Berapa lama untuk mendinginkan 5 pon ayam goreng dari 350 derajat hingga 75 derajat

Saya butuh bantuan: kami punya masalah dengan departemen kesehatan. Kami menaruh ayam goreng sedalam 5-10 pon di walk-in cooler yang langsung dikeluarkan dari minyak. Sekitar 350 hingga 400 derajat lalu. Setelah 1 dan 1/2 jam dalam pendingin (suhu pendingin sekitar 40 derajat), dinyatakan 77 derajat. Kami mendapat pemberitahuan pelanggaran. Bagi saya itu adalah pelanggaran satu cara yang lain. Anda meninggalkan pendingin luar adalah pelanggaran, pendingin dalam adalah pelanggaran. Apakah ada yang tolong bantu saya untuk memberi saya jawaban bahwa berapa lama untuk menjadi dingin?

Berapa ukuran potongan ayam? Bagaimana mereka diatur?

Agar dingin dengan cepat, Anda perlu menyebarkan makanan setipis mungkin, lebih disukai dengan ruang di antara potongan-potongan. Anda juga mungkin memerlukan pendingin yang lebih aktif untuk proses pendinginan dengan unit pendingin yang lebih besar dan kipas yang lebih kuat - makanan panas yang mendinginkan adalah tugas yang jauh lebih sulit daripada memegang makanan dingin.

Tetapi langkah yang paling mendasar adalah menyebarkan makanan di atas nampan sehingga hanya satu bagian dalamnya - yang akan mendingin lebih cepat daripada sekeranjang atau bak berisi daging yang sama pada suhu awal yang sama. Jika baki itu dari logam dan disimpan di dalam freezer sebelum digunakan, itu akan menambah sedikit lebih banyak pendinginan.

Pendekatan lain adalah menempatkan daging dalam kantong tertutup (masih dalam satu lapisan), dan memasukkannya ke dalam air es untuk pendinginan yang cepat.

Jika Anda benar-benar ingin tahu "berapa lama waktu yang dibutuhkan", Anda harus mengukurnya sendiri. Lakukan percobaan beberapa kali dengan ayam yang sama, dan rata-rata waktu yang diukur. Tidak ada cara untuk menghitungnya untuk tujuan praktis, dan jika orang lain mengukurnya dengan ayam mereka dan pendingin mereka, mereka akan sampai pada jawaban yang tidak akan berlaku untuk ayam Anda dan pendingin Anda.

Jika Anda menanyakan hal lain, seperti "bagaimana saya bisa mendinginkan ayam saya sehingga saya tidak pernah melanggar", waktu yang dibutuhkan oleh proses Anda saat ini tidak relevan. Anda sudah tahu bahwa itu melanggar kode kesehatan. Yang perlu Anda lakukan adalah mengubah proses Anda. Misalnya, Anda bisa memotong ayam menjadi potongan-potongan kecil dan menempatkannya terpisah satu sama lain ke dalam pendingin. Atau gunakan pendingin yang lebih dingin. Setelah Anda melakukan perubahan, ukur sendiri suhu ayam Anda. Jika jatuh jauh di bawah batas pada beberapa kesempatan, itu akan baik-baik saja ketika inspektur kesehatan datang juga.

Tergantung pada banyak variabel:

• massa
• luas permukaan
• aliran udara
• suhu dingin

Sebagian besar pengawas kesehatan masuk akal. Anda jelas tidak bisa beralih dari 140 ° F ke 40 ° F secara instan.

Apakah ayam itu dalam wadah plastik tertutup? Plastik adalah isolator yang cukup baik. Tidak ada aliran udara ke ayam. Area permukaan terbatas pada wadah. Jika hanya turun ke 77 ° dalam 1 dan 1/2 jam saya menduga Anda memilikinya dalam wadah plastik tertutup.

Buka di atas nampan akan menjadi pendinginan tercepat tetapi kemudian Anda memiliki kontaminasi bau ke dan dari ayam. Dan Anda menggunakan banyak ruang pendingin.

Logam adalah insulator panas yang buruk. Logam adalah konduktor panas. Taruhan terbaik Anda adalah menyebar ayam di nampan logam tertutup. Potongan ayam bisa menyentuh tetapi tidak dua atau lebih lapisan dalam.

Dan biarkan dingin dalam keranjang selama 10 menit di mana Anda mendapatkan banyak aliran udara langsung.