Untuk membuat jeli apel dan tidak menggunakan pektin, hanya kulit dan inti apel yang segar (bukan beku): Apakah apel yang lebih tua dan disimpan memiliki lebih banyak pektin pekat dalam kulit dan inti atau apakah itu menurunkan? haruskah saya merebus lebih banyak? tambahkan lebih banyak gula, lebih sedikit air?
Jawaban:
Apel yang lebih tua seharusnya memiliki lebih sedikit pektin, mungkin:
Kimia pektin adalah subjek yang luas dan kompleks ... semua enzim ini bekerja bersama untuk menurunkan pektin dan menghilangkannya merupakan efek lengket. Mereka ada secara alami di jaringan tanaman ... setelah panen, selama penyimpanan apel, protopektin dalam dinding sel secara alami dipecah ... Selama proses itu, apel menjadi lebih lembut ... ketika apel menjadi terlalu matang dan kenyal, pektin larut terdegradasi menjadi zat nonpectic.
Dikutip dari "Buku Pegangan Pembuat Sari Baru" bab 12 "Zat Pektik" oleh Claude Jolicoeur. (Tampaknya juga seluruh buku tentang ini disebut "Zat Pektik" oleh ZI Kertesz.)