Saya sudah memiliki pertanyaan ini sejak lama. Saya memiliki beberapa buku dengan resep berbeda dan jumlah ragi banyak berubah . Saya tahu pasti bahwa lebih baik bekerja dengan lebih sedikit ragi dan menunggu waktu yang lebih lama untuk roti naik. Tetapi apakah itu tergantung pada jumlah air, mentega, gula, dll? Terima kasih.
Apakah ada algoritma umum untuk menghitung jumlah ragi saat membuat roti?
Jawaban:
Ada banyak variabel yang menentukan seberapa cepat roti akan naik: Jenis dan jumlah ragi, berapa banyak ragi itu layak, suhu, kadar air, ketersediaan air, keasaman, dll .
Catatan tentang ketersediaan air
Beberapa bahan, terutama gula, bersaing dengan ragi untuk air dalam roti. Adonan dengan banyak gula akan naik lebih lambat dibandingkan dengan adonan yang kurang manis dengan jumlah air yang sama. Sementara saya belum membaca bahwa lemak mempengaruhi ketersediaan air, perlu diingat bahwa mentega adalah 16-17% air.
Jika Anda menginginkan grafik atau algoritme, Anda harus memasukkan semua variabel ini untuk waktu kenaikan yang diinginkan. Bahkan kemudian, akan sulit untuk mengontrol semua variabel dan waktu naik tidak selalu identik. Akan sulit untuk diprediksi tanpa eksperimen. Saya telah melihat grafik untuk satu variabel vs waktu tetapi ini dimaksudkan untuk memahami variabel - tidak memprediksi waktu naik.
Pembuatan roti lebih fleksibel. Resep akan meminta adonan untuk menggandakan volume - tidak peduli berapa lama.
Namun,
Seperti yang Anda catat dalam pertanyaan Anda, tidak ada jumlah ragi yang tepat. Lebih banyak ragi hanya akan bertindak lebih cepat. Anda mungkin ingin menyelesaikan roti lebih cepat dan menggunakan lebih banyak ragi. Di hari lain, Anda mungkin ingin memaksimalkan rasa, menggunakan lebih sedikit ragi dan fermentasi lebih lama. Entah bisa menghasilkan roti yang sangat baik, tetapi berbeda.
Selain resep yang sudah teruji, ada grafik yang dapat digunakan sebagai titik awal ketika Anda membuat resep baru.
Misalnya dari Cooks.com:
Saya akan menganggap bagan ini masuk akal, namun, dalam resep roti sandwich standar saya, saya menggunakan kira-kira setengah dari ragi sebanyak ini. Dalam resep pengrajin saya yang biasa, semalaman, saya menggunakan lebih sedikit dari itu.
Terima kasih balasannya. Jadi, adonan yang kaya memiliki lebih banyak ragi karena gula? Bagaimana dengan telur dalam resep? Hal lain, saya pikir gula membantu ragi.
—
Karl
Bukan hanya karena gula itu satu variabel. Roti kaya sering memiliki sedikit air yang ditambahkan juga karena lemak membuat adonan cukup lembut. Ragi membutuhkan gula sederhana untuk dimakan tetapi mereka memiliki semua yang mereka butuhkan hanya dalam tepung yang rusak dalam tepung. Jika terlalu banyak gula maka gula akan mulai bersaing dengan ragi untuk mendapatkan air.
—
Sobachatina
Telur sebagian besar air dan saya belum pernah membaca tentang protein telur yang bersaing dengan ragi untuk mempertahankan air itu. Protein telur memiliki efek pengeringan pada roti ketika dipanggang tetapi tidak saat sedang naik. AFAIK
—
Sobachatina