Mengapa steak berubah warna setelah bumbu?

Ketika saya memiliki sirloin steak, saya mengeluarkannya dari lemari es dan membumbui mereka ketika mereka kembali ke suhu kamar sebelum saya memasaknya.

Saya menambahkan berbagai bumbu - garam, merica, bawang putih dll. Itu tergantung pada suasana hati saya.

Saya perhatikan bahwa setelah saya membumbui mereka, area yang lebih banyak mengalami perubahan warna menjadi abu-abu. Kenapa ini? Apakah ini berkaitan dengan dehidrasi dari garam atau sesuatu yang lain?

Steaknya selalu enak jadi tidak masalah, saya hanya ingin tahu apa yang menyebabkan perubahan warna.

Detail tentang perubahan warna daging sapi dapat ditemukan di sini .

Secara singkat:

• Ketika daging sapi pertama kali dipotong (atau digiling atau apa pun), ia memiliki rona keunguan, yang disebabkan oleh deoxymyoglobin, pigmen yang hanya bisa ada tanpa oksigen.
• Ketika terpapar oksigen, terjadi reaksi kimia, menghasilkan oksimyoglobin, yang mengarah ke warna merah ceri cerah yang kebanyakan orang kaitkan dengan "daging segar".
• Akhirnya, molekul teroksidasi, menghasilkan metmyoglobin, yang tidak bisa lagi mengikat oksigen - dan ini mengubah daging menjadi cokelat. (Ada enzim alami yang dapat mengubah kembali menjadi oksimoglobin ketika di hadapan oksigen yang cukup, meskipun ini pada akhirnya akan habis. Pengemasan dapat menjaga lingkungan yang kaya akan oksigen lebih lama, itulah sebabnya daging toko kelontong tetap merah terang pada permukaan.)
• Ketika daging dimasak, globin mendenaturasi dan membentuk pigmen hemichrome tan / abu-abu yang tidak dapat lagi dikonversi kembali ke pigmen mioglobin lainnya.

Bagaimanapun, ini semua adalah kata pengantar untuk menjelaskan bahwa zat kimia tertentu akan mengubah kimia di sini, mendorong reaksi untuk bergerak ke atau menjauh dari keadaan pigmen tertentu.

Yang utama yang Anda sebutkan adalah garam . Seperti yang dibahas dalam artikel tertaut:

Jika garam telah dimasukkan ke dalam roti atau ada dalam kasus steak yang ditingkatkan, garam mengurangi aktivitas pengurangan metmyoglobin memungkinkan lebih banyak MMb untuk menumpuk [yaitu, berubah menjadi coklat]. . . . Selain itu, garam meningkatkan denaturasi panas, atau penguraian, mioglobin [yaitu, mengubah warna kulit menjadi abu-abu].

Pada dasarnya, garam menyebabkan molekul pigmentasi berubah lebih cepat menjadi bentuk menyerupai daging tua atau matang, menyebabkan perubahan warna seperti yang Anda lihat.

Ini di luar topik, tetapi poin penting untuk diperhatikan!

Dari sudut pandang kuliner murni, semuanya bermuara saat Anda membumbui. Misalnya dengan protein (Daging) sangat disarankan untuk membumbui sesaat sebelum proses memasak. Jawaban sederhana untuk ini adalah bahwa agen bumbu seperti garam dan asam menarik kelembaban dari produk. Penting untuk mempertahankan kelembapan ini (rasa) saat daging sudah dibakar.

Coba ini dengan dua potongan identik, satu dibumbui sebelumnya (katakanlah 15 menit), yang lain sebelum membakar. Gunakan dua wajan yang memiliki sifat serupa. Anda akan melihat potongan daging yang sudah dibumbui sebelumnya akan memiliki lebih banyak uap air di dalam wajan saat sudah dibakar. Anda ingin dapat mempertahankan permukaan memasak kering dan panas untuk memaksimalkan proses karamelisasi untuk rasa optimal.

Sebagai tambahan, gunakan minyak seminimal mungkin, tidak ada apa-apa, biarkan lemak dari daging bekerja. yaitu menggunakan jumlah minyak yang relevan dengan kandungan lemak daging.

Ini tidak berlaku untuk teknik diasinkan. Anda perlu menambahkan bumbu sebelumnya untuk hasil terbaik.

Terakhir, ini juga berlaku untuk sayuran. Misalnya, jika Anda membuat tumisan dan Anda ingin sayurnya dimasak tetapi renyah, bumbui hidangan di akhir proses memasak. Anda mendapatkan hasil yang lebih baik dalam hal tekstur dan warna.

Sekali lagi menyesal atas jawaban di luar topik, pikir saya akan berbagi karena kita kadang-kadang lupa betapa pentingnya bumbu, menggunakannya dan kapan harus.