apa tujuan menambahkan minyak ke balsamic vinaigrette secara perlahan?

10

Saya telah membuat banyak saus akhir-akhir ini. Julia Child dan Emeril keduanya mengatakan bahwa Anda perlu mencampur semuanya kecuali minyak zaitun, lalu tambahkan minyak zaitun secara perlahan (idealnya setetes demi setetes) sambil mengocok.

Pertama, ini menyakitkan karena Anda membutuhkan 3 tangan. Ok kamu tidak benar-benar, tetapi itu tidak mudah dilakukan dengan 2 tangan.

Kedua, sepertinya saya masih perlu banyak mengguncang saus sebelum meletakkannya di atas salad, terutama jika saus telah di lemari es.

Akhirnya, pertanyaannya: apa keuntungan dari semua ini dengan perlahan saat Anda menambahkan minyak ke dalam campuran? Sejauh yang saya tahu, itu membuat sedikit perbedaan: masih ada beberapa tetes kecil cuka yang tergantung di minyak beberapa hari kemudian. Mengapa Julia dan Emeril berpikir ini masalah besar?

— jcollum
sumber

1

Untuk mempermudah proses - seperti halnya mayones - dukung mangkuk Anda dengan handuk basah yang digulung di sekeliling pangkalan dan masukkan minyak ke dalam botol pemerasan untuk mengontrol aliran dengan lebih baik.

— Sobachatina

9

Khususnya, alasan Anda mengocoknya perlahan pada awalnya adalah untuk membuat tetes kecil. Jika Anda hanya membuang minyak dengan cepat, minyak itu akan melekat dengan sendirinya dan membuatnya tidak mungkin pecah menjadi tetesan yang tersebar dalam cuka (atau cairan berbasis air lainnya, seperti jus lemon). Ini adalah definisi emulsi: tetesan kecil dari satu cairan tersebar secara merata di cairan lain. Setelah emulsi dimulai, Anda dapat menuangkan minyak sedikit lebih cepat karena tetesan yang sudah ditangguhkan mengurangi ruang untuk terbentuknya gumpalan minyak yang besar, dan bertindak sebagai "amplas" untuk memecah aliran masuk sebagai kamu mengocok

— Michael Natkin
sumber

1

Tapi bukankah mengocok gumpalan besar itu cukup mudah? Sepertinya banyak pekerjaan untuk keuntungan kecil.

— jcollum

1

Tidak, tidak. Ketegangan permukaan dalam gumpalan besar begitu kuat sehingga menjadi sangat sulit untuk putus begitu terbentuk. Jadi, Anda menginginkan pusaran yang bagus dan aliran yang tipis untuk memberi Anda kekuatan untuk menciptakan tetesan kecil. Kadang-kadang cobalah keduanya, saya jamin Anda akan melihat perbedaannya.

— Michael Natkin

Apakah ini masalah jika Anda menggunakan blender saja?

— Michael Hoffman

Bahkan dengan blender, Anda akan mendapatkan hasil yang lebih baik jika Anda mengeringkan minyak melalui lubang di bagian atas. Jika blender Anda cukup kuat, Anda mungkin dapat menambahkan semuanya sekaligus dan membiarkan tetesannya pecah, tetapi cara lain lebih merupakan hal yang pasti dan cenderung menghasilkan emulsi yang lebih stabil dengan tetesan berukuran konsisten.

— Michael Natkin

4

Saya berasumsi bahwa resep juga termasuk pengemulsi lemah seperti mustard.

Di hadapan pengemulsi menambahkan minyak perlahan akan membuat emulsi. Minyak pada dasarnya akan dilarutkan ke dalam cuka. Ini akan menghasilkan vinaigrette yang akan sedikit lebih kental dan akan melekat lebih baik pada makanan target.

Dengan pengemulsi yang lemah, ini masih sementara karena emulsi tidak stabil. Menggunakan pengemulsi yang lebih kuat seperti xanthan gum atau lesitin akan permanen tapi saya tidak tahu apakah itu masih dianggap sebagai vinaigrette. Anda akan dengan mudah melewati batas menjadi mayones.

Singkatnya - tidak pernah mencoba resep khusus Anda - jika mereka merekomendasikan kerja ekstra untuk membentuk emulsi yang lebih baik maka mereka mungkin mengharapkan vinaigrette disajikan segera dan tidak beberapa hari kemudian.

— Sobachatina
sumber

2

Paragraf terakhir di sini penting, saya pikir. Setiap emulsi yang tidak stabil akan terpisah di lemari es, tidak peduli bagaimana Anda mencampurnya. Tetapi dengan asumsi Anda berencana untuk menyajikan segera, kemudian menggabungkan cairan dengan sangat lambat akan menghasilkan sesuatu yang sementara lebih stabil daripada jika Anda baru saja membuang semuanya ke dalam mangkuk besar.

— Aaronut

3

Tujuan dari menambahkan minyak secara perlahan adalah untuk membuat emulsi yang lebih halus . Ini akan tetap bersama sendiri lebih lama dengan cara ini, tetapi pada akhirnya akan selalu terpisah. Anda dapat menambahkan sedikit mustard (pengemulsi) ke vinaigrette Anda agar tetap stabil.

— Bob
sumber