Apa yang harus saya gunakan untuk resep lama yang disebut 'buttermilk'?

Buttermilk jadul adalah susu yang tersisa setelah mengocok mentega dan bukan 'buttermilk kultur' hari ini.

Sebuah jawaban baru untuk pertanyaan tentang apa yang harus digunakan untuk 'susu manis' menyebutkan:

Buttermilk adalah apa yang tersisa setelah susu asam dihaluskan dan mentega dikeluarkan. Selalu ada partikel kecil mentega yang tersisa di dalamnya

Selama bertahun-tahun saya berasumsi bahwa susu skim adalah pengganti terbaik (karena susu dengan lemak dihilangkan), tetapi ini menunjukkan bahwa susu skim keduanya asam dan memiliki sedikit lemak yang tersisa (tetapi bahkan tidak mendekati homogenisasi).

Apakah ada sesuatu yang kira-kira setara dengan yang tersedia hari ini, atau sesuatu yang dapat saya buat untuk memperkirakan buttermilk sekolah lama tanpa mengaduk mentega saya sendiri **?

** Ini juga mengisyaratkan bahwa mentega 'krim manis' hari ini tidak sama dengan mentega di masa lalu. Saya tidak tahu apakah 'kultur mentega' mungkin lebih dekat, atau campuran mentega berbudaya & manis.

Klarifikasi: Saya tidak mencari pengganti ' buttermilk ' berbudaya modern . Saya cukup sadar akan substitusi buttermilk hari ini ketika memanggang menggunakan susu ditambah cairan asam, atau yogurt yang menipis. Ada kemungkinan bahwa ini juga merupakan pengganti yang baik untuk buttermilk historis; jika demikian, harap akui dalam jawaban Anda bahwa Anda sadar bahwa mereka berbeda. Jika Anda menghabiskan waktu di peternakan sapi perah, beri tahu kami jika susu itu menggunakan susu segar atau asam untuk mentega mereka (karena semua yang saya temukan mengatakan bahwa susu itu dibuat dengan susu asam secara historis).

Dari The Settlement Cookbook (1945), dalam pembahasan produk susu (hlm. 45-56):

Krim adalah lemak yang naik ke atas susu jika dibiarkan berdiri. Untuk Whipping Cream, lihat halaman 498. Susu Skim adalah susu yang tersisa setelah krim dipotong-potong. Buttermilk adalah cairan yang tersisa setelah krim diaduk menjadi mentega. ... Cultured Sour Cream dan Buttermilk dapat diperoleh dari sebagian besar penjual susu.

Dalam hal ini, tidak disebutkan secara spesifik bahwa susu asam digunakan, tetapi saya telah melihat referensi lain dari akhir 1800-an hingga awal 1900-an yang mengatakan bahwa mentega dibuat dari susu asam. (dan salah satu dari mereka kadang-kadang akan mengatakan 'susu baru' bukan 'susu', menunjukkan bahwa penggunaan 'susu' mereka adalah susu asam atau susu. Saya menduga bahwa sebelum pendinginan, sangat mungkin bahwa susu yang dibiarkan terpisah menjadi krim akan menjadi asam). pada saat itu selesai, mereka menyebutkan di bagian yang sama:

Susu asam bermanfaat dalam memasak dan dapat diperoleh dengan menjaga agar susu (lebih disukai susu mentah) tidak terganggu dalam panci tertutup yang dangkal pada suhu 90 ° hingga 100 ° F. sampai menjadi tebal dan merayap. Jika terlalu lambat asam menjadi pahit.

Mengingat variabilitas dalam "buttermilk" dari satu tempat ke tempat dan waktu ke waktu, Anda harus mendapatkan hasil yang cukup setara dengan mengganti buttermilk modern yang dibudidayakan. Itulah pekerjaan yang dirancang untuk dilakukan.

