Apakah sous vide-ing tomat menghasilkan saus tomat yang sangat karamel?

Saya ingin mengambil upaya dari memasak tomat lambat selama beberapa jam di atas kompor dan bertanya-tanya apakah sous-vide mungkin metode yang mungkin untuk melakukan ini. Saya mengerti bahwa hasil akhirnya mungkin sedikit encer tetapi saus ini kemudian dapat dikurangi dalam wajan pada akhirnya, bukan? Mungkinkah produk akhirnya memiliki kedalaman rasa yang sama dengan saus tomat yang dimasak dengan cara tradisional? Jika demikian, suhu dan jangka waktu seperti apa yang akan saya lihat?

sauce tomatoes sous-vide

— pencari
sumber

Saya memiliki keberuntungan terbaik menggunakan pot tempayan, pengaturan rendah dan meninggalkan tutupnya. Saya sedang membuat saus tomat. Itu berkurang dengan baik, saya tidak harus berdiri di atas kompor sementara itu berkurang. Aku meninggalkannya semalaman. Saya menemukan bahwa saya perlu menambahkan bumbu SETELAH berkurang. Kalau tidak, beberapa rasa mengepak setelah dikurangi dengan tomat.

— Michelle

Sebagai catatan, di masa depan Anda mungkin menemukan bahwa menyusun pertanyaan Anda berdasarkan hasil yang Anda inginkan daripada menebak-nebak suatu metode mungkin lebih berhasil. Sesuatu seperti " Bagaimana saya bisa menyederhanakan proses memasak tomat lambat? " - Ini adalah inti dari pertanyaan Anda. Jika Anda memiliki metode potensial tertentu dalam pikiran, Anda selalu dapat menyebutkannya "Apakah sous-vide bekerja?" Tetapi mengetahui bahwa sous-vide bukanlah pilihan yang baik untuk ini tidak membantu menyelesaikan masalah Anda yang sebenarnya ... jika Anda bertanya secara berbeda, komentar Michelle sebenarnya bisa menjadi jawaban yang berguna bagi Anda.

— Catija

Saya telah menghabiskan banyak waktu melihat resep saus tomat selama bertahun-tahun, dan sebagian besar saus "tradisional super panjang" yang saya lihat lebih mirip semur daging, dengan masakan panjang tentang daging dan bukan tomat. Saus tomat sederhana gaya Marcella Hazan menjadi cukup kaya setelah tidak lebih dari satu jam (tergantung pada kesedihan pasokan tomat asli).

— Runcing

Saya bertanya-tanya tentang memasak dengan tekanan, jika Anda benar-benar menginginkan karamelisasi sejati. Anda bisa mendapatkan 250, Modernis Quisine At Home memiliki sup wortel karamel yang luar biasa, tetapi pH rendah tomat dapat merusak proses Anda, tapi itu hanya dugaan.

— Ronald Pottol

Jawaban:

Ini tidak akan karamel pasti, karena karamelisasi terjadi antara 110 dan 180 derajat celsius tergantung pada gula tertentu - jauh di atas titik didih air, yang merupakan suhu maksimum sous-vide Anda.

Namun, itu akan melayani beberapa tujuan yang mungkin berhasil. Untuk satu, itu akan memungkinkan pemecahan lambat pati menjadi gula, seperti metode memasak lambat lainnya. Ini juga akan memungkinkan rasa Anda yang lain (rempah-rempah, sayuran lain, dll.) Untuk sepenuhnya larut ke dalam saus. Ini bisa bermanfaat, dan akan menjadi salah satu manfaat utama dari saus tomat yang dimasak perlahan. Resep ini di blog Andrew Zimmern adalah contoh yang bagus tentang bagaimana melakukannya, dan mengapa; itu termasuk beberapa tips yang baik untuk teknik, termasuk langkah yang sangat penting untuk menumis sayuran akar sebelum menambahkannya ke tas sous-vide.

Anda masih ingin melakukan memasak dengan panas di bagian paling akhir (seperti yang Anda lakukan dengan hampir semua hal dari sous-vide) untuk mendapatkan karamelisasi jika itu adalah tujuan Anda, tetapi seperti yang Anda perhatikan, Anda mungkin harus melakukan itu pula untuk mengurangi saus jika Anda menggunakan saus yang lebih kental (seperti yang sering saya lakukan). Jika Anda menggunakan tomat saus yang baik (misalnya, roma), Anda mungkin tidak perlu menguranginya sama sekali, tetapi jika Anda menggunakan lebih banyak tomat berair, Anda mungkin perlu melakukannya.

Jika Anda benar-benar ingin mendapatkan karamelisasi yang baik untuk tomat Anda, saya akan merekomendasikan memanggangnya dalam oven, atau lebih baik di atas api kayu, pertama. Itu akan mendapatkan karamelisasi yang sangat baik dan juga mendapatkan rasa yang enak pada tomat - sedikit smokiness sangat cocok dengan banyak profil saus.

— Joe M
sumber

+1. Pertanyaannya tampaknya mengacaukan karamelisasi dengan rasa saus yang dimasak lambat, sementara ini sebenarnya tidak terlalu erat hubungannya.

— rumtscho

Tunggu, Anda harus menumis sayuran terlebih dahulu sebelum menambahkan ke dalam tas? Sebut saja doux-vide!

— Chloe

@Chloe - Bergabung dengan komunitas ini hanya untuk mengunggah komentar itu.

— indigochild

Tentang dua kata terakhir dari jawaban Anda: Saya bisa ... apa?

— amaranth

@amaranth Anda bisa melakukan apa saja yang Anda pikirkan! :) (terima kasih, sudah diperbaiki)

— Joe M

Saya akan mengatakan tidak.

Carmelisasi membutuhkan panas tinggi. Sous Vide adalah kebalikan dari itu - panas rendah, lambat.

Ini beberapa info tentangnya dari Science of Cooking .

Karamelisasi atau karamelisasi (lihat perbedaan ejaan) adalah oksidasi gula, suatu proses yang digunakan secara luas dalam memasak untuk menghasilkan rasa kacang dan warna cokelat. Karamelisasi adalah jenis reaksi pencoklatan non-enzimatik. Ketika proses ini terjadi, bahan kimia yang mudah menguap dikeluarkan untuk menghasilkan rasa karamel yang khas. Reaksi ini melibatkan pembuangan air (seperti uap) dan penguraian gula. Reaksi karamelisasi tergantung pada jenis gula. Sukrosa dan glukosa mengkaramelasikan sekitar 160C (320F) dan fruktosa karamel pada 110C (230F).

Seperti yang terlihat di sini, Anda perlu suhu jauh lebih tinggi daripada suhu pemandian sous vide (56C / 130F - 80C / 170F) dan Anda perlu menghapus air. Anda tidak dapat mengeluarkan air apa pun di dalam kantong yang tertutup rapat. Ini ruang tertutup. Faktanya, suhu minimum untuk karamelisasi fruktosa bahkan lebih tinggi daripada mendidih, sehingga sous vide air tidak akan pernah bekerja.

— Catija
sumber