Apakah memotong steak meniadakan manfaat menggunakan daging yang lebih baik?

Sebuah sub toko yang saya sukai di kampus menawarkan dua jenis cheesesteak: sub steak keju "biasa" dan "sub steak Filet Mignon." Satu-satunya perbedaan antara keduanya adalah potongan daging yang digunakan, dengan filet yang lebih baik dan lebih mahal.

Saya pernah pergi ke sana untuk makan siang dengan seorang teman dan mencoba memesan sub filet. Teman saya menghentikan saya, mengatakan bahwa tidak ada alasan untuk menghabiskan beberapa dolar ekstra dan saya harus mendapatkan yang biasa. Saya tidak ingat penjelasan pastinya mengapa lagi, tapi itu ada hubungannya dengan proses persiapan cheesesteak, yang melibatkan memotong daging menjadi potongan-potongan yang sangat kecil. Saya pikir dia mengatakan bahwa putusnya jaringan ikat meniadakan keuntungan menggunakan filet.

Apakah teman saya benar? Jika demikian, mengapa?

Jika ini adalah steak keju yang dikerjakan dengan benar, dan tidak diiris dengan arah yang sama dengan butiran daging, dia mungkin benar.

Sangat mungkin bahwa potongan daging yang lebih murah akan memiliki rasa "lebih daging", hanya karena banyak potongan daging yang lebih keras cenderung lebih beraroma, sebagian karena kandungan lemaknya.

Semua itu dikatakan, itu benar-benar masalah preferensi pribadi. Beberapa tempat di dekat saya menggunakan "steak-ums" yang setara dan tidak semua orang menyukai teksturnya. Jika Anda ingin mengetahui apakah itu layak untuk Anda, dapatkan beberapa teman bersama, pesan dua kapal selam dengan topping yang sama, satu dengan daging yang ditingkatkan, satu tanpa, dan lakukan tes rasa. (dan jika Anda bisa, mintalah satu orang untuk memesannya dan memberi label pada paket-paket tersebut, kemudian serahkan kepada orang lain untuk membagikannya, sehingga setidaknya lebih dekat dengan double blind, terutama jika mereka menggunakan dua skema pelabelan yang berbeda)

pembaruan : Tidak seperti ayam, daging sapi tidak memiliki perbedaan yang jelas antara daging terang & gelap; aturan normalnya adalah semakin jauh dari kuku dan tanduk itu, semakin sedikit kelompok otot yang bekerja, dan dengan demikian semakin lunak ... tetapi seperti daging ayam, otot-otot yang bekerja cenderung lebih beraroma ( meskipun pemotongan lebih keras). Dan seperti ayam, itu adalah daging yang lebih gemuk yang memiliki lebih banyak rasa.

Beberapa potong daging sapi membuat biji-bijian berjalan dalam satu arah - karena ini, kita dapat memotong daging melintasi biji-bijian, yang melunakkannya. Ini bisa dilakukan sebelum memasak, seperti pada cheesesteaks philly, atau sesudahnya, seperti yang dilakukan dengan fajitas. Pemotongan umum yang digunakan untuk perawatan semacam ini adalah steak sayap dan steak rok, yang mungkin sulit ditemukan di semua toko grosir karena begitu banyak yang tampaknya dialihkan untuk restoran.

Selain memotong, aspek-aspek pemrosesan lainnya (misalnya, penuaan) dapat memengaruhi seberapa 'dagingnya'.

Saya pikir ini murni masalah selera. Potongan daging yang berbeda memang memiliki rasa dan tekstur yang berbeda. Filet umumnya memiliki sedikit lemak atau jaringan ikat di dalamnya, sehingga sangat empuk tetapi kehilangan beberapa rasa yang lebih besar yang akan Anda temukan pada potongan lainnya. Steak strip memiliki banyak lemak di luar dan mengambil lebih banyak rasa. Iga pendek adalah sepotong daging yang sangat keras yang perlu dimasak cukup lama untuk memecah jaringan ikat yang mengalir melalui daging sehingga mereka cukup lunak untuk dimakan (mengapa mereka biasanya direbus), tetapi sangat beraroma.

Jadi pertanyaannya adalah dua kali lipat, tekstur apa yang Anda inginkan dan bagaimana Anda suka rasanya. Saya akan berpikir bahwa untuk Philly Cheese Steak, itu akan membuat sedikit perbedaan karena mengiris tipis membuat kedua daging menjadi empuk, dan daging yang lebih murah mungkin sebenarnya memiliki rasa yang lebih kuat. Namun, untuk sandwich steak, dengan potongan besar daging, filet mungkin lebih mudah dimakan karena Anda dapat lebih mudah menggigit daging. Di sisi lain, Anda menutupi rasa daging dengan sisa sandwich, sehingga Anda mungkin menginginkan rasa yang lebih daging.

Metode memasak juga akan berpengaruh pada ini. Jika steak dimasak dengan baik, maka saya pikir potongan daging yang lebih murah ok. Filet atau steak yang lebih enak lainnya kehilangan banyak rasa dan tekstur yang enak saat dimasak dengan baik. Daging yang lebih murah diiris tipis dan dimasak dengan baik untuk menghancurkan jaringan ikat dengan cepat dan membuat potongan daging yang lebih empuk. Jika dagingnya keluar berwarna merah muda, ini seharusnya tidak membuat banyak perbedaan.

Selain itu, karena makanan sangat subjektif, beberapa orang menyukai atau tidak menyukai rasa dan tekstur yang berbeda. Satu potongan mungkin terlalu gemuk atau terlalu kasar atau sebaliknya. Jika Anda pikir rasanya lebih enak, siapa yang peduli dengan apa yang dipikirkan teman Anda!