Mengapa makan pretzel aman saat dimandikan di alkali?

Saya membaca banyak resep pretzel dan mereka harus mencelupkan adonan mentah ke dalam rendaman alkali. Seperti yang harus diketahui siapa pun demi keselamatan mereka sendiri, alkali bersifat kaustik dan tidak boleh dicerna.

Apa proses yang terlibat yang membuatnya bisa dimakan?

Sunting: Saya menyadari tindakan alkali. Saya bertanya-tanya bagaimana larutan alkali yang tidak dapat dimakan pada adonan diubah menjadi sesuatu yang aman untuk dimakan.

Pada dasarnya, larutan alkali bereaksi dengan CO₂ dan uap air yang ada selama pemanggangan untuk membentuk karbonat tidak beracun. Ini membuatnya aman untuk dikonsumsi.

Reaksinya:

CO₂ (g) + H₂O (l) ⇄ H₂CO₃ (aq)

H₂CO₃ (aq) + 2 NaOH (aq) → Na₂CO₃ (aq) + 2 H₂O (l)

Dari sini (MS doc)

[SUNTING]

Didorong oleh komentar, saya telah mencari lebih jauh.

tl; dr Ada banyak hal yang terjadi dalam larutan alkali. Sejauh keselamatan berjalan, alkali dikonsumsi dalam banyak reaksi, termasuk di atas.

• (Pertama: Sumber persamaan bukanlah dasar dari jawaban saya; melainkan untuk menyegarkan ingatan saya tentang reaksi yang saya sampaikan / baca beberapa tahun yang lalu adalah alasan mengapa alkali aman untuk digunakan pada roti beragi, yang merupakan menggabungkan dengan asam karbonat. (Saya minta maaf karena tidak memeriksa saldo secara memadai.)
• Pencarian saya baru-baru ini hanya menemukan satu referensi di The Kitchn tentang reaksi alkali dengan asam karbonat sebagai alasan penggunaannya yang aman. Itu juga tidak bersumber.
• Secara bersamaan, saya menemukan sebuah makalah penelitian dan entri Blog Food Chem yang mereferensikannya, keduanya membahas perilaku mandi alkali pada pretzel. Ada banyak di sana, jadi saya hanya akan mengutip makalah abstrak:

Efek pencelupan alkali pada perubahan pati, protein, dan warna pada produk pretzel keras belum pernah diteliti. Eksperimen dilakukan untuk meniru reaksi yang terjadi pada permukaan adonan pretzel. Adonan dicelupkan ke dalam air atau larutan natrium hidroksida 1% pada suhu yang berbeda antara 50 ° C dan 80 ° C. Profil protein dan pati setelah pencelupan dianalisis. Pengembangan warna pada permukaan pretzel setelah ekstraksi pigmen dari tepung diselidiki. Sampel adonan utuh dan pretzel juga dibuat di pilot plant dan sifat-sifatnya dianalisis. Hanya butiran pati pada permukaan adonan yang diluminasi setelah dicelupkan. Kompleks amilosa-lipid dipisahkan pada suhu yang lebih rendah dengan perlakuan alkali tetapi tidak dipisahkan, bahkan pada suhu tinggi yang dicelupkan ke dalam air. Memperlakukan adonan pada 80 ° C dalam larutan alkali menghasilkan hidrolisis protein menjadi peptida yang lebih kecil yang tidak dapat diendapkan oleh asam trikloroasetat (TCA). Warna permukaan adonan berbeda setelah ekstraksi pigmen dari tepung tetapi tidak berbeda secara signifikan setelah dipanggang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa warna yang berkembang pada permukaan pretzel bukan karena pigmen hadir dalam tepung tetapi disumbangkan oleh reaksi di dalam atau antara turunan hidrolisis pati dan protein selama memanggang.

dan apa yang saya pikirkan adalah kutipan terkait dari blog:

Hasil protein (2 dalam daftar di atas [yang direproduksi]) menunjukkan bahwa lye dip menyediakan protein yang lebih kecil yang diperlukan untuk reaksi Maillard, sedangkan celupan air tidak. Sepertinya ini poin terpenting bagi saya.

2. Penurunan ini menghasilkan hidrolisis protein menjadi peptida yang lebih kecil. Ini terjadi sedikit dalam 25 ° C air atau larutan alkali, lebih banyak dalam air 80 ° C, dan lebih banyak dalam larutan alkali 80 ° C. Juga, peptida yang lebih kecil dalam larutan alkali panas memiliki bobot molekul terkecil; kebanyakan dari mereka "berjalan" gel elektroforesis, tanpa meninggalkan pita. Para penulis menjelaskan bahwa kondisi alkali dari larutan alkali menghasilkan muatan serupa di sepanjang protein, yang menolak dan menyebabkan protein terungkap; ini membuat mereka lebih rentan terhadap hidrolisis.

