Mengapa wortel oranye menjadi hitam saat dikupas?

Wortel yang baru dibeli berubah menjadi hitam (seperti batu bara) pada permukaan yang telah dikupas dalam hitungan menit, jika tidak dalam hitungan detik. Saya bertanya-tanya mengapa dan mengapa ini khusus. Jelas itu bukan busuk hitam. Wortel rasanya biasa saja, meski tidak terlalu manis. Terlalu banyak pupuk nitrat? Atau hanya mengandung banyak pati seperti dalam kentang? Wortel bersih untuk memulai dan saya mencuci tangan juga :-)

Update: Saya tinggal di Denmark dan wortel-wortel ini berasal dari Spanyol, mungkin Kepulauan Canary, nadi segar sepertinya sedikit perjuangan di sini, karenanya saya terkejut.

Saya harus mengakui bahwa jawaban saya mengandung sedikit spekulasi.

Mari saya mulai dengan beta karoten yang merupakan pigmen yang bertanggung jawab atas warna oranye dari wortel biasa. Mudah dan cepat teroksidasi oleh paparan udara dan enzim sudah ada yang bisa diaktifkan setelah pemotongan dan paparan cahaya. Karena itu ia kehilangan warna oranye dengan sangat cepat.

Sekarang, kecoklatan buah dan sayuran terjadi untuk proses oksidatif ketika terpapar ke udara. Ini adalah kejadian umum yang tidak menyenangkan.

Di mana saya berspekulasi sedikit tentang mengapa kecoklatan begitu diucapkan dalam kasus wortel bahkan digambarkan sebagai "menghitamkan".

Saya memiliki beberapa kemungkinan alasan yang masuk akal bagi saya (anggap saya harus berurusan dengan "warna" di tempat kerja, jika ini memberi sedikit kredibilitas).

1. Wortel berwarna oranye tua. Lapisan gelap permukaan teroksidasi pada oranye yang mendasarinya memberi kita warna yang hampir hitam.

2. Wortel mengandung pigmen berwarna dalam lainnya. Ada yang lebih gelap dari beta karoten (memang wortel awalnya berwarna ungu, dan ada yang benar-benar hitam!) Dan lebih tahan terhadap oksidasi. Karenanya, oksidasi beta karoten dapat mengungkapkan pigmen yang lebih gelap (antosianin) jika tidak diketahui.

   Ini mirip dengan apa yang terjadi dengan daun. Awalnya berwarna hijau karena kandungan klorofilnya. Begitu mereka jatuh, klorofil telah terdegradasi dan pigmen merah dan kuning lainnya menjadi terlihat.

3. Campuran di atas, tergantung pada jenis dan jumlah pigmen yang ada dalam wortel tersebut.

Ekstra: jika memasak dengan wortel, warnanya hijau, ini disebabkan pH terlalu tinggi (basa). Misalnya terlalu banyak memanggang soda dalam adonan. Pigmen juga bisa sensitif terhadap pH.

Berdasarkan komentar Lorel C. Memang tingkat jaringan yang rusak serta porositasnya diketahui memperburuk proses penjelajahan.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/10971842/

Ini terbukti ketika alih-alih mengupas wortel dengan tajam, kami membersihkannya dengan menggaruknya dengan pisau yang tegak lurus dengan permukaan. Ini kemungkinan adalah kasus yang digambarkan dalam foto oleh OP.

Banyak resep yang justru merekomendasikan penggunaan sikat lembut untuk membersihkan wortel.

Bagi saya ini tampak seperti oksidasi sederhana. Hanya saja batch Anda menunjukkannya lebih dari yang lain.

Sangat normal bagi tanaman dari spesies yang sama untuk memiliki jumlah senyawa kimia yang sangat berbeda. Pikirkan capsaicin dalam paprika, yang bervariasi dari manis hingga usus-Anda-akan-terbakar-selama-hari, anthocyanin dalam tulip (atau wortel) yang tidak dapat (keputihan) untuk dikunyah penuh (ungu gelap) ), atau senyawa aroma yang terkonsentrasi dalam mawar minyak dan tidak ada dalam mawar yang dibiakkan untuk rak toko bahan makanan.

Pencoklatan oksidasi terjadi ketika oksigen dari udara mengaktifkan enzim dalam buah (atau sayuran) yang kemudian bereaksi dengan senyawa fenolik dalam jaringan tanaman. Anda pasti telah terjadi pada kumpulan wortel yang memiliki jumlah fenolik tinggi, atau enzim efisien luar biasa, atau sejumlah besar enzim.

Bagi saya sepertinya jamur hitam. Jika wortel ini diambil tepat setelah topan. Dicuci dalam larutan pemutih. Lalu disimpan. Mereka akan terlihat bagus di toko. Setelah kupas jamur bisa ada di sana. Kemudian tampil sangat cepat. Ini hanya dugaan mungkin tidak.