Resep dari awal abad ke-19 dan sebelumnya terkenal samar-samar. Mereka umumnya ditulis lebih sebagai pengingat sesuatu yang sudah Anda ketahui melalui pengalaman, daripada instruksi rinci untuk membuatnya dari awal. Kuantitas dan suhu jauh lebih sulit untuk dikendalikan, sehingga resep pada dasarnya berasumsi Anda akan mengenali adonan dengan cairan yang cukup atau puyuh yang cukup dipanggang. (Salah satu instruksi favorit saya dari buku masak abad ke-18: "Masak sampai cukup".)

Mengingat margin yang lebar itu, Anda harus menemukan bahwa hanya dengan menggunakan buttermilk yang dikultur akan membuat resep bekerja. Memang benar bahwa ia akan kekurangan sedikit mentega yang ada dalam buttermilk "benar", tetapi tidak ada cukup untuk memiliki efek radikal pada hasilnya. Bagian-bagian yang sangat penting (protein susu, air, keasaman) ada, dalam jumlah yang kira-kira sama dengan yang ada di buttermilk sejati.

Anda pasti akan melihat perbedaannya jika Anda hanya meminumnya langsung. Jika itu yang Anda inginkan, Anda hanya perlu menemukan seseorang yang membuatnya, atau melakukannya sendiri. Saya telah menemukan itu sering tersedia di jenis pasar petani yang menuntut produsen lokal. Secara pribadi, saya merasa jahat, tapi YMMV.

Jadi, jika Anda mencoba untuk menghidupkan kembali resep lama, mulailah dengan buttermilk komersial. Anda harus mengubahnya dari sana. Jika perlu kekayaan, tambahkan mentega, tetapi mungkin hanya satu sendok teh per cangkir.

Pada akhirnya, tampaknya apa gunanya, menentukan produk yang diminta.

Saya menemukan artikel Slate yang menarik tentang buttermilk. Rupanya, selama bertahun-tahun, kata "buttermilk" merujuk pada tiga produk berbeda:

Jadi, sebelum abad ke-20, buttermilk dapat merujuk pada setidaknya tiga kategori minuman yang berbeda: susu tua biasa yang sudah masam; produk sampingan asam dari susu atau krim asam yang diaduk menjadi mentega; dan produk sampingan "manis" dari mengocok susu atau krim segar menjadi mentega.

Alasan perbedaan adalah bahwa mentega dibuat dalam dua cara - dengan krim segar, manis dan dengan sisa susu, sedikit asam karena kurangnya pendingin.

Kebingungan seputar minuman ini berasal dari abad ke-18 atau sebelumnya. Sampai usia pendinginan, susu memburuk dengan cepat di dapur, dan sebagian besar mentega akhirnya dibuat dari bahan-bahan yang sedikit manja. Akibatnya, beberapa sumber sejarah menggunakan kata buttermilk dalam pengertian Laura Ingalls Wilder, untuk menggambarkan produk sampingan pembuatan mentega; yang lain menggunakannya untuk menggambarkan bahan baku pembuatan mentega pada saat itu — susu yang sudah asam karena terlalu lama duduk. Untuk membuat masalah lebih membingungkan, jenis produk sampingan buttermilk bisa berupa "asam," jika Anda mulai dengan susu yang kadang-kadang disebut buttermilk, atau "manis," jika Anda memulai dengan krim segar (seperti Laura's ibu melakukannya).

Lebih lanjut menyatakan bahwa setiap resep kue setelah akhir 1800-an menyerukan susu asam , jadi perlu untuk memiliki sesuatu dengan kandungan asam sehingga dapat bereaksi dengan baking soda. Buttermilk yang dibudidayakan hari ini harus bekerja dengan baik untuk itu.

Pada akhir 1800-an, buttermilk telah memiliki arti dan penggunaan yang lebih spesifik di dapur. Cookbooks mulai meminta versi asam dari buttermilk dalam resep untuk roti yang dibuat dengan baking soda. Church & Co., perusahaan yang nantinya akan membuat label Arm & Hammer di mana-mana, pertama kali mulai memproses dan mengemas natrium bikarbonat sebagai soda kue pada tahun 1846. Produk baru ini lebih andal dan lebih cepat digunakan daripada ragi, tetapi tidak akan bekerja kecuali dicampur dengan asam. Pada tahun 1860-an, Church & Co. mulai membagikan instruksi untuk membuat roti jagung, biskuit, muffin, panekuk, dan wafel kue soda — dan merekomendasikan penggunaan susu asam sebagai aktivator. "Istri petani selalu bebas asam di tangannya dalam bentuk susu asam atau susu, yang dapat digunakan baik sebagai asam untuk menetralkan Soda atau Saleratus [kata kuno untuk soda kue], juga sebagai sarana membasahi adonan, ”kata buklet edisi 1900. (“Susu asam” dan “buttermilk” dapat diartikan sebagai sinonim di sini.)

