Kualitas apa yang harus dicari dalam potongan daging sapi yang ditakdirkan untuk “dilakukan dengan baik”?

Saran memasak utama adalah membeli potongan tertentu (sirloin, dll.) Dan memasaknya sampai tingkat yang langka.
Namun, tamu saya tidak suka daging sapi yang berwarna merah muda atau "darah" (saya tahu itu bukan darah) keluar. Saya tidak menganggap potongan yang sama masih menghasilkan steak terlezat?

Apa sifat-sifat daging sapi mentah yang menghasilkan steak yang sangat matang dan potongan apa yang biasanya ada di properti ini?

Saya agak terkejut dengan nada menghakimi dalam beberapa jawaban di sini. Sebuah steak yang-dilakukan adalah kuliner preferensi ; hanya karena Anda tidak membagikan preferensi itu bukan alasan untuk bersikap kasar tentangnya. Beberapa orang menyukai kaviar; yang lain tidak, terlepas dari kenyataan bahwa itu mahal dan dipuji oleh banyak "orang yang tahu." Beberapa orang menyukai espresso yang dibuat dengan penuh cinta dengan kopi bubuk yang baru digiling dalam jenis penggiling yang "benar"; yang lain merasa terlalu kuat atau pahit dan lebih suka kopi "gaya Amerika" dengan krim dan gula. Rasa itu subjektif.

Saya akan mengakui sesuatu yang bersifat pribadi - untuk seperempat abad pertama hidup saya, saya hanya makan steak matang atau sedang. Begitulah cara ayahku selalu memasaknya di rumah di atas panggangan. Dia sebenarnya tidak suka steak yang matang: ketika kita pergi ke restoran, dia biasanya memesan yang setengah matang. Tapi meskipun dia punya waktu steak, menyesuaikan panas di panggangan, dll, sebagian besar waktu, mereka dilakukan dengan baik. Saya sudah terbiasa dengan itu. Saya menyukainya, karena itulah yang saya tahu. Beberapa kali saya menemukan daging yang kurang matang, saya menemukan teksturnya aneh atau bahkan agak tidak enak.

Kemudian, pada titik tertentu, saya diyakinkan untuk mencoba steak yang lebih langka, dan saya segera menerimanya. Saya sekarang hampir selalu memesan steak setengah matang, dan saya lebih suka mereka seperti itu. Tapi saya juga menghabiskan banyak waktu memesan steak dengan lebih baik (di restoran, saya hampir selalu memesan dengan baik), dan bagi Anda yang mengaku tidak tahu bedanya ketika steak dibuat, Anda tidak tahu apa yang Anda bicarakan , karena itu bukan cara makan Anda yang biasa dan mungkin Anda belum pernah makan steak matang yang disiapkan dengan cara yang masuk akal.

Bagaimanapun, untuk menjawab pertanyaan: seperti beberapa orang lain telah mengisyaratkan, pilih potongan yang memiliki tekstur "lebih longgar" dengan lemak mengalir melalui itu jika memungkinkan. Selain itu, pertimbangkan untuk menggunakan potongan yang sering Anda cenderung iris tipis saat disajikan, seperti rok, panggul, bavette, dll. Anda juga dapat menggunakan potongan lemak yang agak mahal (seperti ribeye), meskipun dagingnya akan mengeras, jadi Anda harus tidak akan mendapatkan manfaat dari kelembutan dalam potongan mahal. Plus beberapa potongan yang lebih murah (atau setidaknya lebih murah) memiliki rasa yang superior.

Kualitas sebenarnya lebih penting dalam memasak steak yang matang, karena daging berkualitas lebih tua atau lebih buruk dengan jaringan yang lebih ikat akan menjadi lebih kenyal dan keras ketika dimasak lebih lama. Ribeye yang agak berkualitas tinggi yang dimasak dengan baik dapat menjadi pengalaman karamel yang agak kenyal tapi sangat menyenangkan dengan lemak renyah kecoklatan yang mencair di mulut Anda diselingi. Steak berkualitas buruk dengan lemak berkualitas buruk hanya akan menjadi keras dan kualitas buruknya dibesar-besarkan.

Apa yang ingin Anda hindari - kecuali jika tamu Anda bersikeras - adalah potongan ramping, yang akan berakhir sulit DAN kering. Filet mignon adalah pilihan yang sangat buruk (yang akan berakhir hambar dan sulit), seperti halnya sirloin, seperti halnya pemotongan ramping lainnya (seperti bundar). Hindari juga potongan dengan banyak jaringan ikat (tetapi kadang dijual sebagai steak untuk dimasak cepat dan langka), seperti chuck.

