Sumber daya yang menjelaskan ilmu memasak?

Saya telah memasak untuk sementara waktu sekarang, tetapi sebagian besar apa yang saya ambil menonton orang lain memasak. Sekarang, saya adalah seorang insinyur, dan sepertinya ada alasan untuk memasak makanan seperti yang dilakukan.

Saya penasaran untuk memahami ilmu tentang apa yang sebenarnya terjadi dalam memasak. Mengapa semuanya benar-benar berfungsi sebagaimana mestinya?

Sumber daya apa yang ada (buku, situs web, serial tv / video) yang menjelaskan ilmu di balik memasak, yang bertentangan dengan proses seni dan coba-coba yang sebenarnya sedang dipraktikkan?

Catatan: jawaban baru harus ditambahkan ke jawaban wiki komunitas yang ada. Semua itu harus sesuai dengan format yang ada: jelaskan tentang apa buku itu, kesan umum Anda, pro dan kontra, kedalaman ilmiah, dll. Tidak perlu untuk tinjauan satu halaman penuh tetapi tolong jelaskan saran Anda.

IMO, ini benar-benar akan memiliki nilai abadi yang lebih besar dengan satu jawaban terinci daripada sebuah jajak pendapat. Berikut daftar semua rekomendasi yang beranotasi sejauh ini:

• Tentang Makanan dan Memasak (Harold McGee) adalah semua ilmu pengetahuan pada tingkat yang sangat terperinci, menggabungkan kimia dan biologi makanan dan menjelaskan interaksi antara bahan-bahan dan mekanisme di balik berbagai metode memasak. Jika Anda mencari buku sains murni, ini dia.

• Good Eats: The Early Years dan Good Eats 2: The Middle Years oleh Alton Brown. Buku-bukunya kurang teknis / ilmiah daripada penulis lain dan cenderung lebih fokus pada aplikasi, membuatnya lebih mudah diakses oleh koki yang kurang hardcore.

• CookWise (Shirley O. Corriher). Ditulis oleh seorang ahli biokimia yang telah melakukan banyak konsultasi di industri makanan. Ini lebih praktis daripada McGee dan lebih teknis dari buku-buku Alton. Ini juga termasuk banyak resep, yang bisa menjadi hal yang baik atau buruk tergantung pada preferensi pribadi Anda. Dia juga menulis versi memanggang, BakeWise .

• Molecular Gastronomy (Hervé This, diterjemahkan oleh Malcolm DeBevoise). Ini lebih merupakan buku khusus (tentang - kejutan - Gastronomi Molekuler) dan seperti yang Anda duga sedikit Prancis-sentris. Apa yang benar-benar hebat tentang buku ini adalah bagaimana ia menghilangkan banyak mitos memasak populer dengan eksperimen dan data nyata yang terkontrol. Ini tidak akan menjadi pilihan pertama saya untuk merekomendasikan kepada seorang pemula Ilmu Makanan, tetapi tetap saja bagus untuk ditambahkan ke koleksi Anda.

• The Fat Duck Cookbook (Heston Blumenthal). Ditulis oleh pendiri Fat Duck Restaurant di Inggris. Ini tentang sejarah Bebek Lemak dan memiliki koleksi resep besar (dari restoran, jelas) dan bagian di akhir yang didedikasikan untuk ilmu makanan. Yang ini benar-benar untuk kerumunan lanjut karena melibatkan banyak keahlian memasak molekul, sous-vide dan esoterika lainnya - persiapan kompleks, bahan-bahan yang sulit ditemukan dan peralatan yang tidak biasa / mahal.

• Memasak untuk Geeks (Jeff Potter), seperti judulnya, ditulis untuk menarik bagi Geeks, dan karena itu memiliki sejumlah ilmu tetapi cenderung sedikit lebih mendasar sejauh teknik memasak yang sebenarnya berjalan. Ini lebih "sains terapan." Jujur, saya tidak akan merekomendasikan ini untuk koki yang sangat berpengalaman, tapi itu bagus untuk masuk ke dalam memasak dan mendapatkan antusiasme untuk itu (jika Anda semacam geek).

