Roti yang dikepang: cara mencegah agar tali tidak kembali

Saya telah membuat challah secara teratur selama bertahun-tahun dan ingin mencari cara untuk membuat tali lebih lama sebelum mengepang sehingga hasil akhirnya bisa menjadi roti yang lebih panjang, tetapi selalu mengecil. Saya pernah membaca bahwa membiarkan adonan beristirahat akan menyelesaikan ini, tetapi saya belum beruntung dengan itu. Challah saya selalu lezat dan saya senang dengan resep saya. Saya hanya ingin memiliki lebih banyak fleksibilitas dalam membentuk roti.

Metode saya: Saya menggunakan siklus "hanya adonan" mesin roti. Saya menggunakan semua tepung AP yang tidak dikelantang, atau setengah tepung AP - setengah tepung gandum utuh (saya menyesuaikan jumlah air sesuai untuk memastikan adonan tidak terlalu kering.)

Untuk membuat tali, saya menggulungnya di atas papan bertabur tepung, atau saya memegangnya di udara dan menggulung di antara kedua tangan saya.

Bagaimana saya bisa mendapatkan tali untuk tidak melompat kembali?

Sabar, temanku!

Jika adonan Anda kembali, Anda sebenarnya melakukan segalanya dengan benar. Adonan yang baik akan menjadi elastis, artinya Anda dapat meregangkan tali ke titik tertentu dan di luar itu, ia akan kembali ke panjang aslinya - dan setelah itu, mulai robek. Jika Anda membiarkan adonan sendirian selama beberapa menit, helai gluten dalam adonan akan sedikit rileks, memungkinkan Anda untuk meregangkan tali lebih lama. Bilas dan ulangi ...

Sekarang saya dapat melihat mengapa bekerja dengan interval lebih dari, katakanlah, dua puluh menit bukanlah yang Anda inginkan. Kami ingin menyelesaikan sesuatu dan mungkin memiliki hal-hal lain untuk dilakukan, bukan? Tetapi ada beberapa hal yang membantu:

• Jangan mulai dengan bola adonan, tetapi dengan roti gondrong. Ambil bagian adonan untuk untai, ratakan sedikit dan gulung memanjang. Jika adonan masih lentur, pegang ibu jari (kiri) Anda sejajar dengan sumbu panjang dan (dengan tangan kanan) tarik adonan di atasnya bagian demi bagian dan tutup ujungnya dengan mendorong ke bawah. Ini akan memberi Anda strip yang lebih sempit untuk memulai. (Saya memposting beberapa gambar di jawaban lain , tetapi bekerja memanjang , tidak melintang seperti pada jawaban itu)
• Bergantian bekerja pada masing-masing helai. Selalu menggulung satu-satunya sampai Anda mendapatkan hanya untuk perbatasan di mana ia mulai musim semi kembali, kemudian mengambil berikutnya. Pada saat Anda melewati tiga / lima / ... helai Anda, yang pertama sudah cukup rileks untuk memungkinkan lebih banyak peregangan. Bonus: jauh lebih mudah untuk mendapatkan semua helai dengan panjang yang sama.

Saya terkejut mendengar Anda menggulung tali Anda. Semua pembuat roti tradisional yang saya tahu tidak menggulung mereka, mereka menariknya. Ini bukan gerakan menarik yang kuat seperti mie kansui, ini lebih merupakan gerakan "memerah susu" khusus yang memutar dan menarik sekaligus. Hal ini dilakukan berulang kali, dimulai dengan bola dan berakhir dengan tali seragam yang panjang - Anda perlu berlatih untuk bagian "seragam". Ini memiliki keuntungan untuk benar-benar menyelaraskan lembaran gluten, membiarkannya saling bergesekan.

Jika Anda mencobanya dengan cara itu, saya akan mengatakan yang paling penting adalah untuk tidak mencoba melakukannya dalam satu tarikan. Dengan setiap gerakan stroke / twist, Anda hanya menambahkan beberapa sentimeter sebelum memindahkan jari Anda kembali ke tempat Anda memulai dan mengulangi. Istirahat adalah baik sebelum Anda mulai, tetapi tidak perlu di antara gerakan kecuali satu bagian mulai merobek.