Selama beberapa tahun terakhir saya telah membuat saus tomat dalam slow cooker ('crock pot'), atau sebenarnya, dalam mesin yang dijual sebagai 'penghangat piring' tetapi sangat cocok untuk memasak dengan suhu rendah. Saya memanaskan dulu bahan-bahan di atas kompor saya, kemudian mentransfernya ke slow cooker selama 10 atau 14 jam untuk membiarkan semua rasa berbaur, lalu saya haluskan dan dapat hasilnya. Ketika saya pertama kali mempelajari teknik ini, saya diberitahu untuk tidak mengaduk saus, karena waktu memasak yang lama membuat gula di karamelisasi bagian atas dan itu akan menghasilkan rasa manis yang luar biasa. Memang bagian atasnya, setelah berada di kompor selama itu, agak cokelat, dan rasanya enak.
Namun, baru-baru ini saya belajar sedikit lebih banyak tentang karamelisasi untuk memahami baking saya lebih baik, dan ternyata tidak ada gula yang karamel pada suhu <110 ° C. Jadi sekarang saya bertanya-tanya - apakah ini karamelisasi saus tomat saya hanya mitos? Mesin hanya naik hingga 90 ° C. Saya telah memeriksa suhu di berbagai kedalaman saus saya dengan termometer inframerah, dan memang suhunya tidak lebih tinggi dari itu. Adakah yang memiliki lebih dari sekadar informasi anekdotal tentang kimia pembuatan saus tomat?