Kelarutan bumbu dan rempah-rempah

Saya menanyakan pertanyaan ini sebagai referensi. Motivasi saya berasal dari memiliki seorang koki yang menyarankan untuk menempatkan safron dalam anggur putih sebelum menggunakan sup ikan untuk "memanfaatkannya". Dia mengatakan senyawa safron yang Anda cari larut dalam alkohol sehingga hampir selalu layak ditambahkan dalam anggur putih sebelum digunakan.

Maju cepat ke resep yang saya buat baru-baru ini yang menyerukan minyak peterseli di mana Anda akan memotong-motong peterseli dalam jumlah besar, memasukkannya rapat-rapat ke dalam wadah dan mengisi sisanya dengan minyak sebelum memasukkannya ke dalam freezer selama beberapa jam. Anda kemudian akan mengambil minyak sebanyak yang Anda bisa dari wadah itu. Tampaknya peterseli beku dan beku kemudian kehilangan lebih banyak (dari sangat sedikit) senyawa yang larut dalam minyak selama proses ini. Hasilnya adalah sejumlah kecil minyak yummy, hijau (sangat manis, SANGAT peterseli) yang merupakan salah satu proses paling boros yang pernah saya coba.

Di Yunani tempat saya berasal, cerita rakyat adalah bahwa bumbu seperti dill, parsley, mint yang Anda masukkan sedikit jus lemon untuk "memanfaatkan", dan yang lebih berminyak seperti rosemary dan bijak yang Anda goreng sedikit. Jadi saya kira masuk akal untuk mengatakan yang pertama memiliki senyawa aromatik yang larut dalam air atau asam (jika cerita rakyat benar) dan larut dalam minyak yang terakhir (saya mengabaikan proses pemanasan di sini karena sebagian besar kelarutan yang saya minati ).

Terakhir kali saya memeriksa di McGee, saya ingat menemukan jawaban yang tersebar ke mana yang paling mudah larut di mana tetapi tidak referensi mengumpulkan semua hasil. Saya mengerti pertanyaan ini mungkin tidak memiliki jawaban langsung sehingga saya senang dengan jawaban kualitatif sehingga pertanyaan saya adalah:

Bisakah seseorang membuat daftar rempah rempah populer dan aromatik lainnya dan menilai kelarutannya menjadi alkohol, asam (lemon), minyak dan air?

Sekali lagi saya mengerti bahwa "populer" berbeda untuk berbagai belahan dunia, jadi saya senang memberi reputasi apa pun yang saya dapatkan dari ini (jika ada!) Dalam bentuk bounty dan menambal jawaban hingga ke wiki komunitas.

Saya tahu bahwa jawaban hanya tautan tidak disarankan di sini, tetapi saya tidak tahu bahwa ada cara lain yang efisien untuk menjawab pertanyaan ini. Berikut ini tautan ke dokumen yang pada dasarnya memberikan sebagian besar informasi yang Anda inginkan, jika Anda mencocokkannya dengan tabel McGee dan deskripsi komponen rasa kimia (mis., Hlm. 389-395 dalam edisi revisi On Food and Cooking ).

Pada dasarnya, Anda mencari komponen dalam tabel McGee untuk ramuan / rempah-rempah tertentu, mencari tahu apa kategori kimianya (terpen, fenolik, dll.; Ini mungkin memerlukan pencarian internet juga), lalu baca PDF dan lihat apa itu mengatakan tentang kelarutan. Jika orang lain ingin melakukan pekerjaan untuk mengagregasi meja McGee yang berisi ~ 80 bumbu dan rempah-rempah masing-masing dengan 5-7 komponen rasa, mereka dapat memposting jawaban yang lebih baik.

