Saya pikir @rackandboneman dan yang lainnya melakukan pekerjaan yang bagus sebagai bagian dari "mengapa dan kapan diinginkan" . Tetapi "secara teknis apa yang ditambahkan bawang putih dan bawang ke rasa " telah memicu rasa ingin tahu ilmiah saya, dan saya ingin berbagi perspektif lain tentang hal itu!
Bawang merah dan bawang putih adalah anggota keluarga Allium (bersama dengan banyak bahan-bahan bagus seperti daun bawang, daun bawang, daun bawang, dll.). Kesamaan dari semua anggota keluarga ini adalah adanya senyawa yang kaya belerang . Secara longgar, senyawa yang mengandung sulfur biasanya sangat berbau. Pikirkan tentang bau gas alam, telur busuk, korek api, asap gunung berapi (?).
Ada banyak senyawa yang mengandung belerang dalam bawang putih. Tapi alliin mungkin yang paling istimewa. Memotong bawang putih memicu reaksi yang mengubah alliin menjadi allicin , yang bertanggung jawab atas aroma khas bawang putih. Di sini ada satu pelajaran kuliner: jika Anda ingin mengoptimalkan rasa bawang putih mentah yang kuat, potong dan biarkan bereaksi penuh sebelum digunakan dalam persiapan Anda.
Di sisi lain, alih-alih alliin, bawang mengandung isoallin , senyawa dengan formula kimia yang sama tetapi struktur ikatan yang berbeda. Sekali lagi, ketika bawang dicincang, rantai reaksi dipicu. Yang sangat aneh adalah bahan kimia yang halus. Sub-produk khas dari dekomposisi isoalliin adalah senyawa volatil propanethial S-oxide (PSO) yang bertanggung jawab untuk efek menangis pada bawang. Sekali lagi, pelajaran lain: semakin lama Anda membiarkan bawang cincang berdiri, semakin kuat kekuatan menangis.
Saya menemukan cerita ini menarik tetapi hanya menawarkan penjelasan tentang perbedaan antara bawang putih mentah dan bawang merah. Allicin dan PSO keduanya tidak stabil saat dimasak di bawah panas. Anda masih mendapatkan catatan bawang putih mentah dalam bawang putih goreng atau panggang, dan sedikit lebih banyak dari bawang, tetapi itu bukan gambaran keseluruhan.
Proses penting pertama yang terjadi ketika memasak tidak banyak hubungannya dengan belerang. Ini adalah reaksi Maillard , yang singkatnya adalah konversi gula menjadi molekul rasa yang memberikan rasa 'bakar', 'umami' dan 'karamel' khas dari kerak roti atau daging yang digoreng. Bawang biasanya memiliki 4% berat gula, dan bawang putih sekitar 1%. Namun, karena bawang merah biasanya digunakan dalam jumlah yang jauh lebih banyak daripada bawang putih dalam resep, bawang jelas merupakan sumber gula yang dominan. Tapi ada beberapa pengecualian. Berbeda dari apa yang mungkin orang harapkan, sup bawang putih panggang atau pure bawang putih tidak begitu menyengat dan memiliki rasa yang sangat manis.
Terlepas dari reaksi Maillard, tampaknya PSO terurai menjadi 3-mercapto-2-methylpentan-1-ol (MMP) di bawah pemasakan lambat dan lama, suatu senyawa yang rasanya seperti kaldu daging. . Karena bawang putih tidak memiliki isoalliin, MMP tidak diproduksi ketika bawang putih dimasak. Mungkin ini salah satu alasan mengapa bawang bombai berpasangan lebih baik dengan daging daripada bawang putih? Misteri!
Saya menemukan ini dan referensi yang bermanfaat ini ketika membaca tentang kimia bawang putih / bawang!