Apa itu starter yang poolish?

Saya mengajukan pertanyaan tentang apa yang bisa saya tambahkan ke roti buatan sendiri untuk menghentikannya begitu cepat dan seseorang menyarankan untuk mencoba "starter poolish". Saya belum pernah mendengar ini sebelumnya, jadi apa itu?

Poolish adalah jenis spons . Anda menyiapkannya sebelum mencampur adonan. Seperti dalam 16 jam sebelumnya. Kemudian, Anda mencampurnya dengan sisa bahan.

Apa yang biasanya saya lakukan adalah mencampur 150g tepung dan 150g air dengan sejumput ragi (kurang dari 1g) dan tanpa garam sama sekali malam sebelum hari saya akan menggunakannya. Idenya adalah untuk menggunakan jumlah yang sama, berat, tepung dan air, dan jumlah ragi yang paling sedikit dan membuatnya bekerja selambat mungkin.

Ini akan tergantung pada banyak faktor. Saya memberi Anda jumlah saya, tetapi itu berubah dari musim dingin ke musim panas, Anda harus bereksperimen. Itu setengah dari kesenangan. Untuk pencampuran saya menggunakan garpu dan wadah 1 liter / seperempat dan 30 detik kerja, seharusnya tidak membawa Anda lebih banyak. Poolish biasanya mencapai hampir puncak dalam 14-18 jam. Suatu kali saya menaruh 5g ragi dan mencapai puncak dalam 1 jam. Ini tidak buruk tetapi menentang tujuan poolish mengambil banyak waktu. Beberapa orang bahkan memasukkan kulkas agar lebih lama.

Mengapa Anda ingin ini membutuhkan waktu? Inilah yang saya diberitahu dan masuk akal bagi saya: ketika Anda mencampur air, tepung dan ragi dua hal terjadi: ragi mengubah gula dan beberapa bakteri baik mulai membuat asam yang akan menentukan rasa. Pekerjaan ragi tergantung pada suhu dan jumlah ragi (antara lain, seperti air, garam, lemak, dll). Bakteri tidak. Juga, bakteri dan asam membantu menjaga roti.

Setelah mencapai puncak, Anda memiliki sekitar 1 jam untuk menggunakannya. Jika tidak, itu akan runtuh dan Anda lebih baik mulai dengan yang baru. Jika Anda pikir Anda tidak akan menggunakannya dalam 1 jam, gunakan garpu untuk menurunkannya sebelum ambruk dan biarkan naik kembali. Kali ini akan naik lebih cepat, tetapi itu akan memberi Anda waktu. Anda dapat melihat seperti apa bentuknya.

Jika Anda memiliki resep yang Anda sukai, coba ganti 150g tepung dan 150g air dengan poolish dan lihat apa yang terjadi. Anda dapat mengganti antara 10% dan 50% dari adonan akhir. Anda akan melihat perubahan warna dan rasa.

Saya tidak yakin apa yang Anda maksud dengan "hentikan agar tidak pergi begitu cepat."

Poolish adalah pra-fermentasi yang terbuat dari tepung dan air yang sama bagiannya. Jika Anda terbiasa dengan biga atau spons, itu adalah kerabat dekat.

Anda dapat mempelajari lebih lanjut tentang permulaan secara umum dari The Bread Baker's Apprentice , salah satu buku terbaik untuk belajar tentang ilmu di balik roti di luar sana. Dia mencakup pra-fermentasi, bigas, dan poolish serta permulaan penghuni pertama. Poolish adalah starter yang lebih basah daripada banyak jenis lainnya.

Poolish agak mirip dengan starter sourdough yang tidak cukup kuat untuk menyediakan ragi sendiri.