Jelas mengacu pada "kepedasan"

Siapa pun yang menyukai (atau membenci) makanan pedas berada dalam situasi: Anda sedang berada di restoran, ibu mertua Anda sedang menyiapkan makan malam, atau Anda menyiapkan makan malam untuk sahabat Anda, dan pertanyaan muncul:

Seberapa pedas yang Anda inginkan?

Tetapi bagaimana seseorang dapat menjawab (atau bertanya) pertanyaan ini dengan jelas?

Saya mengetahui skala Scoville , tapi itu berlaku untuk bahan tertentu (kering) dalam resep, dan bukan hidangan jadi (yang biasanya akan mencairkan bahkan spiciest dari paprika).

Restoran sering memberi peringkat masakan dari 1-5 "bintang", "paprika", atau unit kepedasan lainnya, tetapi bahkan sistem peringkat ini sangat bervariasi berdasarkan negara, wilayah, atau bahkan restoran tertentu. Apa itu "pedas bintang 5" di Belanda, mungkin "pedas bintang 2" di midwest USA, misalnya.

Apakah ada cara pasti untuk membahas kepedasan hidangan ?

Saya tidak keberatan jika saya perlu 5 menit untuk menjelaskan metode ini kepada ibu saya lain kali saya memasak untuknya, atau ke pelayan lain kali saya memesan Phad Thai. Kuncinya adalah bahwa itu harus (sebagian besar) tidak ambigu dalam mengkomunikasikan tingkat rempah / panas yang disukai seseorang dalam sebuah hidangan.

Apakah hal semacam itu ada?

Sebagai analogi, orang mungkin menggambarkan manisnya minuman atau pencuci mulut dalam kaitannya dengan barang yang biasa dikenal, seperti gula meja, madu, atau bahkan Coca-Cola. "Aku ingin es teh yang dimaniskan, tetapi hanya setengah manis seperti Coke." Meskipun tidak tepat, ini (pada dasarnya) adalah permintaan yang tidak ambigu. Rujukan yang serupa dan umum digunakan ketika membahas kepedasan akan memuaskan saya.

Pilihan terbaik, menurut saya, bukan mencoba berkomunikasi - tetapi meminta rasa! Tempat-tempat yang menggunakan saus pedas kemungkinan akan bersedia memberi Anda sedikit rasa saus (karena saus pedas biasanya dibuat terlebih dahulu, dan bahkan jika tidak, mereka kemungkinan menyiapkan hidangan untuk orang lain di beberapa titik).

Dan bahkan jika Anda bertanya tentang sesuatu yang tidak benar-benar tasteable ( "Bagaimana pedas pedas tuna maki Anda") dll, Anda bisa meminta rasa saus yang adalah pedas, dan kemudian menggunakannya untuk kalibrasi.

Kepedasan adalah persepsi rasa, dan karena itu, itu hanya subjektif. Tidak ada cara untuk membuat skala obyektif untuk menilai itu.

Saya membaca komentar Anda tentang "kepedasan obyektif", tetapi itu bukan sesuatu yang bisa eksis. Ini didasarkan pada asumsi yang salah bahwa kepedasan yang Anda rasakan adalah ukuran 1: 1 dari beberapa kualitas makanan. Ini tidak benar. Bahkan makanan dengan jumlah capsaicin yang sama akan terasa pedas berbeda untuk orang yang sama, atau makanan yang sama dapat terasa pedas berbeda untuk orang yang sama dalam dua makanan terpisah. Jadi tidak, semua skala akan menjadi subjektif, dengan semua konsekuensi biasa dari skala penilaian subjektif.

Saya tidak berpikir ada sistem yang ambigu - misalnya, tempat-tempat Thailand di kota saya saja memiliki sistem yang sangat berbeda untuk menilai seberapa panas hidangan mereka (jadi ekstra panas di satu tempat adalah media di tempat lain, misalnya; ini mungkin sebagian karena lokasi dan dengan demikian pelanggan mereka). Ini tidak seperti restoran melakukan semacam pengukuran analitik pada pedasnya makanan mereka, karena ini bervariasi tergantung pada bahan-bahannya (kadang-kadang paprika Anda ringan sedangkan yang lainnya panas terik), sehingga kemungkinan akan dikalibrasi sesuai dengan toleransi penduduk setempat. Plus, bahkan jika ada sistem yang lebih kompleks daripada "tanpa bumbu, ringan, sedang, panas sedang, panas, ekstra panas" atau setara dalam jumlah cabai, tidak seperti staf menunggu atau koki akan mampu mengimbanginya dengan cara yang masuk akal.

Dalam beberapa kasus, Anda dapat memesan makanan tanpa panas (atau pada tingkat panas yang lebih rendah yang menurut Anda dapat diterima oleh Anda) dan mendapatkan makanan pedas di sampingnya (misalnya dalam bentuk saus sambal). Kemudian, Anda dapat menambahkannya ke tingkat yang sesuai untuk Anda setelah mencoba makanan. Mungkin tidak beraroma seperti dimasak di piring, tetapi dengan mengatur bar dengan tepat, Anda harus dapat mencapai sesuatu yang dapat ditoleransi.

