Keluarga saya suka pesto Genovese dan kami mulai membuat sendiri (dengan beragam keberhasilan). Salah satu dari jumlah kami telah didiagnosis tidak toleran terhadap susu sapi. Ini mengesampingkan hampir semua varietas yang dibeli di toko, jadi kita sekarang harus menganggap serius rute buatan rumah. Untuk membantu kami, bisakah Anda menyarankan keju susu non-sapi yang bisa kami gunakan sebagai pengganti Parmesan?
Jawaban:
Menemukan pengganti non-sapi untuk parmesan adalah tugas yang sulit - Grana, yang terdekat, terbuat dari susu sapi juga jadi itu tidak baik.
Anda dapat mencoba menggunakan Pecorino yang terbuat dari susu domba, dan memiliki rasa yang sedikit lebih kuat.
Saya belum pernah mencobanya secara pribadi, tetapi tidak jarang di beberapa daerah di Italia membuat pesto dengan pecorino, jadi pasti patut dicoba!
Saya telah membuat pesto dengan Pecorino Romano (mungkin hanya diberi label 'Romano'; juga, mencari nama merek Locatelli) selama bertahun-tahun, bahkan sebelum saya tahu saya memiliki masalah dengan susu sapi. (perhatikan, ada beberapa versi yang berbeda dari Pecorino, karena pada dasarnya berarti 'dari domba'; Pecorino Romano secara khusus merupakan keju kisi yang keras).
Beberapa orang tidak menyukai Pecorino Romano; Saya ingat mendiskusikan makanan dengan mantan bos saya yang tumbuh besar di Italia (dan bahkan mencalonkan diri untuk pujian Italia beberapa tahun yang lalu), dan dia pikir Pecorino Romano terlalu asin dan sangat beraroma untuk digunakan dalam risotto. (tentu saja, saya membuat stok sendiri, jadi saya masih perlu menambahkan garam dari cara lain).
Satu-satunya keju susu non-sapi yang dapat saya pikirkan yang mungkin berhasil, yang mungkin mudah ditemukan adalah Manchego Viejo; itu adalah varian Manchego yang lebih tua yang menghasilkan grat yang baik.
Saya akan merekomendasikan World Cheese Net Index Cheese Net, tetapi sepertinya situs itu hilang ... Anda mungkin beruntung melalui Mesin Wayback Archive.org
The resep asli (di Italia, di sini versi dalam bahasa Inggris juga, halaman 7 - peringatan, itu adalah pdf) untuk pesto alla genovese (pesto Genovese), oleh Consorzio del pesto alla genovese (Genovese Konsorsium Pesto), membutuhkan keduanya Parmigiano Reggiano - atau Grana Padano - (keju susu sapi) dan pecorino (keju susu domba) tetapi dalam rasio 3: 1 (3 bagian parigiano dan 1 bagian pecorino ). Oleh karena itu pecorino (saya lebih suka romano pecorino dalam resep ini) adalah diperlukan , itu tidak bisa menjadi pengganti untukbenar pesto alla genovese .
Saya menyarankan untuk membuat sedikit porsi terpisah dengan pecorino hanya untuk orang yang tidak toleran ( pesto alla genovese cukup mudah untuk dipersiapkan). Tetapi waspadalah : seperti yang ditulis Joe, pecorino lebih asin dan rasanya lebih kuat daripada parmigiano .
Saya setuju bahwa menggunakan Pecorino Romano adalah solusi yang baik dan sederhana untuk masalah ini. Saya juga sudah mencoba kambing "Parmesan" yang saya rasa rasanya enak, dan tidak terlalu kambing. Pasar petani lokal kami memiliki peternakan kambing yang menjual berbagai macam keju kambing dalam jenis yang biasanya dibuat dengan susu sapi, jadi saya agak beruntung.
Pertanyaan lain yang dihubungkan oleh sarge_smith dalam komentar mencakup pengganti umum yang dapat saya pikirkan (termasuk pengganti susu sapi, meskipun judul pertanyaannya). Mereka semua cenderung hampir semahal parmigiano reggiano, meskipun - dalam kisaran $ 10-20 / lb di toko bahan makanan saya.
Jadi, untuk berjaga-jaga jika harga menjadi perhatian Anda, reggianito adalah pengganti yang layak dan jauh lebih murah. Ini adalah keju Argentina, awalnya dibuat oleh imigran Italia yang melewatkan keju asli mereka. Ini tidak berumur selama parmigiano reggiano, tetapi masih keju keras yang bagus untuk kisi-kisi pada pasta, atau jenis resep yang mungkin ada dalam pikiran Anda.
Wikipedia mengatakan itu sering dijual di AS sebagai parmesan; Saya benar-benar tidak dapat berbicara tentang itu kecuali mengatakan bahwa saya tidak berpikir saya pernah melihat "dibuat di Argentina" di irisan "parmesan". Toko kelontong saya membawanya, dan itu jauh lebih murah daripada parmesan AS murah, apalagi barang impor yang bagus.
Grana Padano atau Trentin Grana keduanya keju Italia asli dengan rasa yang sama asalkan sangat berbeda untuk "pengguna" berpengalaman ...
Saya menentang "imitasi" lainnya, yang secara khusus lahir untuk diekspor, dibuahkan oleh lingkungan yang kurang terampil dan membuatnya berpikir mereka bisa sama ... seperti yang saya katakan dalam pertanyaan isu serupa lainnya, saya tidak akan melakukan perang agama, tetapi saya dapat meyakinkan "parmesan", "reggianito" dan pengganti lainnya adalah mereka ... pengganti!
BTW, "parmesan" bukan "Parmigiano Reggiano" ... yang terakhir adalah keju DOP Italia kualitas tinggi, karena berbeda (lebih beraroma) dengan anak-anaknya, Trentin Gana dan Grana Padano. Masing-masing produk pohon ini adalah keju italia asli yang luar biasa, dengan karakteristik berbeda ... semuanya lainnya "sama" hanya dalam ukuran yang tidak dapat dibedakan oleh pengguna.
2 sen saya
Menurut pendapat saya, Anda biasanya dapat mengganti pecorino romano atau grana padano sebagai pengganti parmesan (parmigiano reggiano) . Jika harga menjadi perhatian Anda, Anda akan menemukan kedua keju itu sedikit lebih murah daripada parmesan.
Situs web thenibble.com memiliki tabel perbandingan keju untuk keju keras Italia.
Ada penjual di pasar petani saya dengan keju, kambing tua keras yang sangat mirip dengan parmesan, tapi itu mungkin tidak akan banyak gunanya bagimu. (Kecuali Anda berada di San Francisco.)
Jika Anda tidak terlalu menyukai keju, pecorino-romano yang lurus mungkin bisa digunakan, tetapi rasanya cukup kuat. Barang-barang yang saya beli cenderung asin, jadi Anda harus mundur dengan garam. Anda mungkin juga mencoba manchego yang sudah tua (manchego viejo), sesuatu yang setidaknya berumur satu tahun harus berterima kasih. Atau kombinasi manchego dan pecorino (dalam perbandingan 2: 1 atau 3: 1).
Jika Anda memiliki toko keju yang enak di dekat Anda, tanyakan saja. Mereka biasanya dijalankan oleh orang-orang yang tertarik pada keju dan banyak pengetahuan domain.