pindahkan pizza ke atas batu tanpa lengket

Setelah saya membuat pizza dan meletakkan topping di atasnya, saya menemukan bahwa saya tidak dapat mentransfer pizza ke batu pizza di oven.

Ketika saya mencoba untuk melakukannya pizza keluar dari bentuk, dilipat, toppingnya berantakan dan kadang-kadang itu lengket atau robek. Saya telah mencoba meletakkan banyak tepung di bawah pizza sebelum saya menambahkan topping tetapi tidak terlalu membantu.

Saya harus membuat pizza di atas nampan logam dan kemudian meletakkan nampan di atas batu. Saya pikir melakukan ini akan mencegah basis pizza saya dari garing dengan benar.

Apa yang saya lakukan salah? Apakah ada beberapa teknik yang harus saya gunakan, atau membuat adonan menjadi basah, atau menipis atau sesuatu?

Saya sudah bekerja sebagai juru masak pizza, jadi saya bisa memberi Anda jawaban yang sulit didapat. Tepung jagung, dan banyak lagi. Jika Anda tidak meletakkan tepung jagung (atau tepung, tetapi tepung jagung bekerja lebih baik) pada kulitnya sebelum Anda meletakkan pizza di atasnya, mulailah. Jika Anda memakainya, gunakan lebih banyak. Lalu taruh pizza di atasnya dan goyangkan dan pastikan pizza longgar sebelum Anda mencoba untuk memasukkannya ke dalam oven. Jika tidak, angkat tepi yang macet dan taburkan lebih banyak tepung jagung di bawahnya, lalu coba lagi. Pizza harus benar-benar bebas bergerak di kulitnya sebelum Anda mencoba mentransfernya ke oven.

Trik rapi yang saya pelajari dari Buku Masak Keluarga Dapur Amerika Tes adalah membuat pizza Anda di atas kertas perkamen. Lakukan ini pada baki logam seperti yang Anda lakukan sekarang, yang berfungsi sebagai kulit pizza. Baki logam Anda tidak boleh berupa wajan agar-agar, tetapi harus menjadi baki tanpa bibir. Geser kertas roti dan pizza dari baki logam ke batu Anda untuk memasak. Setelah matang, gunakan baki untuk mengambil kertas perkamen dan pizza dari batu dan ke rak Anda.

Anda juga bisa menggunakan tepung jagung atau tepung di bawah pizza Anda. Caranya adalah dengan menggunakan nampan logam seperti kulit pizza. Kertas perkamen akan membuat proses ini jauh lebih mudah, dan juga memudahkan penghapusan.

Saya sendiri pernah mengalami masalah ini. Ada 4 faktor utama yang terlibat:

Teknik - Anda harus menggunakan gerakan yang sangat cepat dan halus. Geser ujung pizza dari kulitnya ke batu, memungkinkan pizza untuk menangkap permukaan panas saat Anda menggeser kulitnya dari bawah.

Adonan - Adonan harus memiliki cukup gluten yang dikembangkan agar tidak mudah robek. Anda dapat membuat adonan yang benar-benar tipis, asalkan cukup mengandung gluten, ia tidak boleh robek. Ada 2 cara untuk mengembangkan gluten, mengerjakan adonan atau waktu. Jadi, ambil tip dari pro dan biarkan adonan beristirahat semalaman, sebagian besar tempat pizza melakukannya. Pastikan juga untuk menggunakan tepung gluten tinggi yang baik untuk memulai.

Waktu - Jumlah waktu pizza pada kulit dengan memberikan kelembaban ekstra waktu untuk merendam apa pun yang Anda miliki di bawah pizza. Jika tepung, itu akan menyerap cukup cepat dan menyebabkannya lengket, juga tergantung pada kadar air adonan. Bekerjalah dengan cepat dan kocok kulitnya sesering mungkin untuk memastikan tidak ada yang lengket.

Kupas - Ada banyak waktu pengelupasan di luar sana, tetapi kayu adalah cara untuk pergi. Dengan struktur berpori ada sedikit kontak dengan adonan pizza karena permukaannya tidak sepenuhnya mulus. Logam cenderung lebih banyak menempel. Anda dapat menggunakan apa saja untuk membersihkan kulit, tepung tradisional, tetapi jika itu tidak berhasil, Anda mungkin ingin mencoba tepung jagung atau bahkan tepung beras.

