Mengapa oven microwave membuat roti kenyal?

Mengapa memanaskan roti (roti kayu manis) dalam microwave memberikan tekstur kenyal, padahal oven biasa tidak? Apa saja perubahan kimia atau strukturalnya?

bread food-science microwave

— endolit
sumber

Jawaban:

Hanya saja microwave memanaskan terutama molekul air, menyebabkan roti menguap. Oven biasa memanaskan semua molekul roti, dan saat airnya mengepul, Anda akan mengeluarkannya dari oven.

— Michael Natkin
sumber

Saya pikir itu juga terkait dengan cara roti dipanaskan. Dalam oven konvensional dipanaskan dengan konduksi, memungkinkan kadar air menguap ketika panas mengalir masuk. Dalam MO perpindahan panas terlalu cepat dan seragam.

— Dr. belisarius

Terutama air, tetapi juga lemak dan gula dan molekul kutub lainnya.

— endolith

@belisarius: Saya yakin Anda benar tentang oven konvensional. Saya pikir gelombang mikro tidak hanya tentang seberapa cepat, meskipun - gelombang mikro menembus roti, memanaskan air di dalam maupun di luar. Jadi uap dihasilkan dengan baik di dalam roti pada saat yang sama seperti di luar, menyebabkan efek yang kita semua tahu.

— bikeboy389

@ Bikeboy389 Itulah yang saya coba maksudkan dengan kata "seragam". Pokoknya hati-hati dengan memanaskan air di dalam maupun di luar. karena roti tidak "transparan" untuk gelombang mikro (pasti MW menembus lebih dalam dari inframerah). Anda hampir pasti telah melihat bahwa ketika mencairkan makanan terlalu cepat dan mendapat oustside dimasak jahat dengan beku di dalamnya.

— Dr. belisarius

Tetapi saya masih tidak mengerti mengapa memanaskan air secara selektif akan berdampak pada struktur roti.

— endolith

Saya tidak sepenuhnya yakin tentang ini, tetapi teori saya didasarkan pada cara gelombang mikro berinteraksi dengan air. Gelombang mikro beresonansi dengan frekuensi rotasi dipol air, dan bekerja dengan menggunakan frekuensi yang tidak cukup beresonansi sehingga alih-alih menyebabkan rotasi, sebagian energi akan hilang karena gesekan yang meningkatkan frekuensi getaran air, yang merupakan sinonim untuk mengatakan itu menambah panas, tetapi juga meningkatkan frekuensi rotasi air. Ketika seluruh molekul air dipaksa untuk berotasi, banyak ikatan hidrogen kritis yang memberi roti strukturnya kemungkinan rusak yang mengakibatkan runtuhnya roti dan ikatan hidrogen yang lebih berbeda membentuk lebih stabil dan karenanya lebih kenyal.

— Porter
sumber