Apa yang kita rasakan sebagai "rasa" sering berasal dari banyak komponen aromatik dan volatile yang kita cium . Kami mencium mereka karena mereka mudah menguap , yang berarti mereka cenderung menguap dari makanan (jika mereka adalah molekul kecil) atau cenderung dibawa keluar dari makanan (untuk molekul yang lebih besar). Selain dari rasa dasar, asam, pahit, garam, dan umami, sisa kompleksitas rasa berasal dari molekul aroma dan aroma yang mudah menguap.
Jika satu-satunya hal yang menguap saat mengurangi saus adalah "air murni" dalam bentuk uap, Anda tidak akan bisa mencium baunya. Namun, ketika Anda memasak kaldu atau saus untuk waktu yang lama, seluruh dapur dan rumah sering berbau dengan aroma harum.
Semakin banyak aroma di rumah Anda, semakin banyak rasa yang hilang dari saus. Jadi, jika Anda menambahkan air kembali ke saus, saus Anda akan terasa agak lebih encer. Atau, lebih mungkin, rasanya akan "tidak seimbang," karena molekul rasa yang lebih kecil cenderung lebih cepat dan lebih mudah dalam penguapan. Ketika kita memasak saus dan berkonsentrasi, kita terbiasa dengan cara rasa berubah. Tetapi ketika Anda mencairkannya lagi, rasanya mungkin tidak memiliki proporsi yang sama seperti aslinya.
Semua itu mengatakan, besarnya efek ini sangat bervariasi tergantung pada saus dan jenis rasa di dalamnya. Jika Anda sedikit mengurangi dan hanya menambahkan sedikit air kembali, itu tidak akan membuat perbedaan besar. Tetapi jika Anda mengambil panci besar berisi kaldu daging beraroma (yang rasanya seperti apa adanya), kemudian menguranginya menjadi demiglace, dan kemudian menambahkan air kembali untuk mencoba menciptakan kembali stok asli, itu pasti akan terasa sangat berbeda. dan banyak catatan rasa akan secara signifikan lebih lemah atau hilang sama sekali.
Seperti yang ditulis Harold McGee dalam On Food and Cooking (hlm. 600-601):
Perlahan-lahan dididihkan sampai dikurangi menjadi sepersepuluh volume aslinya, stok menjadi glace de viande , secara harfiah "es daging" atau "gelas daging," yang mendingin hingga menjadi jeli jernih dan kaku. Glace memiliki konsistensi yang kental, sirup, dan lengket berkat kandungan gelatinnya yang tinggi, sekitar 25%, rasa yang sangat gurih berkat asam amino pekat [molekul besar yang tidak mudah menguap], dan aroma yang bulat, lembut, namun agak rata terima kasih sampai berjam-jam di mana molekul volatil telah mendidih atau bereaksi satu sama lain. ... Intermediate antara stock dan glace adalah demi-glace atau "half- glace " yang stoknya dididihkan hingga 25-40% dari volume aslinya. ...[Saya] juga memiliki keuntungan untuk menghindari beberapa rasa kaldu dari direbus. ... Demi-glace adalah basis untuk banyak saus cokelat Prancis klasik.
Atau, dengarkan James Peterson, penulis Sauces: Classical and Contemporary Sauce Making (3rd ed., Hlm. 91):
Jangan berlebihan. Stok sering dikurangi untuk memusatkan rasa mereka dan memberi mereka selera, cahaya, tekstur yang manis. Meskipun reduksi adalah teknik yang hampir esensial untuk mengubah stok menjadi saus, banyak kelezatan dan rasa daging akan hilang jika dikurangi terlalu lama. Banyak rasa yang terkandung dalam stok bersifat aromatik dan menguap ketika dididihkan dalam waktu lama, meninggalkan rasa yang rata.
Dalam bab selanjutnya (hlm. 112), ia menambahkan: "Persediaan dan saus yang sudah terlalu berkurang sering kali memiliki rasa yang rata dan dimasak yang harus diimbangi dengan rasa yang lebih tegas." Seperti yang ditunjukkan jawaban Escoce, ketika Anda mengurangi saus secara signifikan, itu mungkin "terlalu matang" untuk rasa. Beberapa di antaranya mungkin karena reaksi pencoklatan (Maillard), tetapi memasak dalam waktu lama juga akan memecah beberapa molekul rasa besar, lagi-lagi mengurangi catatan rasa tertentu dan mengubah keseimbangan. Dalam saus tomat khususnya, Anda juga dapat memecah komponen penebalan (khususnya pektin) dengan cara memasak terlalu matang, yang akan membuat saus Anda lebih encer. Untuk saus berbasis sayuran, hal ini sering dapat dicegah dengan merebus saus sebentar untuk menonaktifkan enzim sebelum dididihkan untuk mengurangi.
Karena perubahan rasa dan kehilangan selama pengurangan, banyak masakan di seluruh dunia memiliki tradisi menambahkan beberapa bahan "segar" di dekat akhir memasak dan / atau ketika disajikan, seperti rempah segar, sedikit jus segar, atau beberapa cincang sayuran segar. Rasa yang kita asosiasikan dengan "segar" sering kali merupakan yang paling mudah menguap, dikeluarkan lebih awal saat makanan dipotong pertama kali atau dimasak. Menambahkannya di akhir dapat memberikan rasa yang mendalam yang tidak akan disimpan dalam saus yang sudah lama dimasak.
Jika Anda benar-benar berakhir dengan saus yang berlebihan , rasanya sering kali lebih baik disimpan dengan menambahkan beberapa bahan baru yang beraroma (seperti dalam kutipan Peterson di atas) atau setidaknya menambahkan lebih banyak "basa" kembali, seperti lebih banyak stok dalam mengurangi stok atau lebih banyak tomat / pasta tomat dalam saus tomat daripada air biasa.
Jadi, bagaimana Anda meminimalkan kehilangan rasa saat mengurangi? Ini sulit, tetapi itu tergantung pada apakah lebih banyak masalah yang terjadi pada hilangnya rasa melalui penguapan atau melalui perubahan kimia dalam cairan yang tersisa (seperti molekul rasa yang hancur). Dalam kebanyakan kasus, penguapan sebenarnya menjadi perhatian yang lebih besar ketika membuat saus, jadi mendidih perlahan dalam panci tinggi dapat membantu. Semakin keras permukaan cairan, semakin banyak molekul rasa yang lebih besar dibuang dan dapat keluar: dengan demikian memasak saus dengan rebusan penuh biasanya tidak pernah baik untuk rasa. . semacam "pancuran hujan" kondensasi dan dikembalikan ke cairan. (Ini adalah proses yang sama yang digunakan dalam distilasi fraksional.) Tentu saja, ini juga memperlambat proses reduksi, jadi ini merupakan pertukaran rasa dan waktu.