Saya tidak pernah berhasil mengentalkan saus dengan air pasta. Apa yang saya lakukan salah?

19

Setiap juru masak memuji betapa air pasta bertepung sangat bagus untuk mengental saus dan membantu saus menempel pada mie.

Tetapi tidak peduli berapa banyak air pasta yang saya tambahkan, itu tidak pernah mengental saus. Kemarin saya memasak satu pon pasta dalam satu liter air (yang seharusnya menghasilkan air pasta ekstra tebal) dan air pasta masih tidak setebal tepung jagung. bubur.

Apakah ini lebih dari hyped, atau ada yang salah dengan saya?

Saya menggunakan pasta Barilla dan DeCeCo

pasta italian-cuisine

— Bar Akiva
sumber

terkait: cooking.stackexchange.com/q/16982/67

— Joe

45

Anda sepertinya memiliki harapan yang salah. Tidak, itu tidak akan pernah setebal bubur tepung jagung. Jika itu adalah tingkat penebalan yang Anda harapkan, Anda benar-benar lebih baik menggunakan bubur.

Jangan lupa bahwa penebalan air pasta adalah teknik tradisional sejak saat orang tidak pergi ke supermarket untuk membeli sebungkus tepung jagung. Mereka memasak tomat yang matang selama beberapa jam, dan air bertepung menyelamatkan dari perlu beberapa jam lagi penguapan. Juga, mereka memasak dengan pasta buatan sendiri, yang memiliki beberapa residu tepung menempel padanya, bukan pasta industri sempurna-gelatin yang kita beli hari ini.

Jika ini bukan cara Anda memasak, dan jika Anda lebih suka saus puding kental, maka bubur mungkin merupakan metode yang lebih baik untuk Anda.

Saya perhatikan Kenji dari Serious Eats juga telah menguji air pasta dan merekomendasikannya untuk alasan rasa . Dia juga mengujinya untuk penebalan - tetapi terhadap air asin, bukan terhadap bubur. Itulah yang dimaksud orang dengan "mengental" - mengental bila dibandingkan dengan cairan acak, bukan bila dibandingkan dengan pengental.

— rumtscho
sumber

4

Takeway saya dari Kenji di The Food Lab adalah memasak pasta dalam air yang jauh lebih sedikit daripada yang biasanya Anda gunakan, maka ketika saus ditambahkan akan mengikat / menebal ke pasta bertepung. Tampaknya bekerja dengan baik untuk saya.

— Phil

15

Pikirkan air pasta Anda sebagai alat untuk emulsifikasi, bukan "penebalan." Menambahkan air pasta ke panci bumbu Anda memiliki manfaat membantu bumbu membentuk saus emulsi yang melekat pada pasta Anda. Tambahkan sedikit demi sedikit dan aduk panci dengan kuat. Ini juga memungkinkan Anda untuk mengontrol seberapa "basah" Anda ingin hasil akhir tanpa harus membuat komponen cair lainnya. Juga pertimbangkan bahwa pujian air bertepung umumnya berasal dari koki restoran yang memasak banyak porsi pasta dalam air yang sama. Kering atau segar, seperti yang dikenakan di malam hari, air menjadi sangat bertepung, sehingga secara dramatis meningkatkan viskositasnya. Kami hanya tidak memasak seperti itu di rumah.

— moscafj
sumber

1

Emulsifikasi, menurut definisi, melibatkan minyak. Bukan itu yang terjadi ketika Anda menambahkan air pasta bertepung ke dalam saus.

— Dan C

7

@DanC sebenarnya emulsi hanya membutuhkan dua cairan yang tidak larut, belum tentu minyak. Kita mungkin masih tidak berbicara emulsifikasi murni di sini, tetapi lebih banyak dispersi koloid (walaupun saus pasta dapat mengandung minyak, dan itu dapat diemulsi) tetapi koki cenderung mengabaikan perbedaan-perbedaan halus ini dan hanya menggunakan istilah "emulsifikasi" untuk setiap proses yang membuat sausnya halus.

— rumtscho

1

@rumtscho - mengingat bahwa salah satu cairan Anda jelas akan menjadi air dan definisi "minyak" mencakup hampir semua hal yang akan Anda temui di dapur yang tidak dapat bercampur dengan air, perbedaan yang Anda buat sangat tidak relevan. :)

— Periata Breatta

@PeriataBreatta saya tahu - komentar itu adalah cara saya untuk mengatakan "jika kita akan melakukan nitpick, inilah detail yang tepat" tetapi saya berpikir bahwa melakukan nitpicking pada level saya dan DanC tidak relevan

— rumtscho

@rumtscho - karena ketertarikan, saya saat ini mencoba mencari tahu apa (sebenarnya suhu kamar) cairan yang tidak larut dalam air atau minyak, dan satu-satunya hal yang saya buat sejauh ini adalah merkuri .

