Mengapa aluminium foil pada batu pizza merusak pizza?

Saya memiliki batu pizza dan saya memiliki masalah dengan adonan yang terbakar menempel padanya. Jadi saya mencoba menggunakan aluminium foil di atas batu untuk memudahkan pembersihan. Saya membungkus batu itu sekuat mungkin dengan kertas timah dan kemudian menggunakannya sesuai dengan instruksi.

Foil merusak pizza, bukannya mendapatkan bagian bawah renyah yang terbakar, saya mendapatkan adonan mentah di bagian bawah dengan bagian atas dimasak. Saya pertama kali berpikir bahwa ini karena foil tidak benar-benar kencang dan bantalan udara antara batu dan foil bertindak sebagai insulator. Jadi saya melepas kertas yang dibungkus, dan menggunakan selembar kertas yang longgar agar udara keluar. Tetapi ini tidak membantu. Ketika saya kemudian dihapus foil seluruhnya dan digunakan kertas roti bukan semuanya bekerja dengan baik (lembar longgar perkamen, seperti lembar longgar foil dari 2 ^nd upaya).

Mengapa foil merusak efek batu pizza, tetapi bekerja sangat baik di pemanggang pers?

Untuk memahami apa yang terjadi di sini, pertama-tama kita harus melihat apa yang dilakukan batu pizza.

Batu pizza terbuat dari bahan semi permeabel dengan kapasitas termal yang tinggi, atau, dengan sederhana, dapat menyimpan panas dan menyerap kelembaban. Ini berarti memastikan panas terus-menerus di bagian bawah, ditambah lagi membuat adonan basah, memberikan pizza Anda bagian bawah yang renyah dan lembut.

Inilah mengapa foil Anda menyebabkan masalah. Jika batunya bisa menyerap air (dan uap), kertas itu kedap air. Yang, seperti yang Anda perhatikan, dapat berarti bagian bawah yang lembab - kelembaban dari adonan dan saus tidak memiliki tempat lain untuk bagian bawahnya.

Berbeda dengan foil, perkamen itu tidak sepenuhnya kedap air (terutama tidak "kencang"), sehingga batu itu masih bisa melakukan tugasnya.

Jika Anda memiliki masalah dengan pizza lengket dan suka membersihkan lebih mudah, perkamen adalah cara untuk pergi. Cara lainnya, murah hati dosis (kasar) tepung, semolina atau tepung jagung dapat membantu banyak. Dan jangan khawatir jika batu Anda terkena noda, tidak perlu digosok dan dibersihkan setiap kali, cukup lap cepat setelah kering. Dari waktu ke waktu, Anda juga dapat membakar residu, jika itu mengganggu Anda.

Pemanggang roti pers memiliki prinsip kerja yang berbeda: piringnya halus dan Anda memanggang makanan Anda hanya untuk waktu yang relatif singkat. Dan jika Anda melihat lebih dekat, Anda mungkin telah memperhatikan banyak uap baik saat memanggang, tetapi terutama ketika membukanya. Jadi foil memiliki sifat yang kira-kira sama dengan pelat pemanggang, maka Anda akan mendapatkan hasil yang sama dengan atau tanpa pelat.

Poin Stephie tentang kemampuan batu untuk menyebarkan kelembaban dari adonan mungkin adalah yang paling penting. Selain itu, saya menduga bahwa foil mencegah batu untuk mendapatkan suhu yang cukup selama pra-pemanasan: aluminium adalah reflektor yang baik, tidak hanya dari cahaya tampak tetapi juga radiasi termal. Jadi dengan membungkus batu dalam kertas timah, Anda kehilangan banyak perpindahan panas dari bagian atas oven ke batu. Batu itu memiliki kapasitas panas yang cukup besar. Ini masih akan mencapai suhu sisa oven pada akhirnya, tetapi hanya setelah Anda masuk untuk waktu yang lama.

Jika permeabilitas maka memanggang baja tidak akan pernah berhasil. Saya mencoba pelat baja dan itu luar biasa, dengan atau tanpa foil. Ada tiga jenis perpindahan panas: konduksi, konveksi dan radiasi. Antara batu dan adonan tidak ada cukup udara sehingga fokus di sini adalah konduksi dan radiasi. Batu itu sendiri bukan konduktor panas yang baik sehingga tidak dapat mentransfer panas ke adonan dengan konduksi dengan sangat baik. Dengan foil antara adonan dan batu, radiasi hampir hilang. Itu sebabnya bagian bawah tidak matang. Tidak ada perpindahan panas yang baik antara batu dan sisi bawah adonan. Kertas perkamen tidak menghalangi radiasi sebanyak kertas timah, oleh karena itu adonan dapat dimasak dengan panas radiasi dari batu. Baja adalah konduktor panas yang sangat baik dibandingkan dengan batu.