Saya memasak telur selama 75 menit pada suhu 65C, kuning telurnya SEMPURNA - memegang bentuknya, tetapi masih belum matang. Sebenarnya kuning telur sempurna setelah sekitar 60 menit.
Tapi putih masih berair. Apakah ada teknik untuk mengencangkan kulit putih begitu kuning telurnya selesai?
lihat bagian Perfect Eggs di sini untuk referensi: http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html
Jawaban:
Gunakan telur Grade AA yang lebih segar, ini meminimalkan jumlah albumen yang tipis. Jika ini tidak berhasil, Anda mungkin bisa mencoba merebusnya sebentar setelah selesai memasak melalui sous-vide. Saya akan mulai dengan 60 detik dalam air mendidih, dan naik dari sana untuk menemukan waktu yang tepat. Saya belum pernah melakukan ini, tetapi air mendidih harus berfungsi untuk dengan cepat memasak putih berair.
Menurut bagan telur dalam posting ini, ini adalah masalah dengan sous vide yang dimasak, karena putih berada pada suhu yang lebih tinggi daripada kuning. Anda mungkin bisa menyelesaikannya dengan memasak telur di bagian bawah spektrum, katakan 61ºC dan tepat sebelum Anda membutuhkannya masukkan dalam rendaman suhu lebih tinggi selama beberapa menit, katakan 66ºC selama 5 menit.
Jelas Anda perlu bereksperimen untuk mendapatkan ini dengan benar. Bagan di atas menyarankan memasak pada 62 kemudian celupkan ke dalam air mendidih untuk mendapatkan telur tradisional. Tidak yakin berapa lama Anda berenang. Trial and error saya sarankan.
Aku bersumpah telah melihat posting tentang ini di suatu tempat, tetapi tidak bisa seumur hidup saya menemukannya sekarang.
SUNTING:
posting tentang telur sempurna ada di situs yang berbeda . hal yang paling menarik di sana adalah dalam komentar tidak dalam artikel itu sendiri, dan itu dimulai tentang komentar ini yang memberikan teknik untuk mendapatkan telur rebus sempurna selama jangka waktu yang lama.
- Dalam bak air dua kamar penuh, atur sisi kiri ke 90 ° C dan sisi kanan ke 55 ° C [tempatkan tutup di sisi kiri]
- Setelah rendaman mencapai suhu, tempatkan [66g telur bebas] ke dalam sel air pada suhu 90 ° C. Telur-telur ini perlu dimasak dari suhu kamar [20 ° C] dan ditutup kembali dengan tutupnya
- Segera nyalakan timer untuk [7: 30 menit]
- Setelah penghitung waktu mati, segera angkat telur dari ruang sisi kiri, dan letakkan di sisi kanan, atur pada 55 ° C
- Biarkan telur tetap berada di bak mandi sisi kanan selama minimal 5 menit.
- Telur-telur sekarang siap untuk disajikan 'Rebus Lembut'
- Telur akan tetap sama hingga 4 jam setelah dimasukkan ke dalam rendaman 55 ° C.
Solusi lain yang ditawarkan oleh komentar selanjutnya adalah:
Saya menemukan jika saya sous-vide telur di 64,5C selama satu jam dan mereka retak terbuka, kuningnya sempurna tetapi putih telur kadang-kadang kurang diatur daripada yang diinginkan. Resolusi yang sangat mudah, ledakan dengan obor propana memperbaiki ini dengan cepat dan kuk telur puding yang indah tetap konstan diisolasi oleh putih telur yang sekarang lebih kencang.
Menarik. Mari kita lihat apa yang dikatakan McGee tentang ini . Putih telur mulai menggumpal pada 63ºC (145F), menjadi 'padatan lunak' pada 65ºC (150F) dan berlanjut hingga 80ºC (180F). Kuning telur mulai menebal pada suhu 65ºC (150F) dan menetap pada suhu 70ºC (158F).
Sooo ... dapatkan suhu sedikit lebih tinggi 66ºC, 67ºC, sampai telur Anda sempurna untuk Anda. Tapi ingat ada beberapa albumen yang tidak akan mengendap sampai Anda mencapai suhu yang lebih tinggi.
Mengapa Anda tidak hanya mengukus telur selama 5-6 menit dengan tutupnya terbuka. Itu seharusnya memberi Anda telur mollet. Kuning telur semi cair dan putih kencang.
Saya tidak punya penjelasan untuk itu, tapi saya punya alasan untuk percaya bahwa putih itu rusak setelah ditahan pada suhu selama beberapa waktu. Saya mencoba membuat telur "sempurna" dengan menempatkan 6 telur dalam bak air sekaligus dan mengeluarkannya setelah jangka waktu yang berbeda. Setelah sekitar 45 menit, putihnya kencang dan kuning telur agak kental. Seiring berjalannya waktu, kuning telur mulai semakin tebal dan putih menjadi lebih cair.