Membuat kodok di lubang dengan telur bebek

Saya telah memelihara bebek selama beberapa tahun, dan karena itu saya memasak dengan telur bebek, karena mereka benar-benar gratis. Mereka adalah bebek pelari India, yang ukurannya tidak terlalu besar, dan ukuran telurnya hampir sama dengan telur ayam besar, jadi saya hanya menggantinya satu per satu, meskipun telur bebek memiliki sedikit lebih banyak kuning telur dan kurang putih dari telur ayam. Dan mereka lebih baik daripada telur ayam untuk sebagian besar tujuan, dengan pengecualian katak di dalam lubang.

Saya menggunakan resep Delia Smith dengan adonan dalam jumlah dua kali lipat, dan selalu keluar besar dan mengembang dengan telur ayam, tetapi rata dan lembek dengan telur bebek, dan membutuhkan waktu 50% lebih lama untuk menjadi coklat dengan benar. Apa yang salah, dan adakah cara untuk memperbaikinya selain beralih ke telur ayam, yang harus saya beli secara khusus? Gunakan tiga putih dan satu kuning telur? Gunakan jumlah bahan lain yang berbeda?

Kodok dalam lubang adonan, yang sama dengan adonan puding yorkshire, menggunakan telur untuk mengangkat dan sebagian sebagai bahan pengikat. Angkat berasal dari ekspansi gas, termasuk uap air. Putih telur adalah 90% air, kuning telur adalah sekitar 40% air.

Telur besar biasanya sekitar 60 g dari kulit telur. Dengan telur ayam 2/3 dari yang putih, jadi sebut saja 44g air total (36 dari putih, 8 dari kuning telur). Telur bebek biasanya sekitar 1/3 putih, jadi sekitar 34g air total (18 dari putih dan 16 dari kuning telur). Jadi dengan menggunakan telur bebek, Anda mendapatkan 20g lebih sedikit air secara keseluruhan dalam resep delia berlipat ganda. Mengingat sudah ada 260ml air dan susu, ini tidak banyak berbeda, mungkin sekitar 6-7% kadar air total. Ini kedengarannya tidak banyak tetapi bisa membuat perbedaan besar.

Dari segi lemak ada sekitar 10g lebih banyak lemak dalam 2 telur bebek daripada telur ayam. Kuning telur ayam memiliki sekitar 5 g lemak di dalamnya, dan telur bebek dua kali lipat.

Putih protein-bijaksana memiliki persentase protein yang lebih tinggi (7%) dari kuning telur (5%), tetapi itu tidak banyak sehingga tidak mungkin menjadi penyebab masalah.

Mungkin kombinasi dari sedikit air dan lebih banyak lemak yang menyebabkan masalah Anda. Lebih sedikit air dan lebih banyak lemak berarti lebih sedikit ekspansi, lebih sedikit ekspansi akan berarti dibutuhkan lebih lama untuk memasak dan memiliki tekstur yang rata seperti yang Anda gambarkan.

Adapun obatnya saya pikir Anda pasti harus mencoba 3 putih dan satu kuning telur, yang seharusnya membawa keseimbangan kembali tepat.

Salah satu trik yang direkomendasikan oleh beberapa koki adalah menunggu sampai kodok Anda berada di ruang tunggu atau adonan yorkshire sepenuhnya diperluas, kemudian buka oven selama beberapa detik untuk membiarkan udara yang jenuh air keluar. Ini akan membantu adonan renyah.

Telur bebek tinggi lemak dan agar kue bisa naik, harus rendah lemak atau tidak ada lemak. Cobalah membagi dua salah satu kuning bebek dan lihat apakah ini ada bedanya.