Saya dulu mengalami kesulitan dengan adonan sendiri, dan meskipun saya masih belum menemukan resep atau bahan yang tepat untuk membuat pizza gaya pizzeria itu, saya menikmati semua latihan!

Salah satu elemen yang kurang ditekankan dalam jawaban sebelumnya adalah seringnya mengocok kulitnya saat membuat pizza, terutama dengan adonan basah. Menggunakan lebih banyak tepung jagung atau semolina (atau tepung) penting, tetapi jika tidak menyebar secara merata, adonan basah akhirnya akan mulai menempel di beberapa tempat.

Dengan adonan yang relatif kering, ini mungkin tidak perlu. Tetapi jika Anda menggunakan adonan hidrasi tinggi (basah), seperti untuk pizza gaya Neapolitan, sering kali berguna untuk mengocoknya secara berkala. Secara pribadi, saya mengocok setidaknya setelah setiap tambahan kerak. Jadi, ini sesuatu seperti: regangkan kerak, letakkan di kulit, segera kocok untuk memastikan tidak ada lengket awal, kuah saus, kocok , kocok keju, kocok , kenakan topping lain, kocok , lalu cek kocok terakhir tepat sebelum membuka oven hanya untuk memastikan Anda tidak memiliki apapun yang menempel sebelum memulai slide terakhir.

Selain memungkinkan Anda menggunakan adonan hidrasi tinggi, pengocokan berkala memiliki dua manfaat lain: (1) Anda dapat mendeteksi lengket di area kecil lebih awal, dan berpotensi membuatnya terlepas hanya dengan mengocoknya sebelum benar-benar macet (atau terlepas dengan spatula) dan tambahkan ekstra semolina / tepung jagung di bawah tempat itu sambil memungkinkan kerak menjadi lebih mobile tanpa robek di bawah berat lebih banyak topping), dan (2) Anda akan membutuhkan lebih sedikit semolina / tepung jagung / tepung, yang berarti kurang berpengaruh pada rasa dari pizza (kebanyakan orang tidak suka rasa banyak tepung mentah atau tepung jagung yang menempel di bagian bawah pizza mereka).

Semua saran bagus. Satu hal yang ingin saya tambahkan adalah bahwa Anda dapat menggunakan tepung semolina alih-alih tepung jagung - maka setidaknya Anda tidak menambahkan rasa lain, seperti gandum, tetapi berperilaku lebih seperti tepung jagung daripada tepung biasa.

Saya pribadi suka trik perkamen. Adik perempuan saya, yang membuat oven batu bata di halaman belakang rumahnya dan membuat banyak pizza, hanya mengatakan itu keahlian dan Anda belajar untuk menangani adonan dengan benar, bekerja dengan cepat, dan akhirnya tidak membutuhkan tepung.

Saya percaya bahwa alat yang Anda inginkan adalah salah satunya . Jenisnya seperti ban berjalan yang melekat pada kulitnya, jadi Anda bisa menggulungnya ke atas batu, tanpa harus menggeser pizza melewati kulitnya.

Video ini menunjukkan pizza sedang dipindahkan.

Saya belum pernah mencobanya tetapi videonya membuatnya terlihat bagus.

Anda bisa mendapatkan basis pizza yang benar-benar garing dalam oven domestik tanpa menggunakan batu. Gunakan baki baja tipis. Lembar kue pipih berfungsi dengan baik

Bersihkan semua baki dan rak yang tidak diperlukan dari oven Anda. Ubah oven Anda menjadi panggang dan MAX panas dan pastikan sudah mencapai suhu maksimal sebelum Anda memasukkan pizza. Ini bisa memakan waktu lebih dari 20 menit pada oven listrik domestik

Jadikan alas tipis dan gunakan minyak zaitun di mana alas menyentuh baki. Bangun pizza di atas nampan

Tempatkan baki di tengah-tengah oven, bukan atas atau bawah

Jika pizza membutuhkan lebih dari sepuluh menit untuk memasak, oven Anda tidak cukup panas

