Apakah tepung matzo yang cukup halus bisa menggantikan tepung dengan roti beragi?

Dalam konteks pertanyaan tentang apakah roti yang terbuat dari makanan matzo atau tidak akan menjadi halal untuk Paskah, saya jadi bertanya-tanya apakah roti seperti itu praktis .

Jika tepung matzo cukup halus (sehingga cocok dengan butiran tepung aktual, daripada konsistensi remah roti yang Anda dapatkan dengan memasukkan matzo ke dalam food processor), dapatkah itu diganti dengan tepung dalam resep roti? Apa perbedaan antara roti yang dibuat dengan "tepung matzo" dan tepung asli?

substitutions bread

— A_S00
sumber

Berdasarkan jawaban di sini saya kira tidak. Tetapi akan menarik untuk melihat apa konsensus itu. :)

— Catija

Agak tidak yakin jika ini harus dianggap sebagai duplikat: cooking.stackexchange.com/questions/79291/...

— rumtscho

Pertanyaan itu tampaknya bertanya, "Apakah Anda mendapatkan struktur gluten, dan apa chemistry di balik itu?" Pertanyaan ini menanyakan "bisakah Anda membuat roti dengan cara ini, dan apa yang Anda dapatkan jika Anda mencoba?" Jawaban untuk ini mungkin terkait (yaitu, jawaban untuk saya mungkin "roti yang Anda dapatkan akan buruk, karena tidak akan memiliki struktur gluten, dan tidak akan memiliki struktur gluten karena [jawaban untuk ditautkan pertanyaan] "), tetapi itu bukan pertanyaan yang sama. Selain itu, pertanyaan itu tampaknya tidak memiliki jawaban yang baik, jadi saya harap ini tetap terbuka untuk alasan egois ...

— A_S00

Juga dari catatan: roti resep yang digunakan panggang tepung kingarthurflour.com/recipes/toasted-wheat-bread-recipe thefreshloaf.com/node/7324/roasted-flour-bread-anyone-tried Tidak yakin apakah tepung panggang adalah kesepakatan yang sama?

— A_S00

@ A_S00 Saya ingin tahu seperti apa konsistensi roti itu. Saya melihat resepnya dan membutuhkan 5 1/2 cangkir tepung dan hanya 1 1/2 gelas yang dipanggang. Saya pikir gluten dalam tepung yang dipanggang akan menjadi non-fungsional (lihat referensi di bawah dalam jawaban saya). Pengembangan gluten akan berasal dari tepung 4 gelas lainnya.

— Yudas

Jawaban:

Pertama, saya akan bertanya - mengapa ada orang yang mau membuat roti dari makanan matzo bahkan jika itu adalah konsistensi tepung? Roti memiliki ragi (ragi) sehingga meskipun menggunakan makanan matzo, itu tidak akan cocok untuk Paskah di mana tidak ada ragi yang diizinkan.

Tetapi jika Anda hanya ingin tahu apakah mungkin menggunakan, jawabannya adalah tidak. Matzo dimasak sehingga gluten yang diberi perlakuan panas di dalamnya tidak akan mampu meregangkan dan mempertahankan struktur yang dibutuhkan dalam roti. Jika Anda mencoba, Anda akan memiliki adonan bergelembung yang mencoba naik karena karbon dioksida yang dikeluarkan oleh ragi tetapi tidak dapat mempertahankan struktur. Anda bahkan tidak akan bisa membentuknya tanpa hancur kecuali sangat basah. Memanggang kemungkinan akan membuat semuanya hancur.

Kinerja pembakaran gluten menurun secara progresif pada pemanasan dan sebagian besar fungsinya dihancurkan oleh 75 ° C.

... data menunjukkan bahwa ada perubahan yang diinduksi panas pada protein gluten pada suhu di atas 55 ° C, yang tampaknya terlibat dalam hilangnya fungsionalitas (kinerja pembakaran) pada pemanasan.

Efek panas pada gluten gandum dan keterlibatan reaksi pertukaran sulfidril-disulfida dari Journal of Cereal Science.

Di sisi lain, mungkin membuat roti cepat jika Anda menggunakan baking powder sebagai gantinya. Roti cepat tidak bergantung pada gluten untuk struktur.

— Jude
sumber

Jika Anda memiliki kutipan untuk bagian pertama dari jawaban ini, silakan posting di pertanyaan pendamping untuk yang ini (terkait di atas) tentang apakah roti seperti itu akan halal untuk Paskah - itulah yang mengilhami saya untuk menanyakan hal ini. Saya sedang mempertimbangkan untuk membeli beberapa matzo besok dan mencoba membuat roti dengan itu - roti cepat adalah ide yang bagus, terima kasih!

