Bagaimana saya harus menyiapkan buncis kering?

Saya belum pernah menggunakan buncis kering sebelumnya, tetapi saya tidak menginginkan resep buncis. Tas buncis kering yang saya dapat tidak mengandung instruksi untuk memasak. Saya tahu bahwa saya perlu merendamnya dalam air selama periode X dan kemudian memasaknya selama periode Y. Saya tidak dapat menemukan jawaban konklusif untuk apa yang X (bervariasi dari 4 hingga 24 jam) dan Y (bervariasi dari 40 m hingga 2 jam) seharusnya menjadi.

Jadi yang perlu saya ketahui adalah:

• berapa lama saya harus merendamnya sebelum memasak?
• berapa lama saya harus memasaknya?
• Adakah hal lain yang perlu diperhatikan (seperti menambahkan garam saat berendam, tetapi tidak saat memasak, atau sebaliknya)?

Jawabannya tergantung pada di mana Anda tinggal, dan jenis apa yang Anda bawa.

Di banyak negara yang mengimpor buncis, mereka memanaskannya untuk membunuh penyakit yang ditularkan benih dan serangga. Proses perlakuan panas membuat mereka lebih sulit untuk memasak, dan merendam waktu dua atau tiga kali lipat .

Kacang dari eksportir dengan sertifikat phytosanitary dapat diimpor tanpa perlakuan panas; inilah yang ingin Anda dapatkan.

Saya tidak berpikir Anda bisa tahu yang mana dengan melihat mereka. Saat ini kami memiliki kacang yang tampak sangat gelap, kering, dan mati yang meresap indah dalam 8 jam!

Rendam kacang yang tidak dipanaskan selama 8 hingga 12 jam, kacang yang dipanaskan selama 24 hingga 36 jam . Beberapa kacang yang terlalu panas tidak akan sepenuhnya pulih, dan Anda sebaiknya mengembalikannya ke toko sebagai "salah".

Rendam dan masak tanpa garam , kecuali Anda akan menumbuknya. Mereka berantakan lebih mudah jika diasinkan.

Jika Anda tidak menumbuknya, rahasia rasa buncis yang besar adalah setelah merendam dan memasak dalam air, adalah dengan menggorengnya sedikit dengan minyak zaitun sampai muncul bintik hitam, biarkan mereka atau wajan bergerak sehingga tidak ada yang terbakar. Kemudian tambahkan saus, atau tambahkan ke hidangan apa pun yang Anda siapkan.

Kacang cewek (kacang garbanzo) adalah di antara pulsa yang paling lambat untuk direndam dan dimasak.

Itu tergantung apa yang terjadi pada mereka setelah itu dan berapa umur mereka untuk proses yang diperlukan. Jika Anda membutuhkannya dalam kondisi kalengan, maka saya sarankan berendam lama, 24 jam tidak masuk akal dan saya pikir setidaknya satu setengah jam waktu memasak. Rendam yang lebih lama akan menurunkan waktu memasak hingga lunak, jika Anda hanya merendamnya selama beberapa jam, mereka akan membutuhkan memasak lebih lama.

Masalahnya adalah mereka cenderung pecah jika terlalu matang, jadi mungkin ada baiknya mencoba beberapa saat menjelang akhir waktu memasak, setidaknya di jari Anda untuk tekstur.

Hidangan tertentu seperti falafel yang saya lihat meminta kacang polong yang sedikit matang, tetapi umumnya Anda ingin mereka memegang bentuk mereka dan memberikan sedikit perlawanan, tidak lembek.

Beberapa orang menganjurkan menambahkan soda bikarbonat ke dalam air rendaman, karena ini mempercepat prosesnya. Ya, Anda bisa pergi dengan 12 jam, tetapi memberikan rasa pahit kepada mereka yang saya pikir layak untuk dihindari dengan rendam yang lebih lama.

Adapun garam, ada banyak aliran pemikiran tentang ini, kebanyakan orang menganjurkan menambahkan garam pada akhirnya untuk menghindari kekerasan yang tidak semestinya. Itu semua sangat baik, tetapi mereka tidak mendapat banyak manfaat darinya. Saya akan menyarankan media yang bahagia, setengah jalan melalui memasak mungkin. Seperti yang saya katakan, itu tergantung apa yang Anda lakukan dengan mereka, kadang-kadang kacang yang lebih keras diinginkan dengan hidangan kacang polong.

