Saus pasta yang rusak

Malam sebelumnya saya bereksperimen dengan pasta. Saya memiliki beberapa siung bawang putih choped dan satu tomat kering choped perlahan-lahan menggoreng sekitar 3 sendok makan minyak zaitun (gaya aglio olio). Selanjutnya saya menaruh beberapa pasta tomat ke dalam wajan untuk menggoreng sedikit pada awalnya dan kemudian saya menambahkan sekitar satu sendok air pasta, berharap itu akan membuat saus tomat ini, bawang merah. Namun, sausnya pecah. Pasta minyak dan tomat terus terpisah. Tampilan saus dikompromikan meskipun rasanya enak. Adakah yang tahu bagaimana mencegahnya? Bagaimana membuat saus agar tidak pecah?

sauce

— Zawe
sumber

Saya kira itu adalah satu sendok air pasta. Dari suara itu, ada terlalu banyak air. Apakah Anda memasukkan seluruh sendok sekaligus sekaligus alih-alih menambahkannya sedikit demi sedikit? Untuk mengatasinya, Anda mungkin ingin menggunakan pengental seperti tepung jagung, bubarkan pati menggunakan air pasta atau saus, lalu tambahkan sedikit demi sedikit ke dalam saus. Gusi Xanthan akan bekerja lebih baik jika Anda memilikinya. Pasta tomat penuh dengan garam seperti air pasta Anda, saya kira. Ini hanya akan mendorong pemecahan emulsi.

— user110084

Saya akan mencoba memasak pasta dengan itu, dari pertanyaan serupa (itu tentang tomat segar, jadi ada jawaban di sana yang tidak akan bekerja dengan tomat kering): cooking.stackexchange.com/a/30414/67

— Joe

Saya akan menentang saran @ user110084 - Anda tidak boleh memasukkan tepung kanji atau xantham ke dalam saus segar. Sama sekali tidak perlu untuk itu, belum lagi dapat mengurangi rasa.

Menambah terlalu banyak air sebenarnya bukan masalah - menambahkan terlalu banyak minyak. Saus tomat bukanlah saus emulsi (mis. Mayones, vinaigrette, dll.) Sehingga minyak harus digunakan dalam jumlah yang lebih kecil. Aglio Olio adalah saus berbahan dasar minyak, tetapi saya mengerti mengapa Anda ingin menggabungkan keduanya untuk membuat sesuatu yang baru, jadi inilah beberapa ide:

Goreng bawang putih dan tomat dengan sedikit minyak pada awalnya.
Perbaiki / buat emulsi minyak, air, pasta tomat sebelum ditambahkan ke wajan.
Jika Anda perlu mengentalkan, tambahkan lebih banyak pasta tomat. Anda harus dapat dengan mudah menemukan pasta tomat tanpa garam / bumbu ditambahkan. (Saya biasanya menggunakan setengah hingga 1 tabung (atau 1-2 kaleng kecil jika di AS).

— kettultim
sumber