Mengapa dan kapan kulit terbentuk pada susu yang dipanaskan dan bagaimana saya bisa mencegahnya?

Ketika saya memanaskan susu, kadang-kadang kulit terbentuk di atasnya, yang ingin saya hindari. Saya awalnya berpikir bahwa ini terjadi di atas suhu tertentu, tetapi setelah memperhatikan lebih dekat, menurut saya kulit terbentuk ketika susu sudah dingin kembali. Juga, itu tidak terjadi setiap waktu, meskipun saya tidak tahu apa yang saya lakukan secara berbeda.

milk

— Hanno Fietz
sumber

Perhatikan selain estetika, tidak ada yang salah dengan kulit pada susu. Ini benar-benar dapat dimakan, dan ketika misalnya dikombinasikan dengan kakao, sangat lezat. Jika Anda bersikeras untuk menghapusnya (mis. Resep Anda tergantung pada susu cair yang ketat, atau Anda membuat minuman keras berbasis susu, di mana itu akan mempengaruhi estetika). Anda dapat menyendoknya dengan sendok bukannya mencegahnya terbentuk.

— SF.

Kami menyebutnya 'Malai' kata Hindi di India. Ini disukai oleh semua orang. Itu ditambahkan ke setiap Teh Malai Khusus dengan biaya tambahan. Orang-orang bersikeras untuk menambahkan sedikit setidaknya untuk setiap gelas susu yang mereka minum. Beberapa item dibuat hanya dengan menambahkan gula ke dalamnya. Kulit dibuat untuk membentuk lagi dan lagi untuk membuat hidangan itu. Ya ... Hanya orang-orang yang perlu menghindari lemak sama sekali atau sebanyak mungkin digunakan untuk menghindarinya. Maksud saya mengatakan, itu tidak diinginkan atau tidak diinginkan ...

— Visweswara Rao Chakka

Saya pikir saya menemukan jawaban yang tepat di suatu tempat di internet. Dari pengalaman saya, saya tahu sering mengaduk dan juga menambahkan susu dingin ketika dingin akan mencegahnya.

Juga, saya perhatikan ini juga terjadi untuk susu kedelai dan lapisan dari susu kedelai digunakan untuk membuat banyak produk kedelai yang berbeda

http://www.wisegeek.com/why-does-milk-form-a-skin-when-it-is-heated.htm

Setelah Anda memanaskan segelas susu atau cokelat panas, terkadang susu membentuk kulit di atas cairan. Kulit terdiri dari protein padat yang bergabung dengan molekul lemak susu, yang mulai menguap saat susu dipanaskan. Protein-protein ini, kasein dan beta, menggumpal bersama ketika cairan mencapai suhu sekitar 113 hingga 122 derajat Fahrenheit (45 hingga 50 Celcius). Saat pemanasan berlanjut, lapisan protein lunak mulai mengering, itulah sebabnya susu membentuk kulit pada permukaan cairan. Lapisan kulit ini membentuk penghalang keras, menyebabkan uap menumpuk di bawahnya dan meningkatkan suhu cairan. Ketika dibiarkan sendiri, ini sering menyebabkan susu mendidih. Meskipun susu membentuk kulit ketika dipanaskan dalam banyak kasus, ada beberapa cara untuk mencegah kulit ini terbentuk. Jika Anda berencana untuk memanaskan susu di atas kompor, pengadukan yang sering akan memecah molekul protein dan lemak, sehingga membran tidak akan berkembang. Jika Anda memanaskan susu dalam microwave, Anda dapat menempatkan tutup kertas lilin yang dikenal sebagai "cartouche" di atas wadah, yang akan memperlambat proses penguapan dan mempertahankan bentuk cairan susu. ASI membentuk kulit hanya pada susu panas yang mengandung lemak. Jika Anda memanaskan susu skim, tidak ada bahaya pembentukan kulit di atasnya. Karena susu skim tidak mengandung lemak, molekul protein tidak memiliki ikatan apa pun, dan tidak dapat mengental. Ketika dibuat dengan susu berlemak dan tidak dipasteurisasi, susu tersebut membentuk kulit yang lebih tebal dari kulit di atas susu rendah lemak. Lapisan film yang berkembang setelah memanaskan susu murni dapat menghasilkan kelezatan bahasa Inggris tradisional yang disebut "clotted cream," yang tersebar pada scone untuk teh sore. Untuk membuat versi krim bergumpal Anda sendiri di rumah, Anda dapat menggabungkan dua bagian susu murni dengan satu bagian krim kental, menghangatkan campuran dengan api kecil sampai susu membentuk kulit. Biarkan campuran sendirian dalam semalam, dan di pagi hari, kombinasi susu akan ditutup dengan lapisan krim yang kaya yang dapat disendok ke atas scone atau muffin.

— Aturan makanan
sumber

Gagasan cartouche mengingatkan saya pada trik standar untuk menjaga kulit agar tidak terbentuk pada puding atau saus berbahan dasar susu: cukup tutupi dengan bungkus plastik saat didinginkan. (Anda perlu memastikan bahwa tidak ada udara di antara bungkus dan saus atau puding.) Tapi saya rasa itu mungkin mekanisme yang sedikit berbeda, karena kulit benar-benar hanya berkembang ketika pendinginan dalam kasus itu.

— Erik P.

Saya tidak terlalu yakin apakah molekul lemak benar-benar menguap, tetapi secara keseluruhan, penjelasan itu tampaknya masuk akal, terutama bagian pengadukannya. Akan mencoba.

— Hanno Fietz

Saya baru saja memanaskan susu skim dalam microwave dan itu memang membentuk kulit, tidak sebanyak bentuk yang kaya lemak tetapi ada sedikit kulit. Untuk beberapa alasan (saya tahu saya aneh) Saya selalu menyukai kulit, terutama ketika kami memasak puding dan ada lapisan kulit yang tebal. Rasanya tidak berbeda tetapi saya hanya menyukainya dan masih melakukannya.

Ketika saya memanaskan susu untuk membekukan kue mentega, saya belum pernah memiliki bentuk kulit saat menggunakan susu skim. Menarik yang dilakukannya di microwave.

— PoloHoleSet