• Memasak untuk Insinyur adalah situs web, bukan buku, yang jelas memiliki keuntungan karena gratis dan dapat dicari. Sulit untuk benar-benar mendefinisikan ini karena ruang lingkupnya sangat luas, tetapi saya akan mengatakan bahwa saya telah menemukannya sebagai sumber daya yang sangat berguna dan terperinci setiap kali saya perlu menemukan sesuatu dengan cepat.

• Apa yang dikatakan Einstein kepada Cook-nya (Robert L. Wolke) sebagian besar juga pada sains itu sendiri tetapi ditulis agar lebih mudah diakses oleh orang awam. Seperti yang dikatakan oleh salah satu pengulas di Amazon, Wolke seperti Bill Nye of Food Science. Satu bagian sains, dua bagian hiburan. Anggota lain mengkritiknya karena membuat klaim yang tidak terbukti (terutama pada nutrisi).

• The Cooks Illustrated semusim (dari Amerika Test Kitchen) kurang tentang yang sebenarnya kimia makanan tetapi menyoroti pendekatan yang sangat ilmiah untuk memasak berdasarkan muka penelitian, eksperimen dan pengujian. Lihat Jawaban David LeBauer untuk penjelasan lebih rinci.

• Ilmu Memasak (Peter Barham) berfokus pada kimia dan fisika mengapa beberapa resep bekerja dan beberapa lainnya gagal.

• khymos.org - di permukaan ini tentang gastronomi molekuler, tetapi Anda akan menemukan banyak ilmu memasak (misalnya kimia di balik pasangan rasa "yang bekerja" dll) di sana juga.

• The Food Lab: Better Home Cooking Melalui Sains (J. Kenji López-Alt) adalah kumpulan resep, tips, dan penjelasan terperinci. Ini ditulis agar mudah diakses oleh koki tanpa banyak pengalaman.

• Serious Eats adalah situs web dengan resep dan cerita tentang bagaimana resep dikembangkan (seringkali dengan gambar berbagai upaya untuk membandingkan bagaimana proses perubahan atau bahan mempengaruhi hal-hal). Terutama lihat bagian 'teknik' dari The Food Lab

The "Cooks Illustrated" set per tahun terikat masalah, semua tahun, dengan indeks yang komprehensif.

Kami memiliki set di rumah dan itu adalah tempat pertama yang saya putar ketika saya ingin menemukan resep. Alasan saya menemukan mereka sangat berharga adalah bahwa setiap resep dikembangkan menggunakan metode ilmiah.

Para penulis (America's Test Kitchen / Cook's Illustrated editor) menyajikan hipotesis, biasanya untuk membuat resep x. Mereka dengan jelas menyatakan hasil yang dicari (rasa, tekstur, kemudahan, bahan, dll).

Metode mereka adalah dengan terlebih dahulu meneliti resep yang tersedia, kemudian menjelaskan berbagai bahan, alat, dan langkah-langkah yang digunakan dalam resep. Mereka memilih beberapa variabel kunci untuk dijelajahi dalam resep dan kemudian melakukan serangkaian percobaan yang bervariasi. Produk jadi diuji-rasa.

Hasil mencakup deskripsi efek dari variabel yang berbeda pada produk jadi dan resep rinci, seringkali dengan opsi alternatif. Saya tidak berpikir bahwa saya pernah kecewa atau terkejut dengan hasil akhir karena ketelitian penjelasan dan pengujian.

Dalam beberapa tahun terakhir (setelah jawaban ini awalnya ditulis), Cooks Illustrated / America's Test Kitchen telah menerbitkan lebih banyak buku masak tentang topik-topik tertentu, seperti bebas gluten , sous vide , multi-cooker dan pressure cooker . Buku masak ini memiliki kata pengantar yang menjelaskan beberapa masalah seputar topik dan beberapa perubahan yang perlu dilakukan.

Mereka juga merilis buku 'sains' khusus pada 2012 dan lainnya pada 2016:

• Ilmu Memasak yang Baik: Kuasai 50 Konsep Sederhana untuk Menikmati Seumur Hidup Sukses di Dapur
• Cook's Science: Cara Membuka Rasa di 50 Bahan Favorit kami

Ada kelas / klub di UCLA yang didedikasikan untuk ini. Blog mereka cukup bagus dan memiliki tautan ke lebih banyak sumber daya:

https://scienceandfooducla.wordpress.com/