 0,7 g garam per 1000 g campuran. Anda tidak merasakan garam, tetapi memunculkan rasa lain menjadi fokus.

Dengan beberapa rasa, seperti cokelat, saya akan menambahkan garam 2g.

Jika Anda membuat rasa di mana Anda ingin benar-benar merasakan garam (karamel asin dll.) Anda tentu harus menggunakan sedikit lebih banyak.

— paulraphael
sumber

-2

air murni membeku pada 0 ° C (32 ° F), air yang memiliki garam terlarut di dalamnya harus lebih dingin sebelum membeku.

juga ada kemungkinan kristalisasi garam

— Aashish Bhatnagar
sumber

Jumlah garam yang Anda tambahkan untuk rasa memiliki efek kecil pada suhu beku sehingga tidak masalah untuk es krim. Gula dan lemak dalam es krim memang menurunkan suhu beku secara substansial, tetapi itu hal yang baik: Anda tidak ingin es krim Anda keras.

— Cascabel

Kristalisasi mungkin menjadi faktor. @ Aashish, apakah Anda memiliki informasi lebih lanjut untuk mendukung ini?

— ashley