Mengapa sayuran beku menjadi buruk lebih cepat setelah dicairkan daripada yang dipotong segar?

Saya meninggalkan sebungkus sayuran beku (brocolli, wortel, kembang kol, kacang hijau) di lemari es sehingga meleleh. Itu menjadi masam dan berlendir setelah beberapa hari, (mungkin 5) - mengapa?

Jika saya memotong sayuran segar yang sama dan menyimpannya dalam kantong atau wadah plastik, itu akan baik-baik saja dalam seminggu atau lebih.

Apa ilmu di balik itu? Mengapa bakteri tumbuh lebih cepat pada sayuran beku yang dicairkan daripada pada potongan segar?

Sangat sederhana; pembekuan merusak dinding sel.

Karena es memakan lebih banyak ruang daripada air, karena sayuran membekukan semua sel pecah.
Setelah dicairkan, setiap sel kemudian sedikit lebih banyak dari kantong nutrisi yang bocor secara perlahan, terpapar ke udara terbuka. Apakah ada atau tidak bakteri masuk & mulai berkembang biak hampir tidak relevan pada saat ini, karena 'kantong bocor' Anda akan larut ke dalam genangan jusnya sendiri dengan cukup cepat.

Inilah sebabnya mengapa sayuran beku adalah masak-dari-beku, bukan masak-dari-cair. Satu jam mungkin baik-baik saja, satu hari mulai mendapat sedikit banyak. Dalam 5 hari, saya tidak akan melakukan apa pun selain memindahkannya ke daur ulang menggunakan penjepit.

Sebagai tambahan pada jawaban Tetsujin, ketahuilah bahwa pembekuan, setidaknya temps rumah, tidak sepenuhnya berhenti menurunkan nilai sayuran. Salah satu alasan utama kebanyakan sayuran direbus sebelum pembekuan adalah untuk berhenti, atau setidaknya memperlambat aksi enzim yang membusuk dan menurunkan warna, tekstur dan rasa. Ini membantu beberapa orang, tetapi tentu saja juga dapat berkontribusi pada kerusakan sel dan menambahkan air yang menambah senyawa ini, sehingga bahkan upaya ini untuk membantu penghancuran kios dapat membantu pembusukan yang lebih cepat setelah pencairan. Artinya, item tersebut mungkin memiliki kualitas yang lebih baik ketika pertama kali dicairkan tanpa adanya blansing, tetapi rincian post thaw mungkin lebih cepat.