Ketika Anda menggunakan roux, semakin gelap itu, semakin tidak bertindak sebagai agen penebalan dalam saus dan, sebaliknya, jika roux cukup ringan, ia memiliki lebih banyak efek penebalan.
Kenapa ini?
Jawaban:
Anda dapat memvisualisasikannya seperti ini: pati adalah cara tanaman menyimpan energi, Anda dapat melihatnya seperti rantai panjang molekul glukosa. Jika Anda memiliki rantai panjang ini, mereka mengunci air pada suhu tinggi (gelatinisasi), dan karenanya mengikat saus. Jika Anda membakarnya, apa yang Anda lakukan adalah memecah rantai-rantai itu menjadi glukosa (atau maltosa), dan glukosa yang Anda karamelkan ... itulah yang membuatnya berwarna cokelat ... dan protein-protein itu dalam reaksi Maillard..itu adalah "karamelisasi" protein bukan gula, tapi itu kurang relevan untuk kekuatan ikatan pati. Jadi, pada dasarnya Anda mematahkan dan membakar rantai yang Anda butuhkan untuk menangkap air. (dan tolong jangan koreksi teks ini dari pengejaan Inggris ke AS, terima kasih ...)
Zat pengental utama dalam tepung adalah pati. Browning roux Anda adalah reaksi kimia yang menggunakan pati yang dapat digunakan untuk menebal untuk membuat rasa lezat.