Sous vide efektivitas tanpa menggunakan vacuum sealer? [duplikat]

Saya sering menggunakan metode perpindahan air untuk menutup kantong freezer ziploc ketika saya sous vide. Saya mungkin mendapatkan 99% udara keluar, tetapi secara teknis tas tidak dalam kondisi vakum. Jika saya menjepit bagian atas tas ke sisi wadah saya, setiap kantong udara yang muncul terkumpul di bagian atas, dan dagingnya sepenuhnya bersentuhan dengan kantong dan rendaman perendaman. Atau, jika saya menutup tas dengan rendaman, tidak ada kantong udara di antara daging dan bak rendam.

Saya tidak bisa membayangkan bahwa transfer suhu bisa lebih efektif ketika disegel vakum. Jadi mengapa situs seperti SeriousEats masih menyarankan bahwa penyedot debu diperlukan untuk hasil terbaik dengan waktu memasak lebih lama?

pembaruan dari http://www.seriouseats.com/2016/08/how-to-seal-food-airtight-without-vacuum-sealer-water-displacement-method.html#comments-299859

Dalam konteks penyimpanan makanan dalam kantong plastik , SeriousEats mengklaim, "udara berlebih menyebabkan oksidasi yang dapat berkembang menjadi citarasa atau meningkatkan pembusukan." Tapi saya tidak pernah sous vide untuk freezer, itu akan dilayani ketika selesai.

Ada komentar yang menanyakan apakah kontaminasi makanan mungkin terjadi pada waktu memasak lebih lama dari 48 jam, tetapi tidak pernah dijawab.

Apa ilmu di balik pernyataan ini? Berapa banyak sisa udara "terlalu banyak"?

Jika kantong tetap terendam, tidak bocor, dan makanan bersentuhan penuh dengan bak air, apakah itu cukup untuk menduplikasi manfaat dari segel vakum yang sebenarnya?

pembaruan 2

Juga, apa dampak ilmiah dari menjebak sejumlah kecil sisa udara di dalam kantong di atas penangas air? Ini mengasumsikan bahwa masih ada kopling termal yang sangat kuat antara penangas air dan sous vide item.

Pada foto di bawah, Anda dapat melihat setidaknya celah 2 inci antara kantong udara di atas permukaan air dan tulang rusuk pendek yang sebenarnya. Dari sudut pandang perpindahan panas, saya tidak dapat membayangkan bahwa kantong tertutup vakum dapat bekerja lebih baik secara signifikan — tentu saja tidak sebanding dengan waktu memasak 48 jam. Apakah ada kemungkinan kontaminasi bakteri?

Masalah utama yang saya temukan adalah bahwa kantong udara dapat menyebabkan tas melayang, menyebabkan pemanasan yang tidak merata. Jika tas Anda tenggelam, atau jika Anda memiliki sesuatu untuk membuatnya tenggelam, itu akan baik-baik saja.

(Catatan: Saya menemukan metode perpindahan air menjadi semacam rasa sakit dan tidak terlalu efektif. Saya menggunakan pompa vakum manual yang lebih murah, yang saya dapatkan sekitar sepuluh dolar. Ini sedikit lebih efektif, dan murah.)

Sealer vakum khusus membuat jahitan yang lebih baik daripada tepi tas ZipLoc Freezer. Untuk memasak dengan durasi lama, ini adalah keuntungan besar. Saya harus double-bag ketika saya sedang memasak panjang pada suhu yang lebih tinggi. Dan mengantongi kantong udara dua kali lebih menyakitkan dengan dua kantong dan air panas!