Paprika menjadi renyah atau lembek

Mengapa saya tidak pernah bisa memasak paprika dengan konsistensi yang benar?

Khususnya dalam masakan Asia, dan saya telah memotongnya dengan berbagai cara - Saya terus memasak jika mereka tampak keras, maka mereka menjadi lembek dan / atau pahit.

Apakah ada makanan yang dibawa dengan paprika seperti halnya telur?

Apakah restoran punya trik untuk membuatnya konsisten?

Mungkin par mendidih atau direbus sebelum diaduk?

cooking-time texture bell-peppers

— Chefchab
sumber

Kebetulan, apa yang Anda anggap konsistensi yang tepat dari paprika? Saya hanya mengenal mereka sebagai renyah (mentah, atau tumis) atau lunak (bakar, rebus). Keduanya lezat, tetapi saya tidak menyadari konsistensi ketiga.

— Konrad Rudolph

Jawaban:

Ada sedikit terbawa dengan sebagian besar hal yang Anda masak. Namun saya pikir jawaban untuk sebagian besar "Mengapa tumis saya tidak seperti restoran?" pertanyaan, ada hubungannya dengan panas. Kompor mereka jauh, jauh lebih kuat. Anda tidak bisa mendapatkannya dengan kompor rumah yang khas.

Jadi, cara untuk menjadi yang terdekat di rumah adalah memanaskan terlebih dahulu wajan Anda (atau wajan terbesar Anda, bukan wajan anti lengket) sampai panasnya menjerit, tambahkan sedikit minyak dan masak makanan Anda dalam batch; Tidak lebih dari 1 lapisan dan tidak ada yang saling berdesakan. Chef Ming Tsai menyarankan jika Anda memiliki wajan stainless steel yang bisa dimasukkan ke dalam oven, untuk memanaskannya terlebih dahulu.

Seharusnya mendesis dan terus mendesis selama memasak. Jika tidak, Anda mengukusnya, yang akan menyebabkan tekstur Anda lebih lembut. Kunci untuk menggoreng, adalah memasaknya dengan sangat cepat. Dengan batch yang lebih kecil, semuanya akan matang dengan cepat sehingga pada akhirnya tidak membutuhkan waktu lebih lama.

Sunting: Anda bertanya tentang blansing. Anda mungkin merebus beberapa sayuran yang lebih keras, untuk mengurangi waktu menggoreng, tetapi saya tidak melihat itu membantu paprika dalam bentuk apa pun.

— talon8
sumber

Memasak dalam batch kecil adalah IMO satu-satunya tip terbesar untuk mengambil tumis buatan di rumah dari sub-par hingga hebat. Panas penting tetapi wajan panas terik tidak dapat mencegah mengukus jika Anda menumpuk terlalu banyak.

— logophobe

Mengapa orang tidak suka mengukus sama sekali? Ini mungkin benar-benar tidak autentik ... tetapi menghasilkan tekstur yang saya sukai pada sayuran yang lebih keras, (paprika, brokoli, kacang hijau ..) Saya memiliki air mendidih yang berdiri. Suatu kali, atau mungkin dua kali, dalam proses menggoreng (bergerak terus-menerus, sepanas mungkin), saya mencipratkan satu sendok penuh, untuk memberikan waktu pengukusan yang sangat singkat sebelum air menguap. Saya menemukan hasilnya adalah krisis yang bagus, tanpa mentah.

— Robin Betts

Apakah aman untuk menambahkan minyak ke wajan yang sudah panas? Saya selalu menambahkan minyak ke dalam panci dingin, kemudian memanaskannya sampai minyak mulai merokok, kemudian melemparkan dalam batch pertama dan menyalakan kompor setinggi yang akan pergi (karena panci biasanya mendingin dengan cepat setelah makanan menabraknya). Saya ingin tahu apakah saya bisa mendapatkan wajan lebih panas jika tidak ada minyak di dalamnya, tetapi kemudian saya bertanya-tanya apa yang akan terjadi ketika minyak dingin menyentuh wajan panas.

— Todd Wilcox

@Robin: sama sekali tidak menentang pengukusan, tetapi dua hal terjadi ketika Anda menambahkan air. Setelah Anda mendinginkan wajan, ini akan mencegah panas sangat cepat yang Anda dapatkan dari teknik tumisan yang tepat. Kedua hanyalah bahwa konduksi panasnya tidak sama dengan makanan yang akan berbeda. Yang mengatakan, itu tidak selalu lebih buruk, hanya mengakui bahwa itu berbeda. Menghabiskan sayuran keras dengan uap setelah tumisan tidak biasa.

— talon8

@ToddWilcox: kebijaksanaan Cina konvensional mengatakan "hot wok cold oil". Alasannya tampaknya makanan kurang lengket. Juga, mungkin merokok lebih sedikit? info lebih lanjut di sini: consults.blogs.nytimes.com/2010/09/09/...

— talon8

Bell Peppers memiliki perubahan yang sangat cepat dari renyah menjadi lunak

Inilah sebabnya mengapa Anda biasanya menemukan mereka mentah atau sepenuhnya dipanggang dan dikupas. Mereka berubah dengan cepat. Dalam tumisan, masak hanya beberapa menit dan terima tekstur yang sedikit renyah, atau masak sampai matang. Saya menemukan ini mengarah ke tekstur kadang-kadang 'kenyal', karena kulit tidak akan melembut dengan cara yang sama.

Char dan kupas mereka

Ini adalah persiapan paling umum berikutnya. Terimalah bahwa memasaknya dengan tekstur lembut dan gunakan dengan cara itu.

Potong tipis dan cepat tumis

Ini terlihat di sandwich steak dan restoran Amerika-Meksiko mendesis piring-piring fajita. Dengan cara ini perbedaan tekstur antara kulit dan daging tidak terlihat.

— MarsJarsGuitars-n-Chars
sumber

Memotong kurus adalah salah satu cara paling efektif untuk menjaga segala sesuatu tetap segar.

— JustinCB

Jika yang diinginkan adalah tekstur yang sedikit lebih padat , blansing minyak (istilah sopan untuk menggoreng sayuran dengan cepat) mungkin membantu - potongan lada akan menyusut sedikit, mengurangi kadar air dan berpotensi meningkatkan rasa. Jelas, mereka juga dapat dengan mudah matang dengan cara itu, dan akan sangat cocok untuk saus berminyak atau emulsi karena mereka akan sangat berminyak, terutama dengan kulit di (yang tidak banyak menyerap minyak - tetapi sangat bagus untuk mendapatkan banyak minyak terjebak untuk itu!)

— pemeras
sumber