Tidak, tidak ada cara yang objektif, selain skala Scoville atau mengukur mol capsaicin per gram, karena orang kehilangan kepekaan terhadap kepedasan saat mereka terbiasa. Saya akan menjelaskan betapa pedasnya Anda menginginkan sesuatu berdasarkan jenis lada yang biasa Anda gunakan. Jika Anda bisa makan habañero, katakan pada mereka bahwa Anda menginginkannya habañero pedas.

^{klik untuk membuka}

Seperti yang ditunjukkan Rumtscho, persepsi pedasnya sangat subyektif. Tetapi jika Anda memiliki standar, bagaimana Anda akan membakukannya? Bagaimana cara koki mematuhi standar? Dan kemudian, ketika Anda mendapatkan apa yang secara objektif sesuai dengan standar yang Anda minta, bagaimana Anda tahu Anda sudah mendapatkannya? Yang terpenting, apakah Anda suka rasanya?
Pertama, membuat standar: Anda mengambil skala. Ini akan mengurangi ke pengukuran objektif capsaicin, dan apa pun senyawa lain berkontribusi pada rasa pedas. Baik dan bagus. Siapa yang menstandarkan setiap lada? Dua paprika yang identik dalam penampilan dan jenisnya mungkin memiliki konsentrasi capsaicin yang sangat berbeda. Rempah-rempah bubuk akan lebih buruk lagi. Di mana saya tinggal, salah satu masalah membeli rempah-rempah di pasar adalah mengetahui mana yang dipalsukan dengan garam atau tepung jagung untuk menambah jumlah mereka.
Koki yang baik menyukai rasa makanan saat mereka menyiapkannya. Ini berlaku terutama untuk memasak pedas - gagasan mengukur rempah-rempah dalam miligram tidak akan terjadi pada koki yang baik, karena hasil akhirnya akan menjadi yang terpenting.
Ketika Anda akhirnya mendapatkan pedas standar, dikalibrasi, ditimbang, dan diukur, rasanya akan bervariasi sesuai dengan apa yang dimasak dengan itu, apa yang Anda makan sebelumnya, apa yang Anda makan, apakah Anda minum alkohol bersamanya - apa saja sejumlah faktor. Lalu untuk apa standar Anda?
Yang benar-benar Anda inginkan adalah menikmati makanan Anda. Jika Anda memasak untuk diri sendiri, seriusilah, dengarkan makanannya, rasakan dari waktu ke waktu untuk memastikan Anda menuju ke arah yang benar. Jika Anda makan di restoran, temukan yang sesuai dengan keinginan Anda, dan bersiaplah untuk senang sesekali dan, jarang, sedikit kecewa. Dan jika Anda makan di rumah ibu mertua Anda, selalu berterima kasih padanya dengan senyum dan sedikit sanjungan, tapi jangan terlalu banyak, jadi Anda semua menikmati makanannya!

Tidak ada cara untuk melakukan percakapan ini secara konsisten tanpa ambiguitas. Anda mungkin menemukan Anda bisa di restoran tertentu yang memahami Anda dengan baik, tetapi Anda tidak akan pernah menemukan satu ukuran yang cocok untuk semua cara berkomunikasi afinitas untuk penggunaan rempah-rempah.

Itu karena kedua variabel memiliki varians yang luar biasa dalam populasi:

• toleransi individu pelabelan dan pelabelan untuk tingkat rempah sangat bervariasi
• label juru masak untuk penggunaan bumbunya sendiri akan bervariasi juga

Contoh: Saya bisa makan makanan yang sangat pedas dan bahkan tidak menyadarinya. Ayah saya akan mencicipi dari hidangan yang sama dan akan memberontak di tingkat rempah-rempah. Tapi kami berdua akan mengatakan saya suka pedas sedang .

Dan Anda benar, Scoville tidak membahas alamat Q. Scoville Anda panas menyengat. Saya menganggap panas (atau rasa pedas) sebagai bagian dari pedas. Ada atribut pedas lain yang tidak pedas panas, seperti beberapa kari, tingkat bawang putih dan bawang merah, dan penggunaan herbal.

Saya mencoba memikirkan cara untuk mengomunikasikan toleransi rempah dan mengubah grafik ini dari dunia medis muncul dalam pikiran:

Tapi seperti yang saya katakan sebelumnya, ayah saya dan saya sendiri akan menamai 5, tetapi ia jelas memiliki toleransi lebih rendah dari saya.

Sementara 'panas' agak subyektif, kebanyakan orang yang memasak dengan rempah-rempah memahami konsep menyesuaikan tingkat panas sesuai dengan selera orang lain. Cukup ucapkan "ringan", sedang, pedas, atau tampar ibumu wajahku terbakar! Hal lain yang harus dilakukan adalah hanya mengambil perjalanan dan memakannya dengan cara yang disiapkan. Salah satu cara yang terbukti untuk mendinginkan panas adalah dengan produk susu, jadi sediakan susu di tangan jika Anda tahu Anda akan makan makanan pedas.