Setiap kali Anda melihat saus terpisah, itu karena Anda memiliki Emulsi , yang merupakan dua atau lebih cairan yang tidak larut. Dalam memasak, cairan ini biasanya berupa air dan lemak.
Untuk menstabilkan emulsi, Anda menggunakan pengemulsi . Pengemulsi makanan yang paling umum adalah lesitin , dan sumber alami lesitin yang paling umum adalah kuning telur. Jika Anda tidak ingin rasa telur atau makanan Anda tidak akan dimasak (yaitu vinaigrette), maka Anda benar-benar bisa keluar dan membeli lesitin murni (lesitin kedelai biasa ditemukan).
Seperti yang disebutkan dalam entri wikipedia, ada pengemulsi alami lainnya seperti madu dan mustard, dan sering kali ketika Anda melihat resep yang meminta mustard ketika tampaknya merupakan bahan yang aneh untuk ditambahkan (seperti saus keju), alasannya adalah untuk membantu menstabilkan emulsi.
Selain itu, pengemulsi yang paling umum digunakan dalam makanan kemasan atau olahan adalah natrium stearoil laktilat . Kedengarannya lebih menakutkan daripada itu; Anda dapat membelinya di toko seperti lesitin.