Haruskah saya khawatir jika kaldu atau kaldu saya tidak berbusa?

Banyak resep memberitahu Anda untuk membaca skim busa / buih. Bagaimana jika saya membuat salah satu resep itu dan tidak ada akhirnya? Apakah itu berarti saya melakukan sesuatu yang salah? Atau apakah saya beruntung tidak harus melakukan pekerjaan ekstra itu?

Hanya persediaan dasar: tulang rebus (atau bangkai ayam) di dalam panci di atas kompor, bersama dengan sayuran apa pun yang diminta resep.

Jawaban singkat: tidak, Anda tidak perlu khawatir.

Jawaban yang sedikit lebih lama: Anda hanya perlu khawatir jika kaldu / kaldu Anda menunjukkan karakteristik kaldu yang tidak disimak (yaitu kekeruhan, partikel, atau warna aneh) dan yang mengganggu Anda dalam aplikasi khusus kaldu / kaldu.

Jawaban panjang:

Ada banyak hal yang dapat mengurangi jumlah busa semu, termasuk:

• Memanggang, merebus, atau memasak daging atau tulang sebelum membuat kaldu / kaldu
• Mendidihkan cairan (yang kadang-kadang akan memecahkan busa sebelum menjadi cukup terlihat untuk skim)
• Memasukkan banyak benda apung ke dalam stok pada awalnya, terutama sayuran yang dapat menyerap atau memecah busa di permukaan
• Dimulai dengan air hangat dan / atau memanaskan stok dengan cepat pada awalnya
• Berbagai jenis tulang atau potongan daging akan menghasilkan jumlah busa yang bervariasi

Dengan pengecualian dari pra-memasak daging, sebagian besar dari ini tidak benar-benar menghasilkan lebih sedikit busa / buih di produk akhir. Mereka hanya akan menyebabkan busa pecah lebih banyak dan dilarutkan ke dalam kaldu / kaldu sehingga tidak begitu terlihat selama awal memasak dan tidak dapat disaring dengan mudah. (Merebus cairan pada kenyataannya akan meningkatkan jumlah partikulat terlarut, itulah sebabnya banyak resep bersikeras menjaga panas agar mendidih sangat rendah.)

Jika Anda benar-benar ingin mengurangi jumlah maksimum busa, maka mulailah dengan air dingin, panaskan dengan sangat lambat, tunggu untuk menambahkan sayuran dan benda apung lainnya sampai setelah skimming selesai, dan jangan pernah memiliki suhu di atas simmer yang sangat lambat.

Tetapi pada akhirnya pertanyaannya adalah apakah Anda harus peduli mengeluarkan busa. Ada pertanyaan lama yang membahas hal ini. Secara singkat, ada tiga negatif utama ketika Anda tidak membaca skim:

1. Stok akan tampak keruh dan / atau keabu-abuan. Ini bukan masalah ketika Anda membuat sup yang lezat pada akhirnya, tetapi jika Anda berencana untuk menyajikan kaldu sendiri atau dengan bahan-bahan minimal, mungkin lebih baik untuk memiliki kaldu bening dengan warna yang bagus. (Ini dapat menjadi lebih nyata jika Anda berencana untuk mendinginkan kaldu / kaldu sebelum digunakan lagi. Partikel-partikel akan mengendap dan membentuk beberapa benda berwarna keabu-abuan, beberapa di antaranya mengapung di dekat bagian atas pada batas lapisan lemak dan beberapa di antaranya akan tenggelam ke bagian bawah. Partikel-partikel yang lebih besar ini mungkin tidak larut kembali sepenuhnya ketika dipanaskan kembali dan mungkin lebih terlihat dalam kaldu yang bening.)
2. Jika Anda berencana mengurangi stok secara signifikan untuk membuat demiglace atau sesuatu, partikel akan terkonsentrasi dan dapat merusak tekstur dan rasa saus yang dibuat darinya. Kebanyakan koki rumahan tidak melakukan pengurangan ekstrem seperti itu, jadi ini tidak mungkin relevan
3. Stok / kaldu yang tidak diawasi cenderung rusak sedikit lebih cepat, dan partikel terlarut akan mendapatkan "rasa yang kurang enak" sedikit lebih cepat. Ini umumnya tidak menjadi masalah jika Anda berencana untuk menggunakan cairan dalam satu atau dua hari. (Dan, secara umum, ini adalah praktik terbaik untuk keamanan pangan: kaldu dan kaldu adalah media pertumbuhan yang sangat baik untuk bakteri, bahkan di dalam lemari es, dan harus digunakan atau dibekukan secara optimal dalam 2-3 hari.)

Jika Anda tidak peduli dengan ini, tidak ada alasan untuk khawatir, apakah cairan Anda berbusa atau tidak. Dan jika Anda benar-benar peduli dengan ini, Anda juga dapat mengklarifikasi stok Anda sesudahnya (misalnya, dengan putih telur).

Pertanyaan menarik.

Jadi saya yakin jawabannya adalah ya dan tidak. :)

1. Rebus dengan panas yang lebih tinggi dan lebih cepat dan Anda akan dengan cepat melihat molekul yang lebih besar - pengotor, alkaloid, protein besar, lektin, dan padatan lainnya datang ke atas.

2. Masukkan selada ke seledri dan sayuran akan menyerap sebagian besar kotoran.

3. Rebus rendah dan lambat; kompor lambat atau tidak pernah skim; dan padatan akan menyebar kembali ke kaldu dan membuatnya lebih keruh dan mengubah rasanya sedikit.

Telah melakukan keduanya di masa lalu; ada rasa yang berbeda di antara keduanya; apakah yang satu tentu buruk? Tidak juga ... Purist akan mengatakan bahwa tidak skimming membuat kaldu buruk; Saya tidak setuju sebagian besar.

Secara pribadi saya akan mencoba merebus 1 pada sedang / tinggi dan skim dan 1 pada rendah; tidak ada skim dan lihat profil rasa mana yang Anda sukai.

Lebih dari itu kemungkinan; sayuran Anda mungkin menyerap sebagian besar sampah / protein.

Untuk hasil terbaik saat memulai persediaan, Anda harus memanggang tulang pada beberapa sayuran cincang seperti bawang perai bawang dan seledri untuk menambahkan rasa dalam oven yang sangat rendah untuk setidaknya satu jam diatur pada 210F atau 100C untuk menghindari membakar tulang dan memberi Anda stok pahit. Setelah dipanggang tambahkan tulang dan sayuran panggang ke dalam air dan didihkan kemudian matikan api hingga mendidih. Untuk menghilangkan kotoran, Anda dapat memecahkan telur mentah ke dalam panci dan ini akan menyerap segala kotoran atau buih dalam stok untuk membantu memberi Anda kaldu yang jelas. Setelah Anda selesai membuang buih dan telur yang akan menyerap kotoran dari stok dan tiriskan stok melalui saringan halus.