Idealnya dilakukan dalam lima hingga tujuh menit

Kulit dan batu lebih baik, tetapi biasanya tidak ada cukup ruang untuk bermanuver di dapur rumah tangga, dan itu membuat banyak kekacauan karena tidak banyak menghasilkan

Rahasianya adalah oven yang benar-benar panas, dan minyak zaitun

Apa yang saya lakukan akhir-akhir ini adalah meletakkan selembar kertas perkamen panjang di kulitnya, merakit pizza di atasnya, kemudian mentransfernya ke batu menggunakan kertas perkamen sebagai semacam sabuk konveyor.

Pada dasarnya, selembar kertas perkamen cukup panjang untuk menggantung beberapa inci dari bagian depan kulitnya. Saya memegang pegangan dengan tangan kanan saya dan menggunakan tangan kiri saya untuk mengambil kertas di bawah ujung depan kulitnya. Saya kemudian memegang bagian depan kulit dekat bagian belakang batu dan menarik perlahan di atas kertas perkamen. Ini menggerakkan pizza ke depan ke atas batu. Begitu kira-kira satu inci pizza menyentuh batu, saya menarik sedikit lebih cepat pada kertas perkamen dan menarik kulitnya kembali pada saat yang sama.

Jika dilakukan dengan benar, pizza akan dipindahkan dengan sempurna ke batu. Saya membuat tepung dari kertas perkamen, tetapi tidak sebanyak yang saya bisa tepung pizza karena ada sedikit gesekan.

Sedangkan untuk penyajian, saya sajikan langsung dari batu (pemegang pot yang baik sangat penting di sini, jelas).

Ini mungkin tidak akan terlalu populer, tapi saya sudah sukses menggunakan proses dua tahap. Pertama, saya menggulung dan memanggang kerak pada lembaran logam, kemudian saya mengeluarkan kerak yang sebagian besar dipanggang dan memisahkannya dari lembaran logam sehingga dapat meluncur dengan bebas. Tambahkan topping dan saus, lalu geser ke atas batu pizza selama sepuluh menit tambahan. Angkat pizza dengan menggeser nampan kue dengan cepat. Keraknya enak dan garing, dan sausnya tidak keluar dari kerak. Bagian terbaiknya adalah Anda bisa menyiapkan kerak terlebih dahulu, jadi ketika Anda memiliki banyak orang, Anda bisa membuat pizza dengan kerak renyah buatan sendiri setiap sepuluh menit!

~~

Menggunakan tiga batu pizza dengan ukuran yang sama berhasil. Tetapi mereka benar-benar harus memiliki ukuran yang sama. Satu masuk ke dalam oven. Dua lainnya digunakan untuk mengatur transfer.

Metodologi umum adalah sebagai berikut. Diasumsikan bahwa adonan segar disiapkan tetapi belum dikeluarkan dari permukaan kerjanya. Juga diasumsikan bahwa batu pizza pertama sudah ada dalam oven.

LANGKAH 1: Di tempat kerja yang terpisah letakkan batu pizza kedua. Oleskan film tipis minyak biji anggur ke batu dan kemudian debu dengan sangat baik (dan sangat seragam) dengan tepung jagung atau bubur jagung. Dengan hati-hati, letakkan adonan segar di atasnya, jangan sampai tergelincir. (Lipat bagus, geser buruk.) Sekarang, dengan asumsi ada tumpang tindih, inilah peluang bagus untuk dengan mudah menyelesaikan dua tugas umum. Pertama, berputar dan dorong perlahan sedikit adonan sehingga batas menjadi sedikit lebih mengembang dari sisa pizza. Ketinggian dan ketegasan batu membuatnya mudah untuk mendapatkan ini tepat. (Anda bahkan dapat mengisi lipatan dengan potongan tipis fontina atau basil segar.) Kedua, gunakan roda pizza Anda untuk memotong semua adonan berlebih. Batu itu menjadi batas sempurna untuk tugas itu, terutama jika diletakkan di atas meja putar.