— Periata Breatta

9

Seperti kata moscafj, air pasta tidak bisa dipahami sebagai zat pengental sama sekali. Faktanya, saya memahaminya sebagai zat pengencer : setelah saus Anda direbus menjadi lebih banyak pasta (rasanya enak, tetapi tidak terlalu meresap ke dalam pasta), Anda akan memerlukan beberapa cara untuk membuatnya menjadi cairan yang tepat lagi. Apa yang tidak Anda inginkan pada saat itu adalah membuatnya berair , berair, karena itu menambahkan air murni bermasalah. Demikian juga dengan anggur / jus / cuka dll.: Ini dapat membuat banyak rasa untuk deglazing pada awal memasak, tetapi menambahkannya pada akhirnya akan membuat saus berair dan juga menambahkan terlalu banyak catatan mentah, tidak enak. Dan cairan hidrofilik murni semacam itu sering tidak sepenuhnya bergabung dengan saus yang enak dengan kandungan lemak yang cukup besar, membuat pemisahan fase yang tidak menggugah selera: air akan cenderung untuk “membasuh” bagian-bagian yang beraroma lezat dari pasta di piring.

Oleh karena itu air pasta: itu mencairkan saus, tetapi pada saat yang sama meningkatkan kemungkinan karena kandungan pati. Stok atau krim dapat melakukan peran yang sama, tetapi kurang netral. Tergantung pada jenis saus yang Anda inginkan. Karena Anda selalu memiliki air pasta, itulah kandidat pertama.

— leftaroundabout
sumber

1

Saya setuju, pada kenyataannya, apa yang biasanya saya lakukan, saya membuang mie (2 atau 3 menit kurang matang) langsung ke dalam saus yang menipis dan membiarkan mereka duduk di sana hingga 5 menit. Anda masih akan mendapatkannya "al dente", jika Anda mematikan panas segera setelah Anda menambahkannya. Tentu saja, Anda perlu pasta berkualitas baik untuk ini.

— Oskar Limka

@OskarLimka: Saya sepenuhnya setuju tentang menyelesaikan pasta dalam saus jika sepertinya berair tidak normal. Sayangnya, jika Anda memberikannya sebagai jawaban, orang-orang akan cenderung memilih Anda untuk 'tidak menjawab pertanyaan' meskipun Anda memecahkan masalah aktual yang mengarah pada pertanyaan yang diajukan.

— Joe

@Joe memang, ini bukan jawaban, hanya komentar.

— Oskar Limka

@OskarLimka: Saya tahu ... Saya hanya berharap itu bisa menjadi jawaban agar lebih banyak orang yang melihatnya, karena itu memecahkan masalah yang sebenarnya.

— Joe

1

Semua jawaban yang diberikan di sini terlihat benar, dan orang-orang yang menjawab pertanyaan Anda menunjukkan bahwa mereka tahu apa yang mereka bicarakan. Tetapi ada trik yang tidak disebutkan: jika Anda memiliki wajan yang tepat dan sedang memasak pasta pendek (misalnya, fusili atau penne), Anda dapat menggunakan saus untuk memasak pasta. Ini pendekatan yang berbeda, tetapi lezat - dan saus akan menjadi lebih tebal secara alami. Cobalah!

— Humberto Fioravante Ferro
sumber

Benar, kecuali Anda mungkin melewatkan komentar saya di atas, yang pada dasarnya mengatakan hal yang sama (tapi saya masih memberi mie sendiri pada mereka sebelum membuang ke dalam saus ...) Mulai dari mie kering Anda mungkin perlu sup daripada saus berair, sedikit seperti "pasta e fagioli" yang memasuki hall of fame dalam film "soliti ignoti".

— Oskar Limka

@OskarLimka: Ops! Memang, Anda telah secara khusus menyebutkan itu! ... Komentar tambahan: Saya telah membuat beberapa pasta langsung dalam saus (tanpa memasaknya terlebih dahulu) dan itu bekerja dengan baik. Hasilnya mengejutkan, tanpa "efek sup" yang Anda maksud. Bagaimanapun, saya akan mencoba tahap pra-memasak dalam pengalaman saya berikutnya. Terima kasih atas tipnya !!

— Humberto Fioravante Ferro