Jika resepnya tidak memerlukan soda kue, dan sepertinya rasa manis akan lebih mungkin, Anda mungkin menginginkan sesuatu yang lebih seperti buttermilk segar - paling mirip dengan susu rendah lemak atau susu skim. Sementara, ya, Anda tentu bisa membuatnya di rumah dengan meninggalkan krim di stand mixer Anda selama 15 menit atau lebih, jika itu bukan pilihan, Anda kemungkinan besar akan menemukannya di perusahaan susu lokal atau di pasar petani, namun pastikan bahwa mereka menjual buttermilk manis yang sebenarnya dan bukan produk budidaya mereka sendiri.

Buttermilk produk sampingan mentega, sementara itu, sebagian besar tetap menjadi provinsi petani kecil dan DIYers. Produsen mentega besar sekarang mengeringkan produk sampingan mentega mereka dan menjualnya ke produsen makanan olahan sebagai cara menambah tubuh dan tekstur. (Jika Anda pernah makan es krim atau permen dengan "padatan buttermilk" pada daftar bahan-bahannya, Anda telah mengonsumsi produk sampingan mentega.) Dengan kata lain, "buttermilk segar yang baik" yang saya baca sebagai seorang anak tidak mudah untuk mendapatkan tangan Anda.

Dan, sebagai ujian, penulis menggunakan buttermilk buatannya dalam resep biskuit:

Lebih jauh, buttermilk buatan saya tidak mengungkapkan atribut khusus ketika saya mencoba memanggangnya: Sejumlah biskuit buttermilk dibuat menggunakan barang-barang DIY (tanpa soda kue, karena tidak ada keasaman dalam cairan) tidak dapat dibedakan dari apapun biskuit dibuat dengan susu biasa: kering, rapuh, ho-hum.

Ibu dan ayah saya sama-sama dibesarkan di pertanian pada awal 1900-an. Mereka tidak menggunakan susu asam untuk membuat mentega. Mereka menggunakan susu segar yang tidak dihomogenisasi atau dipasteurisasi.

Saya memiliki mentega segar dan sisa buttermilk di pertanian keluarga ketika saya masih sedikit lebih muda. Tidak ada rasa asam. Sebenarnya buttermilk itu cukup manis.

Buttermilk yang dibudidayakan dijual hari ini sama sekali tidak seperti itu. Jadi, saya harus mengatakan bahwa susu skim akan menjadi yang paling dekat dengan rasa susu mentega yang berasal dari peternakan anggota keluarga kami.

Yang mengatakan, saya tahu bahwa orang-orang di berbagai daerah mungkin telah melakukan berbagai hal secara berbeda. Jadi, saya tidak mengatakan bahwa ini adalah satu - satunya cara melakukan sesuatu, hanya saja ini adalah cara itu dilakukan di mana orang tua saya berasal.

Untuk menggantikan buttermilk, campur satu cangkir susu biasa dengan 1 sendok makan cuka putih atau jus lemon. Menggerakkan; diamkan campuran selama kurang lebih lima menit. Ubah proporsi secara tepat untuk kurang lebih "pengganti buttermilk."

Saya telah menggunakan penggantian ini dan berfungsi dengan baik.

Buttermilk biasanya sampai 50% laktosa, karenanya lengketnya manis. Setiap paket yang diproduksi / paket tidak benar-benar setara, jadi jangan repot-repot. Cobalah membuat mentega dari susu segar yang tidak dipasteurisasi, itu akan asli. Saya bekerja selama 9 tahun di sebuah pabrik susu besar. Muak dengan bau susu!