— A_S00

Saya harap saya tidak menyesatkan Anda dengan saran terkait / duplikat saya di bawah pertanyaan - sekarang setelah saya pikirkan lagi, roti bebas gluten ada. Tidak terbuat dari remah, tapi saya pikir ada beberapa versi yang tidak bergantung pada tepung murni (tepung almond atau lebih). Saya bertanya-tanya apakah akan ada kemungkinan untuk membuat roti bebas gluten dari matzo.

— rumtscho

@ A_S00 perhatikan bahwa kami bukan sumber otoritatif tentang masalah agama. Memang menyenangkan jika Jude menambahkan tautan tentang roti beragi ragi tidak menjadi halal, tetapi bahkan jika ia mengatakan bahwa roti cepat itu halal, yang terbaik adalah berkonsultasi dengan orang lain untuk mengetahui apakah ragi dengan soda kue diperbolehkan atau tidak.

— rumtscho

@rumtscho Tentu saja, saya hanya bermaksud bahwa paragraf pertama dari jawaban ini (jika didukung dengan benar) akan menjadi jawaban untuk pertanyaan saya yang lain, jadi jika Jude memiliki sumber yang sesuai untuk ditunjukkan, ia dapat mempostingnya di sana dan menjawab keduanya pertanyaan saya! Jika tidak, saya akan mengandalkan orang Mi Yodeya seperti biasa.

— A_S00

@ A_S00 Quickbreads (dengan ragi kimia) dianggap halal untuk Paskah oleh beberapa orang (ref. Mi Yodeya Q ) ... Saya belum pernah mencoba mengganti makanan matzoh dengan tepung dalam resep muffin saya, tapi ini minggu yang baik untuk bereksperimen :)

— Erica

Anda bisa membuat roti cepat yang terhormat dari makanan matzo.

Jawaban Jude memberikan bukti kuat bahwa pemanasan yang terlibat dalam memanggang matzo merusak kemampuannya untuk membentuk struktur gluten, dan karena itu "tepung" seperti itu tidak dapat digunakan sebagai pengganti tepung dalam resep roti biasa yang dinaikkan.

Namun, ia menyarankan agar itu bisa digunakan dalam roti cepat, menggunakan ragi selain ragi, dan saya memutuskan untuk mencoba ini untuk melihat apa yang terjadi.

Saya menggunakan resep ini untuk roti soda Irlandia, mengurangi separuh semua jumlah (ini akhirnya menjadi 2 cangkir makanan matzo, atau empat kotak kuadrat). Bahan:

Saya menaburkan matzo ke dalam food processor untuk waktu yang lama, kemudian memasukkannya ke dalam mortar kecil dan membuat alu untuk menggilingnya lebih jauh. Meskipun ini membuat saya memiliki konsistensi yang lebih baik daripada kebanyakan makanan matzo komersial, itu masih tidak sebagus tepung; lebih seperti campuran 50/50 tepung dan remah roti halus:

Adonan mudah ditempa, tetapi kekurangan gluten sangat kentara: ia tidak mau saling menempel, dan harus ditangani dengan hati-hati agar tidak hancur. Memotong 'X' ke atas tidak menunjukkan "springiness" atau kecenderungan sisi sayatan untuk secara spontan terpisah, seperti yang ditunjukkan dalam video ini . Namun, itu dibentuk menjadi bola dengan cukup mudah, selama saya lembut dengannya:

Sesuai rekomendasi dari komentar tentang resep yang saya gunakan, dan untuk mengakomodasi porsi saya yang lebih kecil, saya memanggang di 350 bukan 375, dan meninggalkan roti di oven selama sekitar 45 menit (sampai bagian luarnya kecoklatan baik dan garpu datang keluar bersih). Roti hampir tidak mengembang sama sekali selama memanggang, meskipun banyak asam (dari buttermilk) dan ragi kimia (baking soda dan bubuk):

Hasil akhirnya cukup baik, tetapi tidak seperti roti soda Irlandia sama sekali.

Rasa: Roti bakar / karamelly, sangat manis, cukup kaya.

Tekstur: Kulitnya renyah. Remah yang padat dan lembab. Remah kasar dari "tepung" sangat terlihat dan memberikan kunyahan yang enak. Secara keseluruhan sangat mirip dengan roti jagung yang dibuat dengan campuran tepung jagung kasar dan halus.

Secara keseluruhan: Terkejut. Saya akan makan ini dengan sengaja. Bagus dengan sedikit mentega; akan baik dengan sup atau sup. Pada dasarnya apa pun yang dapat Anda lakukan dengan roti jagung yang tidak terlalu manis, Anda dapat melakukannya dengan ini.

Gambar-gambar:

— A_S00
sumber

Deskripsi hasil Anda sangat menarik dan hebat! Itu terlihat seperti memberi banyak jika digosok saat dipotong.

— Yudas