Setelah mengatakan semua itu, kacang polong adalah salah satu kacang yang hampir selalu saya beli kaleng, meskipun ada baiknya mencoba merek yang berbeda untuk menemukan yang bagus.

Hanya ingin berbagi tip pro-dapur di sini: Anda tidak perlu merendam buncis sebelumnya . Saya tahu ini berpotensi menjadi titik pertengkaran besar bagi banyak orang dan terbang di hadapan kebaktian, tetapi Anda dapat pergi dengan bisul yang keras selama 30 menit diikuti dengan sekitar satu jam atau lebih simmer. Tambahkan garam pada titik didih.

Ini adalah praktik standar di lebih dari beberapa tempat di mana saya telah bekerja secara profesional (restoran, kafe) dan produk akhirnya selalu tidak dapat dibedakan dari versi yang sudah direndam sebelumnya.

Artikel bagus yang membahas debat rendam vs tanpa rendam: http://www.latimes.com/food/dailydish/la-dd-dont-soak-dried-beans-20140911-story.html

Rendam mereka selama dua belas jam ditambah dalam air dingin. Mereka tidak membutuhkan Bikarbonat Soda atau yang lainnya.

Mereka perlu direbus selama satu jam atau lebih, tetapi mereka memasak dengan cepat dalam pressure cooker (30 menit atau kurang). Saya juga suka menumbuhkannya selama satu atau dua hari untuk rasa yang lebih penuh dan (diduga) nilai gizinya jauh lebih tinggi.

Bagi saya, saya pikir mereka jauh lebih baik dimasak di rumah daripada kalengan. Saya suka melakukannya di pressure cooker, selama sekitar 55 menit pada tekanan tinggi dengan pelepasan tekanan alami sesudahnya. Dilakukan dengan cara ini, Anda tidak perlu berendam dan mereka keluar dengan sempurna. Jangan lupa menambahkan beberapa sendok makan minyak ke dalam panci, untuk menghindari busa menyumbat katup.

Saya tidak memiliki panduan selain pengalaman saya sendiri, tetapi karena saya adalah seorang timur tengah (ish) itu harus dilakukan. Secara umum, setiap buku masak atau buku masak Arab atau Israel yang telah saya periksa mengatakan bahwa mereka perlu direndam sekitar 8 jam, dan lebih banyak lagi yang baik-baik saja. Apa yang biasanya mereka katakan adalah "rendam mereka sebelum Anda pergi tidur, dan mereka akan siap untuk memasak sebelum Anda sampai di pagi hari."

Sedangkan untuk memasak, itu tergantung pada apa yang Anda lakukan dengan mereka. Umumnya, jika Anda memasaknya dalam air untuk menutupi dan kemudian 4 inci lebih banyak, dalam panci terbuka, mereka selesai dalam waktu sekitar 45-60 menit. Dalam pot tertutup, mereka membutuhkan waktu lebih lama. Saya belum mengerti mengapa ini terjadi, tetapi itu baik untuk sebagian besar penggunaan buncis.

Jika Anda membuat Hummus, atau apa pun di mana buncis harus sangat lembut, dihaluskan atau semacamnya, maka Anda dapat menambahkan 1/4 sendok teh soda bikarbonat. Ini membuat air menjadi sedikit basa, dan membantu buncis melunak. Ini juga alasan Anda tidak perlu menambahkan garam ke dalam air rebusan, karena membuat air menjadi asam dan menyebabkan buncis mengeras.

Salah satu solusi untuk mendapatkan garbanzo semudah bekerja seperti kaleng, itu untuk mereka sendiri.

Saya merendam garbanzo dalam semalam, lalu menaruhnya di stoples quart dan ditutup dengan air asin ringan. Saya menekan kaleng selama 55 menit dengan tekanan 10 pound.

Dengan pengalengan mereka sendiri, saya tahu berapa banyak garam yang terkandung di dalamnya, saya merasa nyaman membuka sekaleng kacang ketika saya membutuhkannya dan penghematan biaya serta meningkatkan tekstur kerja dari kacang kering.

Sebagai sedikit penafian, ikuti instruksi yang menyertai pressure canner Anda. Saya mengecek waktu dan tekanan setiap kali saya bisa melakukan apa saja.