Pengasinan akan membantu jika Anda memberikan cukup waktu bagi air garam untuk merendam sedikit (dengan demikian menambahkan tidak hanya rasa, tetapi lebih banyak uap air).

Sedangkan untuk memasak, perlu diingat banyak jenis daging dimasak dengan suhu "matang" dan masih dapat tetap berair dengan teknik yang tepat (misalnya, ayam). Sama sekali tidak ada alasan untuk menyajikan steak matang yang keras dan kering kecuali Anda tidak kompeten. Steak bertekstur "longgar" seperti disebutkan di atas yang diiris tipis sebelum disajikan akan kenyal tetapi tidak akan tampak "sulit" jika direndam dan dimasak dengan benar.

Bagaimana cara memasak dengan benar? JANGAN lakukan apa yang dilakukan kebanyakan orang saat memasak steak dan balik satu kali saja. Anda akan berakhir mengeringkan kedua sisi steak pada saat memasak selesai. Butterflying (restoran mana yang kadang-kadang menawarkan untuk melakukan untuk Anda ketika Anda meminta steak menengah-baik atau dilakukan dengan baik) dapat menjadi kontraproduktif untuk beberapa luka dan juga dapat mengeringkan lebih banyak. (Restoran melakukannya terutama untuk kenyamanan mereka sendiri; itu mempercepat memasak.) Kecuali jika Anda memiliki steak bertekstur sangat longgar, yang mungkin mendapat manfaat dari reaksi kecoklatan tambahan dengan luas permukaan yang lebih besar sementara tidak menjadi keras, Anda mungkin tidak ingin mengurangi ketebalan sengaja. Sebagai gantinya, pertahankan kelembaban dengan potongan yang agak tebal.

Dan sering membalik selama memasak. Ini lebih banyak pekerjaan karena memasak untuk dilakukan dengan baik membutuhkan waktu lebih lama, tetapi itu adalah cara terbaik untuk membuat jus bergerak di dalam daripada merebus bagian atas sementara bagian bawah menjadi kering dan terbakar. (Pikirkan apa yang dilakukan rotisserie; Anda melakukan hal yang sama dengan sering membalik steak.) Membalik sering juga dapat membantu melunakkan lemak dan mulai memecahnya, yang dapat menambah rasa dan aspek "lembab" (jika dilakukan dengan benar dengan tinggi -kualitas daging, lemak bahkan mungkin hampir "meleleh di mulut Anda"). Sering membalik juga membantu dalam reaksi lebih kecoklatan, yang mengembangkan lebih banyak rasa, dan steak yang dilakukan dengan baik setidaknya mendapatkan keuntungan dari rasa kecoklatan ekstra (bahkan mungkin lapisan lemak luar coklat yang garing). Jelas mengendalikan panas; keseluruhan kamu

Kemudian cabut steaknya sedikit lebih sedikit dari yang dilakukan dengan baik, dan biarkan sisanya merayap hingga matang.

Untuk meringkas:

• Potongan yang longgar atau berlapis marmer, paling murah adalah potongan yang biasanya akan Anda iris walaupun jarang disajikan
• Rendam setidaknya selama beberapa jam; Garam akan membantu kelembapan, asam dapat membantu setidaknya menjaga lapisan terluar tidak terlalu kuat
• Searah panas relatif tinggi di kedua sisi
• Kemudian pindah ke panas yang lebih rendah, dan sering flip
• Periksa suhu internal dengan termometer baca instan untuk menariknya tepat ketika merah muda akan pergi di tengah (ini mungkin memerlukan beberapa latihan untuk menemukan suhu yang tepat berdasarkan teknik memasak Anda, seberapa tebal steak, dll.)
• Biarkan istirahat ke "pantai" untuk dilakukan dengan baik

Saya secara tidak sengaja memasak steak rok dengan cara ini beberapa kali, dan rasanya sama lezat (jika tidak lebih), pada dasarnya juicy, dan hampir selembut seolah-olah saya memasaknya dengan ukuran sedang. (Lagipula rok selalu kenyal; steak yang dibuat dengan baik akan selalu kenyal, tetapi mereka tidak harus terlalu keras.)

Memasak steak hingga sedang-langka dan mendapatkan hasil lumayan relatif mudah dengan termometer. Memasak steak yang matang dengan baik membutuhkan lebih banyak keterampilan.

