Stok ayam dan diberi racun

Saat ini, saya menekan memasak ayam utuh selama 45 menit untuk membuat stok. Namun, daging mudah pecah. Tujuan saya adalah untuk ekstrak yang tidak mengandung dari daging ayam ke dalam kaldu, tetapi juga meminimalkan kerusakan pada daging sehingga saya bisa kubus untuk keperluan lain. Akan menekan memasak untuk jumlah waktu yang lebih sedikit membantu. Jika ya, bisakah saya memiliki perkiraan kasar. Juga, ingin tahu pendapat Anda tentang hanya merebus ayam selama jumlah waktu X untuk mengekstrak inosinat. Akan menghargai kerangka waktu yang kasar di sini juga.

Sebagian besar daging mentah mengandung asam glutamat tingkat tinggi yang terikat dalam protein. Glutimate (garam dari asam glutamat) adalah yang memberi rasa umami. Inosinat adalah salah satu garam tersebut. Protein perlu dipecah (dimasak) untuk melepaskan glutimate. Saya belum dapat menemukan suhu atau waktu minimum, tetapi jelas bahwa memasak itu perlu. Namun, Anda juga harus ingat bahwa rasa umami dalam kaldu ayam berasal dari berbagai sumber, karena sayuran juga mengandung glutimate.

Memasak ayam selama 45 menit dalam panci bertekanan jelas akan menghasilkan ayam yang terlalu matang. Dalam hal pelepasan glutimate, pressure cooker tampaknya tidak lebih menguntungkan daripada pot tradisional. Ini tentu membuat produksi stok lebih cepat.

Saya akan menyarankan tiga pilihan: (a) menyimpan sisa ayam (tulang, leher, ujung sayap, dll) untuk tujuan khusus membuat persediaan, dan jangan khawatir tentang memasak ayam, hanya membuat persediaan yang baik, (b) sama seperti saran (a) kecuali membeli kaki yang lebih murah (misalnya) untuk membuat persediaan, atau (c) merebus ayam sesuai kematangan yang Anda inginkan dan menggunakan cairan perburuan sebagai persediaan ... atau sebagai bagian cair dari yang lebih kaya stok sebagai langkah kedua.