Baik blog maupun tulisannya layak dibaca.

Kesimpulan saya: alkali dikonsumsi oleh berbagai reaksi dan karenanya tidak menimbulkan masalah keamanan.

Tujuan pencelupan dalam larutan alkali (atau larutan dasar lainnya, seperti soda kue ... atau bahkan dipanggang, soda kue ) adalah untuk meningkatkan pewarnaan, karena larutan bereaksi dengan permukaan adonan. Ini juga mempromosikan reaksi Maillard ketika adonan dimasak. Hasilnya bahkan kecoklatan dan rasa alkali yang khas. Jika memilih alkali, food grade penting, karena grade komersial mungkin termasuk lainnya, logam berat, pengotor. Lye sangat pedas. Jadi harus digunakan dengan hati-hati! Dalam pretzel dan bagel membuat solusinya umumnya cukup encer ... mungkin sekitar 3% alkali dalam air. Dalam pembuatan pretzel dan bagel, produk biasanya diberi rendaman singkat dalam air mendidih, setelah dicelupkan dalam larutan alkali. Rebus dan / atau pembakaran selanjutnya menetralkan alkali sehingga aman untuk dimakan.

Alasannya aman adalah tiga kali lipat.

Pertama, konsentrasi hanya 1% NaOH dan pretzel hanya dicelupkan selama 10 detik (lihat Teknologi Makanan Ringan halaman 180-182) yang membatasi jumlah hidroksida per pretzel.

Kedua, adonan itu sendiri, misalnya protein dari adonan, memiliki gugus asam , seperti rantai samping asam amino dari lisin dan tirosin, yang menetralkan hidroksida.

Akhirnya, seperti yang dijelaskan dalam Pengaruh Alkali Dipping pada Adonan dan Jurnal Kualitas Produk Akhir Ilmu Makanan vol. 71, halaman C209-C215, protein dalam adonan dihidrolisis sebagian dalam kondisi basa. Ini memperlihatkan lebih banyak gugus asam amino terminal yang juga berpartisipasi dalam netralisasi.

Buku The Snack Food Technology yang dikutip di atas juga menjelaskan:

Jika konsentrasi kaustik menjadi terlalu tinggi, tidak ada konversi lengkap untuk natrium bikarbonat dalam siklus memanggang dan mengeringkan dan pretzel akan terasa panas karena residu natrium hidroksida residu

Lye akan langsung bereaksi dengan asam amino (masing-masing menghasilkan garam natrium) atau dengan lemak (menghasilkan sabun), kedua reaktan tersebut siap hadir dalam adonan. Anda tidak perlu CO ₂ untuk menetralisirnya.

Menelan sejumlah kecil produk akhir itu memang aman, dan biasanya hanya sedikit alkali yang digunakan dalam proses tersebut.

Referensi yang disebutkan di atas sebagian besar telah melihat perubahan kimia tertentu pada konstituen adonan dan spesies dalam larutan. Beberapa poin untuk reaksi Maillard sebagai kontributor terhadap apa yang sedang terjadi.

Perlu dicatat bahwa reaksi Maillard cukup kompleks dan melibatkan banyak produk antara. Namun, dalam banyak kasus, faktor pembatas laju adalah pH konstituen. Dimungkinkan untuk mempercepat reaksi dengan menaikkan pH, dan lebih banyak produk Maillard diproduksi jika Anda membiarkan proses berjalan untuk periode waktu yang lama atau menaikkan suhu yang selanjutnya meningkatkan laju reaksi. Beberapa orang tidak percaya bahwa Anda bisa mendapatkan reaksi untuk pergi sama sekali pada suhu di bawah 300 ° F, namun menambahkan sedikit baking soda ke batch sup bawang dan tekanan memasaknya (265 ° F) selama 40 menit akan menghasilkan sama kecoklatan yang memasak lebih lama dari bawang menghasilkan dalam teknik klasik.

Jadi meningkatkan pH dengan menggunakan alkali (pH 13) vs natrium karbonat (pH 10) vs natrium bikarbonat (pH 8) akan memfasilitasi kecepatan dramatis laju reaksi Maillard, dan membuat pretzel pada suhu tinggi di dalam oven akan membawanya keluar . Apa yang terjadi pada NaOH untuk mendetoksifikasi kemungkinan besar merupakan kombinasi netralisasi, pengenceran, dan konversi kimia melalui interaksi dengan spesies lain yang tersedia. Saya tidak akan merekomendasikan makan adonan yang dicelupkan ke dalam larutan alkali tanpa memanggang adonan terlebih dahulu.

Saya tertarik dengan gagasan bahwa pH tinggi memecah protein menjadi urutan asam amino yang lebih pendek yang memfasilitasi reaksi Maillard tetapi tidak mempengaruhi konstanta laju.