EDIT: Beberapa komentar telah mencatat bahwa ada cara yang lebih baik untuk memasak steak. Saya sangat setuju. OP tidak bertanya tentang teknik persiapan, jadi saya mengasumsikan teknik memasak agak "standar" untuk steak (memanggang, menggoreng, memanggang, dll.), Yang saran saya berlaku. Secara pribadi, saya akan merekomendasikan hal-hal seperti membakar terbalik atau menyelesaikan dalam oven, dll juga untuk hasil yang lebih baik, tetapi saya tidak mencoba mengubah jawaban ini menjadi "cara memasak steak" secara umum.

Saya akan menghindari "steak", yang akan mengering dan menjadi keras ketika dimasak dengan baik, dan memasak sepotong daging yang dimaksudkan untuk direbus atau dipanggang rendah dan lambat. Itu berarti potongannya memiliki cukup lemak dan kolagen untuk diurai, menjadi lunak, dan tetap lembab.

Saya akan mencari luka yang tahan marinasi, dan mengasinkan mereka. Steak Onglet (Hanger), Bavette, dan Flank muncul di benak saya. Jenis potongan yang saya pikirkan cenderung memiliki tekstur lebih tinggi, dan lebih beraroma, lebih tajam, daripada potongan yang halus. Masih memberi mereka panas tinggi, untuk hanya baik dilakukan atau sedikit di bawah, dan memberikan waktu beristirahat lebih lama di tempat yang hanya-hanya hangat, dari yang Anda lakukan untuk pemotongan lembut lagi. Jangan sia-siakan jus, dan iris tipis-tipis melintasi biji untuk disajikan.

Tidak masalah 'mengapa' Anda ingin membuat steak 'matang', jika itu yang ingin Anda lakukan, untuk diri sendiri atau tamu Anda, itu 'ok'. Tidak, itu sebenarnya tidak berdarah tetapi beberapa orang terjebak dengan persepsi itu dalam pikiran mereka, dan itu tidak akan terhapus dengan mengatakan kepada mereka "itu bukan benar-benar darah."

Ok, jadi Anda akan pergi untuk dua hal "Steak" dan "Well Done" di sini adalah apa yang Anda cari: Jika Anda ingin "kualitas tinggi" maka cari steak Flank atau Rok. Ini cukup tipis sehingga mereka akan dilakukan dengan baik sebelum mereka menyerahkan semua kelembabannya. Tentu saja Anda masih berusaha untuk menghindari 'penampilan' yang kurang baik dilakukan tetapi dengan rendaman yang baik (katakanlah gaya fajita) mereka dapat 'lembab' tanpa penampilan berdarah / merah muda. Jika Anda ingin menyajikan 'steak klasik' (Rib Eye, T-Bone, Sirloin) yang lebih klasik, Anda dapat melakukan ini, tapi jangan buang-buang uang untuk memilih daging sapi "Pilih" (atau lebih baik). Potongan premium kelas yang dilakukan dengan baik (dari rak toko kelontong) akan menjadi setiap bit sebagus potongan "Perdana" setelah didorong untuk dilakukan dengan baik.

Terlepas dari apa yang Anda pilih, teknik yang akan memberikan hasil 'yang terbaik', adalah dengan memperlambat memanggang steak (dalam oven Anda @ 275 ° F selama 25-35 menit) dan menyelesaikannya di atas panggangan atau wajan untuk bakar mereka pada akhirnya . Panggang lambat akan memungkinkan steak mencapai suhu internal yang diinginkan (160 ° F) lebih lambat dan kemudian menyelesaikannya akan menempatkan beberapa reaksi maillard di permukaan untuk memberikan rasa yang hebat dan hasil yang berair tetapi tidak berdarah.

Merekalah yang memakannya; berikan saja apa yang mereka inginkan dengan senyum. Tidak ada kulit di punggung Anda. Sekitar 12% orang Amerika menyukai steak yang dibuat dengan baik , kadang-kadang bahkan dengan saus tomat . Dan daging yang kurang matang adalah risiko bagi populasi tertentu dengan sistem kekebalan tubuh yang lemah / lemah.

Gunakan termometer untuk mengerjakannya dengan baik, dan tidak lebih dari itu (165 F); terlalu banyak orang meledakkan steak mereka yang sudah matang jauh di atas ini, memberikan steak yang lebih baik daripada yang layak mereka dapatkan. Jika Anda akan tetap dengan potongan yang muncul di benak ketika kebanyakan orang berpikir steak (Ribeye, Strip, Tbone, dll.): Cobalah untuk memasaknya selembut mungkin; dua metode yang saya sarankan ada di rak kawat di loyang dalam oven rendah (katakanlah, 250F) sampai mencapai sekitar 160 F atau lebih. Kemudian, selesaikan dalam wajan panas yang robek dengan sedikit minyak, mentega, dan rempah-rempah.

