Apa potongan daging sapi dengan tulang padat dan tebal?

Saya butuh potongan daging sapi dengan persyaratan yang sangat spesifik. Saya tertarik pada tulang terlebih dahulu:

Seharusnya rongga meduler itu kira-kira seukuran jari kecil.
Seharusnya memiliki dinding tulang yang padat (padat, kohesif) setebal mungkin.
Ini harus dipotong tegak lurus ke tulang, dengan cara yang tidak membuat patah.

Bumbu dan memasaknya untuk menjaga kekuatan tulang mungkin merupakan pertanyaan lanjutan, tetapi untuk saat ini masih di luar jangkauan. Sekarang saya ingin tahu:

Potongan apa yang harus saya minta pada tukang daging?

Saya ingin daging dan tulang, untuk tujuan estetika tertentu. Saya ingin itu bisa dimakan, tetapi visi artistik yang lebih dulu.

beef bones cut-of-meat

— Mołot
sumber

Ini membingungkan @Molot, Anda mengatakan Anda ingin dinding tulang yang ringkas, tetapi tebal. Ringkas dan tebal bertolak belakang, apa yang Anda tanyakan di sini? Juga, bagaimana Anda berencana memasaknya?

— GdD

Hidangan paling umum dengan ini, ossobuco Italia (setidaknya di Eropa) - mungkin itu memberi Anda beberapa ide untuk persiapan.

— Daniel

@ Mołot Saya cukup penasaran, jadi maukah Anda memanjakan saya: apa yang ingin Anda ciptakan?

— Konrad Rudolph

Ya, Anda ingin betis sapi.

— Strawberry

Wah, terima kasih telah membuatnya menjadi Hot Network Question, kawan! Saya tidak berpikir itu akan sangat populer. Saya baru saja mengalami satu masalah aneh kecil ini ...

— Mołot

Jawaban:

Anda salah melakukannya ™.

Pertanyaan Anda adalah, pada dasarnya, "Kata-kode apa yang harus saya gunakan untuk memberi tahu tukang daging saya untuk memberi saya potongan daging sapi dengan properti X, Y dan Z?" Jangan lakukan itu. Pergi saja ke tukang daging dan jelaskan apa yang Anda inginkan.

Terlepas dari hal lain, potongan daging yang, katakanlah, seorang tukang daging Inggris mengerti akan berbeda dengan yang tukang daging Amerika mengerti dan Anda belum memberi tahu kami bahasa apa yang digunakan tukang daging Anda.

— David Richerby
sumber

Dalam bahasa Spanyol: zancarrón atau jarrete. :)

— roetnig

Ini terdengar seperti itu akan bekerja dengan baik jika Anda memiliki tukang daging yang berpengetahuan luas tanpa hambatan bahasa dan tidak ada motivasi untuk merobek Anda, tetapi jika Anda tidak dapat mengandalkan tukang daging Anda untuk mendapatkan bantuan, Anda mungkin perlu mencari tahu apa yang harus diminta tanpa mereka.

— user2357112 mendukung Monica

@ user2357112 Jika Anda tidak mempercayai orang yang bekerja sama dengan Anda, semua taruhan akan dibatalkan. Dan, jika mereka akan merobek Anda, saya tidak melihat bagaimana Anda mengetahui nama potongan daging akan mengubah itu.

— David Richerby

@ user2357112: jika Anda tidak dapat mengandalkan tukang daging untuk mendapatkan bantuan, Anda perlu mencari tukang daging yang tepat!

— Daniel

@Daniel Lebih Mudah berkata daripada melakukan! Tukang daging yang benar-benar terlatih, seperti banyak pengecer kecil lainnya, menjadi langka di dunia Barat. Di tempat saya dulu tinggal, di Berlin, sebagian besar tukang daging menjual daging pra-potong, dan menemukan tukang daging yang kompeten bukanlah masalah kecil (agak lebih baik di tempat saya tinggal sekarang, tetapi di kerajinan yang berhubungan dengan makanan lebih buruk, misalnya tukang roti).

— Konrad Rudolph

Jika Anda mencari potongan daging sapi untuk tujuan estetika maka akan lebih sulit untuk melakukannya daripada tulang kering sapi, yang juga dikenal sebagai betis. Memiliki tulang yang bagus dan kuat dengan rongga dan tulang akan dipotong lurus. Ini juga daging yang sangat beraroma.

Pertimbangannya adalah memasak, tulang kering sangat keras dan membutuhkan kelembapan rendah dan lambat, biasanya direbus setidaknya 2,5 jam.

— GdD
sumber

Saya juga berpikir betis daging sapi. Hanya ingin menambahkan bahwa Molot mungkin ingin meminta seluruh atau setengah betis (tergantung pada ukuran keseluruhan). Sebagian besar yang biasanya saya lihat di toko grosir biasanya diiris menjadi sekitar 1,5 "- 2" potongan tebal.

— Cindy

Benar @Cindy, umumnya potongan 1-2 inci adalah yang Anda inginkan! OP tidak benar-benar jelas tentang tampilan yang diperlukan, sehingga mungkin atau mungkin tidak berfungsi.

— GdD

Secara khusus memotong lintas Shank.

— Mark Schultheiss

Saya percaya arm roast adalah apa yang Anda cari: Untuk keperluan memasak perhatikan bahwa ini adalah "roast" (dan bukan hanya 'big honk'in steak') dan cocok untuk waktu memasak rendah & lambat dalam panci tempayan tetapi bukan hanya 'melemparkannya ke atas panggangan'.

— Cos Callis
sumber

Jika itu agak terlalu besar, Anda harus mempertimbangkan untuk mendapatkan kepiting domba. Itu lebih kecil. Kecuali jika sekrup dengan visi artistik tentu saja.

— Haakon Løtveit

@ HaakonLøtveit OP meminta daging sapi secara khusus

— Cos Callis

Dia juga berkata, "Saya ingin daging dan tulang, untuk tujuan estetika tertentu. Saya ingin itu bisa dimakan, tetapi visi artistik yang lebih dulu."

— Haakon Løtveit