Bola Matza 'meledak' di ketinggian

Kami sekarang tinggal di pegunungan pada ketinggian 8.500 '(2.600 m) dan saya tidak bisa membuat bola matza untuk sup ayam di sini. Mereka meledak menjadi debu dalam air mendidih. Air mendidih pada suhu 190 ° C (88 ° C) di sini, itu mungkin faktornya.
Saya bahkan sudah mencoba membekukan bola sebelum mendidih, tetapi hanya sekitar setengahnya yang keluar.

Apa lagi yang bisa saya lakukan?

soup high-altitude jewish-cuisine

— Bubba
sumber

Saya bukan ahli tapi saya bertanya-tanya apakah hidrasi adonan adalah masalah jika mereka hancur menjadi debu. Silakan kirim resep Anda, dengan pertimbangan khusus untuk segala sesuatu yang berkaitan dengan menambahkan cairan.

— Chris H

ketika Anda mengatakan meledak, apakah Anda maksudnya mereka berpisah secara kasar, atau hanya tidak bersatu?

— Agos

Klarifikasi tambahan diperlukan, seperti resep apa yang Anda gunakan, dan apa yang Anda maksud dengan "meledak". Meskipun bola matzah mungkin mengalami disintegrasi karena suhu air yang rendah, penjelasan lain tampaknya lebih memungkinkan.

— FuzzyChef

Saya tidak memiliki pengalaman bola Matza, tapi saya ingin tahu apakah ketinggian yang tinggi berarti tekanan yang lebih rendah, yang mungkin diubah dengan menggunakan pressure cooker?

— Mona Vine

Bagaimana Anda membuat bola matzah Anda? Lemak jenis apa, kapan Anda menambahkannya ke air (saat mendidih atau lebih awal?), Dan berapa lama Anda memasaknya? Apakah Anda mendinginkan adonan terlebih dahulu? Akhirnya, sudahkah Anda membuat bola matzah (berhasil) sebelum pindah ke ketinggian tinggi, atau apakah Anda hanya mencoba membuatnya sejak pindah ke tempat Anda sekarang?

— Monica Cellio

Jawaban:

Beberapa resep mazta mengandung zat kimia. Ragi kimia beroperasi sangat berbeda pada ketinggian yang bervariasi. Lihat di sini untuk konversi dan tips. https://www.kingarthurflour.com/learn/high-altitude-baking.html Ini adalah masalah yang sangat umum. Dilihat dari masalah, sepertinya Anda sebelumnya lebih dekat dengan permukaan laut dan resep ini bekerja dengan baik. Apakah saya benar?

Pada dasarnya [tidak ada pelesetan yang dimaksudkan], baking powder adalah campuran desiccant, baking soda, dan cream of tartar. Ketika air bercampur untuk membuat solusi, reaksi kimia terjadi kemudian melepaskan gas CO2 sebagai produk sampingan dari soda bikarbonat dan krim tartar (asam).

Ketinggian yang lebih tinggi menyebabkan reaksi ini dilakukan jauh lebih cepat, dan ini adalah bagaimana bola Anda bertiup terpisah. Solusinya [no pun intended] adalah membuat adonan yang lebih kuat dengan lebih banyak tepung, lebih banyak adonan, dan lebih banyak bubuk sehingga kenaikannya lebih lambat, lebih terkontrol, dan lebih ditoleransi oleh bola.

Panas juga menyebabkan reaksi berlangsung lebih cepat. Ini mungkin menjengkelkan, tetapi cobalah menarik sup sedikit agar dingin, kemudian kembalikan perlahan ke suhu.

— AdamO
sumber

Jawabannya lebih berkaitan dengan tekanan daripada suhu. Semakin tinggi ketinggian Anda, semakin rendah tekanannya. Karena air berada pada tekanan yang lebih rendah daripada di permukaan laut, ada lebih sedikit molekul air dalam volume air yang diberikan sehingga air tidak menempatkan banyak kekuatan pada permukaan bola Matza Anda saat mereka memasak. Itu memungkinkan mereka untuk berkembang dan meledak. Pressure cooker akan memperbaiki masalah atau Anda bisa mencoba membungkusnya dengan mulsin atau serupa untuk mensimulasikan tekanan. Walaupun ini terdengar konyol (saya tidak akan masuk ke bidang sains), Anda juga bisa membuatnya lebih besar.

— Allan Tisdell
sumber