Saya sarankan potongan seperti sayap atau rok. Ini cenderung untuk memasak dengan cepat untuk sesuatu yang enak dan dilakukan dengan baik (ini agak pricy). Saya akan memanggang atau memanggang potongan-potongan ini, dan mengiris gandum. Pemotongan yang akan melakukan lebih baik pada lebih banyak pekerjaan biasanya adalah yang lebih keras yang memiliki lebih banyak lemak dan jaringan ikat (mis. Ribeyes lebih baik di media dengan baik daripada filet mignon; lebih jarang tidak selalu lebih baik, Anda perlu beberapa penyelesaian untuk menangani dengan lemak dan lainnya).

Atau, jika tamu Anda ingin daging yang dimasak dengan baik, cobalah melakukan sesuatu selain steak jika itu sangat mengganggu Anda. Fajitas, misalnya. Atau lakukan saus, seperti saus jamur ini . Atau jangan undang mereka.

Orang lain telah menunjukkan bahwa steak yang dilakukan dengan baik biasanya kulit sepatu sangat hambar jadi pilihlah yang termurah.

Saya tidak berpikir ada yang menyebutkan metode memasak terbaik jika Anda benar-benar ingin steak yang dilakukan dengan baik.

Sous-vide di 71 derajat C (160F) selama satu jam menggunakan sesuatu seperti ini , kemudian goreng dengan panas yang sangat tinggi selama 30 detik di setiap sisi. Anda akan menghilangkan warna merah muda, dan rasanya masih seperti steak. Pendekatan vide sous juga cukup banyak menghilangkan risiko melakukan lebih banyak daripada yang Anda inginkan - suhu internal tidak bisa melebihi apa yang Anda inginkan - dan itu sepele untuk menambahkan bumbu dapur atau bumbu lain yang mungkin Anda inginkan.

Dapatkah saya menyarankan BBQ ala Korea untuk alternatif steak tradisional?

BBQ Korea biasanya menggunakan potongan daging sapi yang sama dengan steak, tetapi diiris lebih tipis dan sering diasinkan. Hal ini memungkinkan mereka untuk memasak dengan cepat, tetapi jangan kehilangan cairan sebanyak potongan daging sapi yang tebal. Mereka juga memiliki manfaat tambahan untuk memaksimalkan luas permukaan untuk kebaikan karamel itu.

Protein daging mengering saat sudah matang. Mereka memeras semua cairan internal mereka dan menjadi kering dan kuat. Ini terjadi pada semua potongan daging. Jika seseorang tidak suka daging mereka menjadi tekstur daging maka ini adalah satu-satunya pilihan mereka.

Seperti yang ditulis moscafj, memasak potongan yang lebih keras dan lama akan melelehkan jaringan ikat dan menghasilkan daging yang enak lagi - serat daging masih kering tetapi tidak sulit. Sayangnya, daging yang disiapkan dengan cara ini tidak terlihat atau dipotong seperti steak.

Menggunakan potongan dengan banyak lemak, dan memotong daging dengan tipis dan melawan biji-bijian akan menghasilkan steak yang matang yang setidaknya memiliki peluang untuk dikunyah tetapi masih jauh dari apa pun yang bisa disebut "steak besar" "

Orang yang ingin steak mereka matang tidak ingin steak mereka seperti daging.
Pemotongan terbaik untuk memberi mereka, oleh karena itu, adalah yang termurah sehingga tidak akan menjadi sia-sia.

Kebetulan - tanpa kecuali, semua orang yang mengatakan kepada saya bahwa mereka lebih suka steak yang matang tidak suka steak. Diberi pilihan mereka akan memiliki ayam.

Gunakan chuck, atau potongan apa pun yang biasanya ditumbuk / dicacah

Karena jika tamu Anda akan bersikeras dilakukan dengan baik maka Anda harus melayani mereka burger. Ini adalah salah satu dari beberapa cara untuk mendapatkan daging sapi yang matang di atas panggangan yang sebenarnya enak untuk dimakan, karena proses penggilingan menghasilkan distribusi lemak yang bagus dan seragam dan Anda dapat mencampur bahan-bahan lain untuk membantu burger mempertahankan kelembapan dan rasa. Itu menangkal dampak negatif dari memasak daging ke suhu internal yang lebih tinggi. Dan itu bukan sesuatu yang bisa Anda capai dengan steak.

Untuk lebih jelasnya, saya sarankan Anda menggiling daging dan membuat burger; bukannya Anda membeli potongan daging sapi yang biasanya digiling lalu mencoba memasaknya sebagai steak.