Ilmu pengakuan

Dalam beberapa minggu terakhir saya membuat kaki bebek dan perut babi terasa manis dengan hasil yang kaya rasa dan tekstur yang luar biasa. Saya ingin bereksperimen dengan teknik ini lebih lanjut tetapi untuk melakukannya, dan menghindari pemborosan daging dan lemak, saya ingin memahami ilmu di balik teknik ini.

Khususnya apa yang membuat hasil confit sangat berbeda dengan hasil braising untuk periode yang sama pada suhu yang sama?

Apakah lemak yang berbeda memiliki efek berbeda pada daging (selain rasa yang mereka berikan melalui rasa minyak). Misalnya, apakah lemak yang cair pada suhu kamar (minyak zaitun, dll) menghasilkan jenis izin memasak yang berbeda dengan lemak babi atau lemak bebek?

Apa ciri-ciri daging yang cocok untuk dikukus? Adakah kandungan lemak tertentu atau faktor lain yang menentukan keberhasilan metode ini?

Memasak lambat memberi daging tekstur tekstur dan waktu penyimpanan memungkinkan reaksi lebih lanjut dan pembubaran berlangsung. Alasan tradisional mengapa lemak padat telah digunakan untuk membuat confit adalah untuk pengawetan: begitu lemak mendingin, daging itu "disegel". Hari ini kita bisa mendinginkan, jadi banyak restoran sekarang membuat confit mereka dengan minyak cair.

Myhrvold telah menunjukkan bahwa ia dapat mereproduksi confit bebek dengan menggunakan campuran uap dan udara untuk memasak kaki bebek dan kemudian membumbui permukaannya dengan minyak.

Ada beberapa proses yang bersaing ketika kita memanaskan daging untuk memasaknya:

• Kolagen perlu mencair dan gelatin. Ada berbagai jenis kolagen, masing-masing denaturasi dalam kisaran suhu yang berbeda. Saat daging dipanaskan, kolagen mulai menyusut pada sekitar 40 ° C / 104 ° F dan pada 80 ° C / 176 ° F semua itu menjadi gelatin. Hewan yang berbeda memiliki tipe collagen yang berbeda dan suhu yang tepat bisa antara 60 ° C / 140 ° F dan 80 °.
• Elastin, yang ada dalam jumlah yang lebih kecil dari kolagen, akan menyusut dengan suhu dan membuat daging lebih keras.
• Saat banyak molekul berkontraksi, mereka memeras air dari daging, membuatnya terasa lebih keras.

Jadi, jika Anda akan mengembangkan resep, Anda harus bereksperimen. Sebagai panduan, semakin banyak kolagen, semakin tinggi suhu yang Anda butuhkan. Jumlah kolagen naik seiring usia hewan dan berapa banyak berat (stres) yang dibutuhkan otot.

Alasan yang dibuat dengan merendam daging dalam minyak mungkin karena minyak membuat daging lebih sulit kehilangan airnya, tetapi saya berspekulasi.

Memasak untuk Geeks adalah salah satu dari sedikit tempat yang saya temukan untuk membahas ilmu tentang kepercayaan. Mungkin buku tebal Myhrvold akan memiliki bagian di atasnya.

Memasak dengan suhu rendah & lama akan memungkinkan enzim dalam produk bekerja lebih lama, sehingga membuat daging lebih empuk. Lihatlah McGee untuk info lebih lanjut tentang enzim.