Obor mana yang harus dibeli untuk menyelesaikan sous vide meat? Butana atau propana?

Saya sudah mulai memasak sous vide dan saya berpikir untuk membeli obor untuk menghabisi daging. Saya telah melihat toko yang menjual obor butana kecil untuk creme brulees, tetapi beberapa mengatakan mereka tidak cukup panas dan saya harus menggunakan propana.

Di sisi lain, beberapa orang mengklaim bahwa propana meninggalkan rasa pada daging yang harus dihindari.

Adakah yang mencoba keduanya? Adakah yang menggunakan obor butana kecil? Rasa apa yang diberikan propana?

Saya menggunakan Propane sepanjang waktu. Ada beberapa faktor mengapa:

1. Murah, sekitar 1/4 harga butana.
2. Ini lebih mudah tersedia. Anda dapat membeli obor propana di berbagai toko dengan harga sangat murah.
3. Obor biasanya mengeluarkan lebih banyak panas. Saya telah menggunakan propana dan butana, kebanyakan untuk crème brulee, tetapi juga makanan lainnya. Obor butana mengeluarkan area panas yang sangat kecil, sehingga pembakarannya tidak merata. Sedangkan dengan Propane, mereka sering mengeluarkan area panas yang jauh lebih besar, sehingga lebih mudah untuk karamelisasi di permukaan secara merata.

Mengenai kekhawatiran akan memberikan rasa propana, saya pernah mengalami itu, satu kali, tetapi saya juga pernah mengalami itu dengan butana. Ini semua tentang kontrol aliran. Jika Anda memutar piringannya terlalu tinggi dan mengeluarkan propana dalam jumlah besar, ditambah menahan api terlalu dekat dengan makanan, Anda MUNGKIN mendapatkan petunjuk propana. Tetapi jika Anda memiliki api yang dialihkan ke pengaturan yang tepat, Anda benar-benar tidak bisa mengalahkan kemudahan dan kenyamanan "gas propana pembakaran bersih yang hemat energi"

Saya setuju dengan jawaban Nick dan juga menggunakan obor propana. Saya akan menambahkan, jangan mendapatkan obor "memasak" (yaitu obor yang dirancang khusus untuk dapur). Harganya mahal, memiliki api yang lebih kecil, dan menggunakan wadah gas kecil. Akan sangat sulit untuk mencoba dan menggunakannya untuk sesuatu yang besar (seperti steak sisi, sous vide favorit). Sebaliknya, dapatkan obor tukang ledeng di Home Depot. Saya menggunakan Bernzomatic yang hanya memasang nosel pada tabung gas biru. Jauh lebih baik dan jauh lebih murah daripada apa pun yang Anda dapatkan di Williams Sonoma.

Semua yang mengatakan, saya tidak berpikir bahwa obor propana melakukan pekerjaan yang hampir sebagus panggangan panas atau wajan (berteriak menjadi kata operatif dalam kedua kasus karena Anda ingin membakar luar tanpa memasak bagian dalam). Tapi panggangan membutuhkan waktu dan wajan yang cukup panas menghasilkan banyak percikan. Obor pasti yang paling nyaman, tetapi sayangnya, itu bukan peluru perak.

Dave Arnold's Searzall diciptakan khusus untuk digunakan dengan sous vide cooking, dan untuk tujuan menghilangkan "rasa obor." Saya memilikinya dan sering menggunakannya. Karena itu, tergantung pada potongan daging, terkadang alat terbaik untuk pekerjaan itu adalah wajan besi panas yang melepuh. Pada gambar di bawah ini, saya menyelesaikan burger sous vide dengan Searzall. ... menggunakan propana ... dan sejuk sekali.

Lihatlah diskusi ini di sini: http://forum.chefsteps.com/discussion/13/mapp-gas-vs-propane-torches#latest

Untuk sous-vide memasak Anda akan menginginkan nyala api terpanas yang bisa Anda dapatkan (dan merasa nyaman). Obor kecil creme brulee itu imut, tapi makananmu akan dingin saat kau membakarnya (percayalah, aku sudah mencoba). Sebagian besar orang menggunakan adaptor obor yang dapat dipasang pada tabung butana seperti ini http://amzn.com/B0027HO3XO

WOW! Saya keluar dan membeli Obor Propana Greenwood seharga $ 29,99 dari Harbour Freight. Saya menghubungkannya ke tangki propana 20 lb dan menyalakannya. MUNDUR! Itu seperti membakar dengan mesin jet! Mungkin sedikit over-kill tapi itu memancarkan api biru yang hampir tak terlihat. Ini pasti akan membakar steak dengan cepat. Namun, saya telah membaca bahwa rasa bahan bakar berasal dari api yang terlalu panas dan bukan dari bahan bakar yang tidak terbakar.

Saya mengujinya pada dua steak. Ini pasti akan membakar steak dengan cepat. Kurang dari 5 detik di setiap sisi. Saat Anda menarik pelatuknya, suara itu sangat keras dan terdengar seperti jet tempur yang menyalakan after-burner-nya! Terlalu panas untuk menggunakan di dalam ruangan. Saya memanaskan panggangan, melemparkan steak dan segera mengecam, membalik dan mengecam sisi lainnya. Kami tidak merasakan rasa bahan bakar dan steak memiliki kerak penyegelan yang sangat bagus.

Saya punya dua obor propana. Salah satunya adalah tipe genggam Bernzomatic, dan yang lainnya adalah rakasa pembakar gulma 500.000 BTU yang saya sebut "Mr. Flamethrower". Saya membeli tambang di Harbor Freight seharga $ 20, dan terhubung ke tangki £ 20. Api bisa disesuaikan. Saya menggunakan keduanya.

Saya setuju bahwa obor butana terlalu kecil, tetapi mereka berfungsi dengan baik sebaliknya dan tampaknya tidak menambah rasa mereka sendiri. Mereka bagus untuk potongan kecil daging sapi untuk sushi.

Obor ideal saya adalah alkohol, dari obor tiup kuno, atau bahkan nyala api hidrogen yang lebih baik. Api hidrogen sangat panas dan terbakar dengan sangat bersih sehingga nyala api tidak terlihat. Mengontrol nyala api yang tak terlihat mungkin menjadi masalah.