Jawaban:
Taruhan terbaik Anda adalah mulai dengan cokelat tempered dengan kualitas baik dan lelehkan hanya sampai titik leleh, artinya simpanlah 88 ° - 91 ° F (jika Anda akhirnya mendapatkan termometer). Sebagian besar menyarankan menggunakan microwave untuk ini dalam semburan singkat agar cokelat tidak terlalu panas. Jika Anda menggunakan double boiler, gunakan api kecil dan lambat. Sering-seringlah menarik mangkuk dari api dan aduk. Sepertinya tidak semua cokelat akan meleleh, tetapi terus aduk dan tambahkan sedikit panas. Atau Anda dapat mengikuti Alton Brown dan sandwich pad pemanas di antara dua mangkuk dan menyesuaikan panas.
Teori di balik ini adalah ada 4 jenis kristal dalam cokelat. Yang baik yang kita inginkan adalah kristal Beta, yang tidak meleleh sampai 91 ° - 94 ° F. Selama Anda tidak melelehkan kristal beta, cokelat seharusnya kembali ke tingkat yang tepat.
Gunakan parutan untuk membuat bit genap yang bagus, lelehkan cokelat 2/3 dari jalan lalu angkat dari api. Aduk panas sampai sisanya meleleh, atau tambahkan panas dalam potongan yang sangat singkat, 5-10 detik setiap kali. Jangan biarkan mengeras juga, lebih sulit untuk dilepaskan jika mengeras sedikit karena kemudian menjadi satu massa padat yang besar untuk meleleh.
Setelah Anda marah, tidak ada jalan untuk kembali, Anda harus memulai dari awal dan tidak ada cara mudah untuk melakukannya tanpa pengalaman bertahun-tahun seperti kata bobobobo, atau termometer. Anda dapat menemukan termometer online murah, hanya harus memastikan untuk mendapatkan satu yang menangani kisaran suhu yang lebih rendah. Saya menggunakan termometer cokelat untuk mengukur suhu air saat membuat roti. Tampaknya lebih akurat pada suhu rendah.
Setelah menonton Jacques Torres menjelaskannya (lihat termometer keren yang dia gunakan!), Saya benar-benar tidak berpikir begitu! Bisakah Anda memberi tahu 88 derajat dengan mata / tangan Anda?
Dari sini :
Jika cokelat dibiarkan dingin sendiri, lemak di dalamnya akan memiliki "struktur kristal longgar." [Akibatnya, cokelat akan menjadi] "kusam dalam penampilan, lembut & mudah ditempa, dan berminyak saat disentuh."
Jika Anda menyimpan cokelat pada suhu 88 ° F (31 ° C) untuk sementara waktu saat Anda mendinginkannya, Anda tampaknya akan mendapatkan struktur kristal yang kaku dan padat, yang memberi Anda cokelat yang "terkunci".
Jadi saya pikir jika Anda melakukannya jutaan kali Anda akan mengembangkan "rasa" untuk itu, tetapi selain itu tampaknya pro menggunakan termometer.
Iya. Cara saya diajari untuk meredam cokelat adalah dengan microwave, tanpa termometer:
Panaskan dengan api besar selama 20 detik. Aduk selama 20 detik. Ulangi sampai cokelatnya halus. Jika hampir lancar setelah sesi pengadukan dua puluh detik, teruslah mengaduknya sampai benar-benar halus daripada memasukkannya kembali ke dalam microwave. Selalu akhiri dengan mengaduk.
Pengadukan SANGAT penting, ini cara Anda menjaga agar tidak terlalu panas atau terlalu panas.
Saya menggunakan teknik ini untuk membuat cokelat batangan, dan ini cukup efektif.
Gunakan bibir bagian bawah Anda sebagai termometer, sedikit sengat 115-120 f. sedikit dingin di puncak bibir bawah sekitar 90 f. Cokelat yang lebih gelap membutuhkan indeks panas yang lebih tinggi daripada cokelat semi atau cokelat susu. 120 untuk Dark chocolate 115 untuk semisweet atau milk chocolate. Panggil saja saya Coco B-) Sama-sama ...