LANGKAH 2: Tambahkan topping segar Anda (sesegera mungkin). Taburkan sedikit tepung jagung di sekeliling tepi paling atas kerak. Kemudian letakkan batu pizza ketiga di atas. Kedua belah pihak baik-baik saja. Hanya berbaris. Sekarang ambil semuanya dengan kedua tangan dan balikkan. Letakkan di atas talenan bundar, seperti yang digunakan untuk keju, yang diameternya lebih kecil dari pada batu pizza. Cukup ruang untuk tangan Anda adalah idenya. Sekarang lepaskan batu pizza pertama, sehingga mengekspos perut pizza.

LANGKAH 3: Buka oven, tarik rak, dan biarkan seperti itu. Ini tidak akan lama. Dengan menggunakan dua wadah panci, lepaskan batu pizza yang dipanaskan dari rak dan balikkan sehingga permukaan memasak menghadap ke bawah. Tempatkan tepat di sisi bawah pizza yang, tentu saja, sisi sekarang menghadap ke atas. Sekarang segera ambil semuanya dengan kedua tangan, balikkan kembali, dan letakkan di tengah rak oven. Yang tersisa adalah menghapus batu pizza keren dari atas pizza dan menutup semuanya kembali.

Tentu saja rasanya berlebihan jika memiliki tiga batu pizza. Namun ada pertimbangan lain. Ambil proses yang sama ini misalnya dan terapkan untuk membuat sepasang calzones. Untuk LANGKAH 1 Anda harus menghindari mengisap atau memotong kerak, setidaknya pada awalnya. Dan pada LANGKAH 2 Anda akan menempatkan lapisan adonan lain di atas dan kemudian memasukkan / melipat / menyusun / memotong untuk spesifikasi pribadi Anda sendiri. Namun, di bagian LANGKAH 2 di mana biasanya Anda akan menggunakan batu pizza kedua yang dingin , sebagai gantinya Anda akan menggunakan yang kedua dipanaskan. Pastikan dulu untuk sedikit debu bagian atas adonan dengan tepung jagung juga.

Kali ini tidak perlu membalik benda itu sebelum meletakkannya di rak oven. Anda letakkan saja di sana dan biarkan seperti itu. Dengan kata lain, batu yang dipanaskan kedua tetap di sana di atas calzones, setidaknya untuk sementara. Kemudian, tidak lama sebelum pertengahan proses memanggang, Anda membuka pintu oven, menarik rak, membalik semuanya , dan menghapus batu pizza paling atas sebelum menutup semuanya kembali. (Jadi Anda mengeluarkan batu yang ada di bagian bawah.) Dengan cara ini Anda telah memastikan calzone yang dimasak merata dengan kulit yang bagus di kedua sisi.

Karenanya, Anda hanya akan memiliki satu batu pizza tambahan, bukan dua. Dan bahkan di sini, ada sesuatu yang bisa dikatakan untuk memiliki yang keren dan siap ketika calzon selesai. Mentransfer mereka ke batu dingin menghentikan proses memasak (mencegah memasak terlalu lama) dan, jelas, segera mempromosikan proses pendinginan sementara pada saat yang sama memberikan permukaan pemotongan yang baik. Plus, jujur, Anda tidak ingin mengambil pizza stone. Baik untuk cadangan itu digunakan hanya untuk mengiris dan melayani, karena masih memiliki sentuhan keaslian. Dua lainnya seharusnya tidak pernah melihat adonan selain adonan, dan harus disimpan saling berhadapan.

~~

Jika Anda membuat pizza di atas lingkaran pizza tahan karat dengan bibir, cukup gunakan mentega, buka bungkusnya dan lapisi wajan lalu taruh dan bentuk adonan ke wajan. Setelah za siap untuk melemparkannya ke dalam oven. Tunggu sekitar 7 - 10 menit kemudian ambil lingkaran pizza dengan sarung tangan atau kain goyang kiri dan kanan untuk memastikan sudah cukup matang dan longgar kemudian geser dari wajan ke batu. Menggunakan kornea baik saat membuat di atas papan pizza. Pastikan untuk menggulung adonan keluar lalu memotongnya agar sesuai dengan papan meletakkan tepung dan tepung jagung di papan lalu adonan. Nikmati Za itu dengan kerak renyah !!