Minyak apa yang “dibutuhkan” untuk dapur rumah yang layak?

Jawaban:

10

Minimal, Anda akan membutuhkan setidaknya satu minyak "rasa" dan satu minyak "tanpa rasa".

Minyak zaitun jelas merupakan pilihan paling umum untuk minyak rasa, dan minyak bunga matahari / kacang / canola semuanya memiliki rasa yang cukup netral (belum lagi titik asap serupa).

Perhatikan bahwa untuk rasa yang baik Anda akan menginginkan minyak zaitun extra virgin, yang juga membuatnya tidak cocok untuk menggoreng / menumis pada suhu tinggi.

Jadi saya akan mengatakan bahwa Anda sudah memiliki persyaratan minimum. Konon, bahkan minyak "tanpa rasa" memiliki karakteristik rasa yang agak berbeda karena kandungan lemaknya yang berbeda, dan Anda harus mempertimbangkan ini jika Anda suka memasak dalam masakan etnis. Daftar pendek (dan perlu diingat bahwa ini sebagian subjektif):

  • Minyak kacang: Masakan Asia, masakan Meksiko (penggorengan suhu tinggi)
  • Minyak wijen: masakan Asia (tumis atau goreng]
  • Minyak zaitun: Masakan Italia, masakan Prancis (suhu rendah)
  • Minyak bunga matahari atau Canola: Masakan Amerika, esp. menggoreng
  • Minyak biji anggur: Pengganti yang layak untuk minyak lainnya
  • Minyak kenari / almond: Sangat cocok untuk hidangan penutup goreng (perhatikan titik asapnya).
— Aaronut
sumber
Untuk minyak wijen, yang Anda inginkan adalah minyak wijen panggang - Anda bisa mengenalinya dari warna coklat tua yang dalam. Itu tidak digunakan untuk memasak; beberapa tetes ditambahkan dalam hidangan jadi untuk menambah rasa wijen yang intens. (Terkadang lebih dari beberapa tetes, dalam bentuk berpakaian).
— Michael Natkin
@Michael: Minyak wijen panggang digunakan untuk menggoreng nasi dalam masakan Asia Timur.
— Noldorin
@Michael: Saya berpikir untuk menunjukkan itu (saya sudah menunjukkannya di jawaban lain) tetapi memutuskan untuk tetap menggunakan minyak goreng. Poin Anda tentu saja benar, selama minyak wijen panggang tidak digunakan untuk memasak. Saya juga menambahkan 1 sdt - 1 sdm dalam banyak saus tumis. Tentu saja, jika kita masuk ke minyak non-memasak maka ada juga minyak cabai dan banyak minyak kacang yang lebih esoteris, dll. Jelas bukan daftar lengkap di sini. :)
— Aaronut
@Noldorin - Saya belum pernah melihat minyak wijen panggang yang digunakan untuk menggoreng nasi goreng; apa yang saya lihat adalah Anda menggorengnya dengan minyak kacang dan kemudian menyiramnya dengan minyak wijen panggang di ujungnya. Referensi untuk cara lain?
— Michael Natkin
Minyak wijen sangat bagus untuk mengasinkan. (Jika rasanya cocok)
— user2215
6

Jika Anda menggoreng, kacang harus menjadi yang kedua. Minyak biji netral (kanola, bunga matahari, jagung, dll.) Semuanya dimasak hampir sama. Kacang memiliki titik asap yang cukup tinggi, jadi lebih baik untuk menggoreng. Zaitun memiliki rasa yang enak. Minyak wijen, almond, kenari, dan minyak kacang lainnya berumur pendek, dan cenderung mahal. Mereka membuat tambahan yang bagus untuk dressing salad atau sebagai rasa finishing di beberapa hidangan (wijen sangat bagus dalam tumisan).