Dari PDF, Anda akan menemukan bahwa dalam banyak kasus kelarutan dapat ditentukan secara kasar oleh kelompok kimia (seringkali sesuatu yang dapat Anda tentukan dari akhiran nama kimia). Tetapi perhatikan bahwa beberapa kelompok kimia tidak memiliki aturan kelarutan generalisasi yang mudah. Misalnya, safron rempah rempah pertama Anda memiliki komponen rasa utama. Dari akhiran -al , Anda dapat menentukan bahwa itu adalah aldehida, tetapi aldehida cenderung memiliki sifat kelarutan yang tidak konsisten (dan karenanya bahkan tidak tercantum dalam dokumen PDF yang ditautkan, karena tidak dapat diprediksi). Yang lebih kecil larut dalam air, tetapi yang lebih besar sering hanya dalam alkohol atau pelarut kuat lainnya. Safranal benar-benar membutuhkan alkohol untuk larut secara efisien, oleh karena itu saran yang Anda berikan di awal pertanyaan Anda.

Masalahnya adalah bahwa bahkan dalam melakukan ini, Anda mungkin akan berakhir dengan campur aduk saran untuk masing-masing herbal / rempah-rempah. Beberapa komponen rasa mungkin lebih larut dalam minyak, tetapi yang lain dalam alkohol - apa yang harus dilakukan? Gunakan keduanya? Atau gunakan satu dan temukan bahwa rasanya tidak serumit itu? Komposisi relatif dari berbagai komponen rasa ini juga penting, sehingga dengan cepat menjadi tidak mungkin untuk memprediksi strategi terbaik berdasarkan komposisi kimia.

Saya hanya akan mengatakan bahwa secara umum Anda akan mengekstrak lebih banyak rasa dengan menggunakan pelarut lain selain air.

• Minyak umumnya akan melakukan yang terbaik , itulah sebabnya kami berpikir tentang "minyak esensial" untuk ekstraksi rasa terkuat. (Sementara "minyak atsiri" sering diekstraksi melalui distilasi uap, minyak pada umumnya larut dalam minyak lain. Juga, minyak atsiri berkonsentrasi komponen rasa non-minyak karena mereka lebih larut dalam minyak.)
• Alkohol biasanya terbaik kedua , dan dalam beberapa kasus rasa tertentu akan lebih baik daripada minyak. (Tetapi untuk melakukannya, seringkali perlu alkohol kuat , seperti pada kebanyakan ekstrak rasa berbasis alkohol. Tingkat alkohol dalam anggur dapat melakukan sesuatu, tetapi tidak banyak dibandingkan dengan minyak; karenanya orang menggunakan vodka untuk saus, dll. .)

Hanya dengan melirik meja McGee, saya dapat memberitahu Anda bahwa hampir semuanya memiliki komponen rasa yang akan lebih mudah larut dalam minyak atau alkohol atau keduanya. Seperti yang saya sebutkan sebelumnya dalam komentar, itulah alasan kita sering menumis dalam minyak, kemudian berubah menjadi alkohol, dan baru kemudian beralih ke air atau cairan yang kurang efektif. Asam kadang-kadang dapat meningkatkan kelarutan, tetapi umumnya tidak sebanyak minyak dan / atau alkohol (setidaknya tidak untuk komponen rasa yang paling umum).

Misalnya, mengenai "cerita rakyat" Yunani Anda, pada dasarnya semua herbal yang Anda sebut memiliki terpene kecil sebagai komponen rasa utama mereka, yang kelarutannya akan meningkat dalam minyak atau alkohol. Jus lemon dalam hal ini mungkin kurang efektif (maka resep Anda untuk memasukkan peterseli ke dalam minyak meskipun ada cerita rakyat tentang jus lemon). Dugaan saya adalah bahwa cerita rakyat mungkin lebih tentang menggunakan lemon sebagai pengawet jangka pendek untuk menjaga agar bumbu lebih segar terasa, tetapi saya tidak tahu.

Saya membaca di suatu tempat bahwa rempah-rempah sebagian besar larut dalam lemak dan minyak, saya telah membeli beberapa "gigitan goya yuca", tetapi pedasnya sangat keras sehingga saya bahkan tidak bisa memasukkannya ke mulut, lupa mengunyahnya, saya menggunakan 3 sendok makan minyak sayur dan mencampurnya dengan satu setengah cangkir goya yuca menggigit dan memasukkannya ke dalam microwave selama beberapa menit dan mengaduknya dengan baik dan menunggu 5 menit, itu jauh lebih pedas dan aku bisa memakannya