Jawaban:
Putih telur dalam meringue tradisional digunakan untuk menyebarkan gula menjadi busa tipis yang kemudian dikeringkan dalam oven (atau dehidrator) meninggalkan struktur gula dan beberapa protein dari telur. Untuk membuat meringue, Anda perlu sesuatu yang larut agar larut dengan protein tersebut. Saya kira meringue bit dari Café Atlantico dibuat dengan bubuk bit menggantikan gula dengan keju kambing di tengahnya menambah rasa gurih.
Saya tidak pernah membuat meringue yang gurih, tetapi jika saya bereksperimen, saya akan mencampur putih telur kocok dengan gula ke dalam yang dibuat dengan mengurangi cairan gurih dan kemudian menambahkan putih telur bubuk ke dalamnya.
Nah, Anda selalu bisa menggigit apel Adria dan membuat busa langsung dari cairan apa pun yang ingin Anda gunakan (yang mungkin atau mungkin bukan putih telur; Saya sarankan, mengapa mencairkan rasa Anda?). Kemudian tambahkan metilselulosa untuk memberi Anda matriks yang Anda butuhkan untuk stabilitas, dan dispenser krim kocok standar ISI akan membusa produk Anda.
Jadi misalnya, Anda bisa membuat jus bit (250 g) direbus dengan 50 g gula dan 50 g air, lalu didinginkan. Tambahkan metilselulosa 8g (2,2% berat, menggunakan Methocel F50). Blender dengan baik. Resep yang saya miliki (untuk busa wortel) meminta agar kemudian dikocok dalam mixer berdiri untuk puncak kaku, oleskan pada selembar kertas dan dehidrasi selama 5 jam. Saya membayangkan Anda bisa mengusir dari ISI standar sebagai gantinya, mungkin dikenakan biaya dua kali dengan NO2.
Oh, sebagai bonus tambahan, ini akan memungkinkan Anda untuk membuat 'meringue' yang sepenuhnya vegan. Gunakan cairan berbeda, tambahkan sentuhan vanila.
Saya tidak percaya bahwa gula diperlukan untuk membuat meringue keluar dengan benar. Saya tidak melihat alasan mengapa Anda tidak bisa pergi tanpanya.
Gula sangat penting untuk membuat meringue !! Inilah yang membantu reaksi kimia dengan putih telur dan membantu menciptakan tekstur halus yang indah. Namun, saya datang untuk memiliki buku luar biasa yang disebut "meringue magic" oleh Alisa Morov (yang saya temukan meringue gurih, saya yakin). Di antara resep gurih yang luar biasa, dia berkata Anda bisa mengurangi gula dalam jumlah tertentu tetapi tidak pernah bisa melakukannya tanpa itu. Tetapi rempah-rempah dan garam menjadikannya meringue yang sangat gurih.