Minyak zaitun memiliki titik asap yang rendah (terutama virgin), dan akan kehilangan rasa yang cukup jika dipanaskan, sehingga tidak direkomendasikan untuk menggoreng (harganya lebih mahal dari minyak biji, dan sayang untuk menyia-nyiakannya). Memasak dengan suhu tinggi tidak boleh dilakukan dalam minyak zaitun.

Karena saya tidak sering menggoreng, saya memiliki dua minyak goreng: zaitun yang baik, dan kanola. Zaitun digunakan terutama untuk menyelesaikan atau dalam tumis / keringat suhu rendah. Kanola digunakan untuk menggoreng bawang, panekuk, daging, dan apa pun yang membutuhkan panas lebih tinggi. Saya memilih kanola karena memiliki rasa netral dan kandungan omega-3 yang cukup baik. Plus itu murah.

Saya juga punya truffle putih, kenari, dan wijen di lemari es untuk finishing. Mereka tidak terlalu sering digunakan, dan sedikit berjalan jauh. Juga: mentega. Meskipun itu bukan minyak, saya menggunakan banyak mentega / ghee (mentega yang diklarifikasi) dalam masakan saya. Bagus untuk memastikan Anda selalu ada.

— Adam Shiemke
sumber
Minyak kacang memiliki titik asap yang sama dengan minyak bunga matahari dan jagung. Minyak canola sebenarnya lebih tinggi. Saya mendapat kesan bahwa sebagian besar restoran makanan goreng (atau makanan cepat saji) benar-benar menggunakan minyak bunga matahari karena lebih rendah lemak jenuh.
— Aaronut
Makanan yang adil biasanya adalah minyak kacang tanah dari pengalaman saya. mmm ini tentang tahun itu saja!
— Chris
Zaitun dan kanola adalah pilihan saya juga. Hanya itu yang saya simpan.
— Instance Hunter
Hmm ... Saya selalu berpikir bahwa kacang terbaik untuk menggoreng. Kami selalu menggunakannya untuk kalkun goreng, mungkin hanya karena murah dan kami membutuhkan sekitar 3-5 galon.
— Adam Shiemke
Jika Anda menggoreng, saya akan berpikir titik asap kurang penting, karena Anda akan memanaskan volume yang sangat besar sehingga Anda tidak mungkin meniup melewati suhu yang tepat. Untuk menggoreng dan menggoreng, wajan Anda mungkin jauh melebihi suhu yang tepat dari minyak, di mana minyak yang lebih toleran akan lebih mudah memaafkan.
— Nick T
2

Zaitun extra virgin dan bunga matahari. Sama disini. Pastikan minyak zaitun ekstra virgin, untuk rasa dan penggunaan hemat.

— BaffledCook
sumber
2

Kita sering memiliki lebih dari dua, tetapi saya katakan dua yang benar-benar Anda butuhkan adalah minyak zaitun dan beberapa bentuk minyak nabati (sayur, cannola, bunga matahari). Tipe kedua sering memiliki titik asap lebih tinggi daripada minyak zaitun. Saya menemukan minyak zaitun memiliki lebih banyak rasa daripada minyak sayur atau cannola. Minyak zaitun juga sering digunakan dalam dressing.

Namun, begitu Anda mulai masuk ke hidangan yang lebih spesifik, Anda dapat menemukan nomor balon dari dua. Minyak wijen untuk makanan Asia, minyak kacang untuk penggorengan, evoo yang enak untuk salad. Saya pikir kami memiliki sekitar 6 jenis minyak yang berbeda, tetapi kami kebanyakan hanya menggunakan zaitun dan cannola.

— berwarna kuning
sumber
1

Saya benar-benar datang untuk menemukan belakangan ini bahwa minyak biji anggur sangat fleksibel. Ini memiliki rasa yang sangat ringan, ringan, dan ketika digunakan dalam memasak Anda hampir tidak bisa merasakannya sama sekali. Ketika digunakan dalam keadaan "mentah", rasanya sedikit pedas, dan membuat tambahan yang sangat bagus untuk salad / dressing. Saya telah menggunakannya untuk membuat infus basil yang luar biasa. Dan, dengan titik asap yang sangat tinggi, aman digunakan untuk menggoreng dan menumis.

