Saya punya resep membuat remah roti Italia. Jika saya meninggalkan roti di atas meja cetakannya sebelum cukup kering. Saya pikir membuat remah roti akan menjadi cara yang bagus untuk menggunakan beberapa roti buatan saya. Saya suka membuat roti, tetapi sayangnya roti ini cepat kering untuk sandwich, tetapi tidak cukup untuk remah roti. Apakah ada cara untuk mengeringkannya sebelum dicetak? Saya sudah mencoba semua jenis roti, beberapa lebih banyak terhidrasi daripada yang lain.
Jawaban:
Anda tidak ingin mengeringkannya di atas meja ... taruh irisan atau potongan kecil dalam oven dengan api kecil atau giling dalam food processor dan panggang dalam wajan sampai kering dan berwarna coklat.
Roti basi bukan "kering" ... itu basi dan hanya ada di permukaan. Jika Anda benar-benar ingin roti kering, Anda perlu memanggangnya dan benar-benar menghilangkan semua kelembapannya.
Dari Serious Eats , mereka membahas perbedaannya dan Kenji menjelaskan metode yang mereka sukai (meskipun ini untuk isian, informasinya sama):
Pengeringan melibatkan penguapan kelembaban dari dalam sepotong roti. Struktur roti tetap kurang lebih sama, meskipun menjadi kurang lentur karena kehilangan kelembaban. Roti kering tetapi tidak basi akan menjadi garing seperti biskuit dan hancur menjadi bubuk halus.
Staling adalah proses dimana kelembaban bermigrasi dari butiran pati bengkak dan ke ruang-ruang dalam roti. Molekul pati yang kekurangan kelembaban kemudian mengkristal ulang, membentuk struktur yang keras di dalam roti. Kelembaban bisa tetap terperangkap dalam struktur roti, memberi Anda sepotong roti yang secara bersamaan lembab tetapi basi. Rasanya akan kasar dan kenyal, tapi tidak kering atau kering.
Staling paling mudah terjadi pada suhu lemari es, jadi yang terbaik adalah menyimpan roti baik di atas meja atau di dalam freezer (dibungkus dengan baik, untuk mencegah pengeringan).
Jadi, mengetahui hal ini, kami menyadari bahwa terlepas dari semua resep yang membutuhkan roti basi untuk isian, yang benar-benar kita cari di sini adalah roti kering — roti yang memiliki banyak kelembapan yang dihilangkan darinya, memberikannya lebih banyak ruang untuk menyerap rasa persediaan. Staling membutuhkan waktu. Beruntung bagi kita, pengeringan cepat.
Saya mengeringkan roti saya dengan memanggangnya dalam oven rendah (275 ° F / 135 ° C) selama sekitar 45 menit, melemparkannya beberapa kali di tengah jalan. Dengan mengeringkan roti seperti ini, Anda membuat ruang yang cukup dalam dua roti ukuran biasa (sekitar dua setengah pon roti) untuk menyerap empat cangkir kaldu ayam atau kalkun. Begitu banyak kaldu yang rasanya hampir seperti Anda panggang di burung, bahkan jika Anda memutuskan untuk melakukannya di wajan terpisah. Saya sarankan memulai dengan foil di bagian atas untuk menjebak kelembapan, sebelum melepas foil dan mengeraskannya.
Jadi, tolong jangan sia-siakan roti buatan sendiri dengan membiarkannya basi. Keringkan dengan panas.
Juga, saya akan berani mengatakan, jika resep Anda belum meminta untuk benar-benar mengeringkan roti Anda, Anda mungkin ingin menemukan yang lebih baik .
Anda selalu dapat menghasilkan banyak dan membekukannya ... ayah saya telah membekukan remah roti selama beberapa dekade dan mereka bekerja dengan baik.
Jika Anda ingat dari kelas sains, air berubah menjadi uap ketika mencapai 212 ° F (100 ° C). Jadi, untuk mengeluarkan air dengan cepat dari roti (yaitu, keringkan) setel oven Anda tepat di atas itu - katakanlah 225 ° F (atau 105 ° C). Sementara itu, jika Anda belum melakukannya, potong roti Anda menjadi kubus satu inci atau kurang (lebih kecil lebih baik) dan hamburkan dalam satu lapisan di atas loyang. (Anda dapat meletakkan beberapa lembar dalam oven sekaligus. Anda juga dapat menumpuk kubus, tetapi Anda harus sesekali mengaduknya (setidaknya sekali) dan akan memakan waktu lebih lama.) Masukkan ke dalam oven dan kurang dari setengah jam, Anda harus membuat roti kubus roti kering yang mudah Anda hancurkan (atau giling) menjadi remah.
Tip: jika Anda memiliki oven konveksi, gunakan suhu yang sama dan itu akan dilakukan lebih cepat.
Catatan: Terlepas dari apakah Anda menggunakan oven biasa atau konveksi, Anda dapat meningkatkan suhu untuk mempercepat proses, tetapi hati-hati: semakin panas oven, semakin cepat roti akan mulai memanggang di luar sebelum dikeringkan terus menerus, yang akan memberi rasa pada remah roti yang mungkin tidak Anda inginkan. Bagaimanapun, saya tidak akan kebetulan menjalankan suhu lebih tinggi dari 275 ° F (135 ° C) - dan Anda akan ingin menariknya dari oven dengan cepat setelah mengering.
Bonus: Jika Anda memiliki banyak roti dan Anda tahu bahwa pada akhirnya Anda akan membutuhkan lebih banyak, buat remah-remah tambahan dan simpan dalam wadah kedap udara. (Kantong plastik yang dapat ditutup kembali bekerja dengan baik untuk ini, memungkinkan Anda untuk memeras udara ekstra, yang mengandung beberapa tingkat kelembaban, yang mengarah pada pembusukan.) Lebih baik lagi, simpan wadah remah-remah kedap udara dalam freezer dan mereka akan menyimpannya untuk beberapa bulan ekstra atau lebih.
Hanya menaruh roti di lemari es di antara 2 kertas akan mengeringkannya dalam beberapa hari. Kemudian atur di meja untuk menyelesaikan atau dalam oven rendah selama satu jam. Freezer juga akan berfungsi. Menyiapkan roti apa pun di konter saya tidak menyarankan. Semut menemukannya dengan cepat di daerah tropis. Setelah kering giling & simpan dalam kotak icecream bekas yang tersegel. Dengan sedikit nasi di bagian bawah. Ini daerah tropis. Daerah kelembaban tinggi di sini. Semut kami juga suka roti.
Freezer mungkin cara paling lembut untuk mengeringkan roti dan beberapa hal lainnya. Potong roti menjadi irisan atau potongan kecil, bungkus dengan kertas atau handuk kain (sesuatu yang permeabel), dan tinggalkan di freezer selama satu atau dua minggu. Ini adalah pengeringan beku yang efektif tanpa pompa vakum. Ini adalah langkah pertama untuk crouton dan remah roti saya. Jelas, jika Anda hanya ingin menyimpan roti di dalam freezer, Anda tidak akan menggunakan pembungkus permeable.