Apa artinya 'garam' steak sebelum digoreng?

8

Saya melihat beberapa referensi di situs ini untuk 'mengasinkan' steak sebelum menggorengnya. Apa artinya ini? Haruskah saya melapisi steak dengan garam? Saya bisa membayangkan itu akan menghasilkan steak yang sangat asin!

frying steak salt

— DaveDev
sumber

Saya hanya ingin menambahkan bahwa Anda pasti dapat menaburkan steak dengan garam kasar. Kekasaran itu sendiri memang membantu Anda mengurangi garam, tetapi jika Anda menggunakan garam laut, itu akan menjadi terlalu asin. Untuk steak, garam halal (yang berbentuk piramidal atau kristalin) adalah cara yang harus dilakukan. Ini kurang asin dari garam laut kasar per sejumput. Saya menemukan ini dengan cara yang sulit (saya menggunakan garam laut kasar untuk steak saya, dan memang ternyata terlalu asin.)

— Gilead

10

Ya persis seperti itu artinya, oleskan garam ke steak. Anda seharusnya tidak melapisi , tetapi Anda harus menggunakan garam dengan sangat bebas. Sebenarnya sulit untuk memberi garam berlebihan pada steak; banyak koki yang tidak berpengalaman benar-benar meremehkan steak.

Saya sarankan sekitar 1 sdt per sisi untuk ribeye yang baik. Garam sekitar 10-15 menit sebelumnya.

— hobodave
sumber

Apakah ini tidak menghasilkan steak yang sangat asin? Saya suka sedikit garam di steak saya, tapi terlalu banyak garam pada reruntuhan apa pun. Jika saya ingat dengan benar dari fisika, garam tidak matang (yaitu terbakar ) .. Tapi jika saya mengerti Anda dengan benar, saya akan mencobanya! Saya perhatikan Anda menulis dalam jawaban untuk pertanyaan lain, Anda menyarankan "celupkan ke dalam campuran mentega dan minyak yang dilelehkan". Apa yang dimaksud dengan 'diklarifikasi' dalam hal mentega - meleleh? Minyak jenis apa?

— DaveDev

1

@DaveDev Lihat pertanyaan ini untuk mentega bagaimana membuat diklarifikasi: cooking.stackexchange.com/q/1827

— JustRightMenus

1

@DaveDev: Gunakan garam halal atau kasar. Hampir tidak mungkin untuk membuat sesuatu yang terlalu asin jika Anda mengoleskan garam halal ke permukaan. Dan Anda benar bahwa garam tidak dimasak, tetapi larut ke dalam cairan steak, dan lebih penting lagi jika Anda memasak panci, kelebihannya akan menempel pada panci, bukan steak!

— Harlan

@ Harlan, aku yang kedua. Anda hanya dapat menggunakan garam secara bebas jika Anda menggunakan garam halal, bukan garam laut. Saya tahu mereka berdua NaCl, dan per satuan massa, jumlahnya sama, tetapi garam halal umumnya kurang asin per sejumput daripada garam laut.

— Gilead

1

@ven, siapa bilang garam itu tidak sehat? Bagaimanapun juga mungkin tidak .

— MarkS

7

Steak tidak akan menyerap garam, jadi meskipun Anda melakukannya secara berlebihan hasilnya tidak akan seburuk yang Anda kira, Anda hanya akan memiliki residu asin di bagian luar steak. Manfaat pengasinan sebelum Anda memasak:

Sebagian kelembapan daging akan dicabut oleh garam, dan membantu memusatkan rasa steak
Memiliki garam di bagian luarnya membantu perpindahan panas dan menciptakan kerak yang terbentuk di bagian luar steak.

— MeltedPez
sumber

5

Asin steak tidak hanya membuatnya terasa asin - meskipun sedikit rasa asin sangat bagus untuk rasanya. Jika Anda memberi garam pada steak sebelum memasak, garam akan mulai mengubah beberapa protein di dalamnya dan ini dapat meningkatkan kelembutan dan kelembutan.

Namun, artikel ini di Serious Eats: The Food Lab: Lebih Banyak Tips Untuk Steak Sempurna berbicara tentang pengasinan waktu, dan menjelaskan bagaimana Anda harus menggarami daging Anda segera sebelum memasak, atau biarkan selama periode waktu yang signifikan untuk memungkinkan garam memiliki efeknya. Saya tidak akan mengulangi konten itu di sini, tapi saya sudah melakukan keduanya dan pasti ada perbedaan jika Anda memberi garam steak Anda dan meninggalkannya selama 40 menit sebelum Anda memasaknya, terlihat jelas sepanjang daging.

Tapi hati-hati, mungkin saja terlalu banyak garam, terutama jika Anda menggunakan garam dapur. Saya belum tahu persis mengapa itu terjadi, tetapi tampaknya memang begitu. Alasan yang paling jelas adalah bahwa berdasarkan volume, garam dapur memiliki berat yang jauh lebih berat daripada garam halal atau garam yang dipipihkan karena garamnya lebih padat, dan kebanyakan orang garam berdasarkan volume ...

— Matthew Walton
sumber

2

Saya melapisi steak dengan garam selama satu jam, lalu membilasnya. Bagus sekali.

— offby1
sumber

0

Baca ini, itu akan menghapus semua misteri:

Cara Membuat Tender Steak ( http://www.ehow.com/how_4539892_make-steak-tender.html )

Langkah pertama untuk membuat tender steak adalah menumpuk di atas garam halal atau garam. Anda ingin steak benar-benar jenuh dalam garam halal. Garam mengeluarkan kelembaban dari daging dan kemudian melarutkan sebagian garam, menyerapnya kembali ke dalam daging. Garam melemaskan protein dalam daging, menghasilkan steak yang lembut dan berair. Jadi jangan khawatir tentang berapa banyak garam halal yang Anda kenakan. Anda ingin sekitar 1/2 sendok teh per steak, mungkin lebih jika steak Anda benar-benar tebal. Jika steak Anda lebih tipis, gunakan lebih sedikit.

— B Butler
sumber