Saya sekarang menggunakan minyak biji anggur sebagai pengganti minyak zaitun dan minyak sayur dalam banyak resep. Ini menjadi minyak saya akhir-akhir ini.

Jika saya harus memiliki hanya dua minyak di dapur saya, itu akan menjadi minyak zaitun, dan minyak biji anggur.

— stephennmcdonald
sumber
Saya setuju, ini cukup fleksibel dan dapat menggantikan banyak minyak lainnya dengan baik. Perhatikan bahwa ia memang memiliki titik asap lebih rendah daripada minyak kacang tanah / bunga matahari / kanola halus dan mungkin tidak cocok untuk penggorengan dalam (tetapi masih bagus untuk penggorengan).
— Aaronut
@ Harun: Saya menggoreng sangat sedikit, jadi pengetahuan saya tentang itu hanya dari membaca, bukan dari pengalaman, tetapi dari apa yang saya mengerti Anda menggoreng di 375F, maks 400F. Kacang dan bunga matahari tampaknya memiliki SP 450, dan biji anggur 420, yang jelas berbeda, tetapi harus tetap dalam kisaran "aman" untuk menggoreng, bukan?
— stephennmcdonald
1
@stephen: 375 ° F adalah tipikal, tapi saya pernah melihat resep yang meminta suhu lebih tinggi - itu tergantung pada apa yang Anda goreng. Anda juga menginginkan margin keselamatan, karena suhunya tidak harus seragam sempurna; jika Anda menggoreng dalam suhu 400 ° F, maka titik asap 450 ° F benar-benar aman, tetapi 420 ° F sedikit di sisi yang berisiko; satu slip dan itu terbakar. Saya yakin bahwa para profesional dapat menangani margin seketat itu dengan mudah, tetapi saya tidak akan merekomendasikannya kepada koki rumahan novive-to-intermediate.
— Aaronut
@ Harun: bagus, dicatat kalau-kalau saya mulai menggunakan deep fryer yang saya terima sebagai hadiah :) Terima kasih atas informasinya!
— stephennmcdonald
Ah, baik jika Anda memiliki deep fryer yang sebenarnya maka itu cerita lain; seluruh ide dari mereka adalah bahwa mereka pada dasarnya bebas dari rasa khawatir. Saya benar-benar berpikir untuk menggoreng dalam wajan atau wajan, yang jauh kurang tepat (tapi tetap sama lezatnya).
— Aaronut
1

Satu minyak dengan titik asap tinggi, ditambah dengan rasa yang Anda suka.

Saya tetap:

  • minyak kacang atau canola
  • minyak zaitun extra virgin
  • minyak wijen

dan kadang-kadang sejumlah kecil dari sesuatu yang lain jika resep meminta itu.

Lemak lain di tangan termasuk:

  • mentega
  • schmaltz (diambil dari panci ayam yang dibiarkan dingin, dihangatkan kembali, dituangkan ke dalam nampan es batu untuk membekukan dan disimpan dalam baggie di dalam freezer)
  • bacon fat (dituangkan panas dari wajan ke dalam toples di dekat tungku; kebanyakan digunakan untuk membumbui besi tuang saya, tetapi juga untuk rasa)
— dmckee --- mantan kucing moderator
sumber
0

Minyak zaitun harus dimiliki di dapur. Satu-satunya jenis minyak yang ingin Anda pertahankan adalah sesuatu dengan rasa netral dan titik asap tinggi. Saya merekomendasikan minyak Canola atau minyak sayur.

— Covar
sumber
Dengan menggunakan situs kami, Anda mengakui telah membaca dan memahami Kebijakan Cookie dan Kebijakan Privasi kami.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.