Bisakah kaldu ikan dibiarkan mendidih dalam waktu lama tanpa merusak rasanya?

Setelah membaca pertanyaan ini mengenai cara membuat sup ikan Kanton, saya mempertimbangkan untuk menambahkan jawaban yang menguraikan fakta bahwa stok ikan tidak boleh dibiarkan terlalu lama, atau Anda akan mendapatkan "rasa lem" dalam sup Anda karena senyawa pencicip buruk dilepaskan dari hiasan ikan.

Namun, setelah mencari beberapa sumber di Google untuk memvalidasi klaim saya, saya menemukan artikel ini , yang antara lain mengklaim hal itu

Jika tidak ada tulang ikan datar yang digunakan, kaldu bisa dimasak selama empat hingga enam jam; memasak lambat ini mengekstrak semua gelatin dari tulang dan membuat kaldu yang kaya dan indah.

Benarkah itu hanya hiasan ikan / jenis ikan tertentu yang akan membuat kaldu rasa yang buruk jika dibiarkan terlalu lama? Jika demikian, adakah jenis ikan lain selain ikan pipih yang dapat menimbulkan rasa tidak enak ini?

Saya tidak yakin tentang rasa lem (saya menendang kebiasaan di TK), tapi saya membuat stok dengan king mackerel bits, termasuk sirip kepala dan ekor dan itu membuat dasar yang luar biasa untuk gumbo. Bersiaplah untuk bau sedikit berlama-lama.

Saya selalu mencoba untuk mendidihkan stok saya untuk jangka waktu yang lama dan tidak pernah mendapatkan selera buruk. Saya belum pernah mendengar tentang rasa "lem" tetapi kaldu yang diekstraksi dari tulang adalah kaldu yang sangat lezat seperti kaldu tulang dari daging.

Saya seorang koki terlatih Eropa. Ini adalah pertanyaan yang sangat menarik dan ada beberapa jawaban. Menurut pendapat dan pengalaman saya, waktu mendidih stok ikan yang baik adalah 100% berdasarkan jenis tulang ikan yang Anda kembangkan. Saya ingat mengajukan pertanyaan berkali-kali dalam perjalanan saya ke Eropa dan Afrika Utara. Saya akan membagikan metode pilihan saya untuk beberapa spesies ikan.

1. Turbot, 20 menit setelah mendidih, daun salam hanya ada dalam kaldu.
2. Dover Sole, mirapoix penuh, didihkan selama 30 menit.
3. Salmon, didihkan dan dimatikan, mirapoix lengkap diperlukan
4. Hake Utara, 45 menit mirapoix penuh
5. John Dory, 45 menit penuh mirapoix, anggur putih dapat ditambahkan jika diinginkan.

Saya harap itu membantu Anda keluar. Salam.

Michael

Dari pengalaman saya tidak bisa mengatakan karena saya tidak pernah mendidihkan stok melebihi 20 menit.

Saya mengikuti aturan ini karena hampir setiap master chef (bukan bukan acara televisi) yang pernah saya baca mengatakan demikian. Michel Roux menyatakan itu dalam bukunya Sauces. Dan James Peterson, mantan ahli kimia, menyatakannya dalam bukunya Sauces, dan dia mengajar di French Culinary Institute.

Michel Roux membuat pernyataan bahwa untuk tulang tertentu, lebih sedikit waktu lebih baik.

Jennifer McLagan, dalam bukunya Bones, hanya menyatakan bahwa tulang ikan pipih lebih disukai karena tingkat gelatin yang lebih tinggi. Mengenai waktu, dia hanya menyatakan bahwa tulang ikan "menghasilkan esensi mereka dengan cepat."

Orang akan berpikir bahwa James Peterson akan mengomentari kimia ini, tetapi dia tidak, meskipun berbicara panjang lebar tentang berbagai bahan kimia yang dilepaskan ketika membuat kaldu daging sapi dan sapi.

Jika komentar Jennifer tentang masalah ini memberi kita petunjuk, itu akan mengarahkan kita pada hipotesa bahwa karena tulang ikan menghasilkan esensinya dengan cepat, mereka harus halus dan mungkin terbakar atau berubah setelah 30 hingga 40 menit panas terus menerus.

Kita tahu bahwa stok berakhir, jadi kita dapat menyimpulkan bahwa stok ikan lebih rentan terhadap waktu dan panas.