Apa cara yang nyaman dan dapat diandalkan untuk membuat starter untuk roti gandum hitam?

Masalah terbesar dengan membuat roti gandum yang baik adalah membuat starter karena perlu naik dalam suhu yang sangat terkendali untuk beberapa waktu. Apa cara yang baik dan dapat diandalkan untuk mencapai ini?

baking bread starter

— txwikinger
sumber

Jawaban:

Saya menerima beberapa porsi dari teman dan keluarga, yang selalu berhasil dengan baik. :-)

Ketika saya membuatnya dari awal, saya mencampur 200g tepung rye, sedikit ragi (yang bisa Anda tinggalkan), 1 sdt garam, 1 sdt madu, 1 dl yogurt organik, dan 2 dl air. Saya meninggalkan campuran ini di atas meja dapur (sekitar 20C) selama sehari dengan selembar kain basah di atasnya. Setelah itu saya tambahkan 2 dl tepung rye dan air yang cukup untuk membuat adonan lunak. Ini duduk di meja dapur untuk satu hari lagi, setelah itu harus terlihat seperti genangan lava dan berbau agak asam.

Madu dan yogurt adalah sentuhan ajaib yang membuat starter ini bekerja, menurut buku dan penelitian saya. Saya tidak pernah melakukan sesuatu yang istimewa untuk mengontrol suhu atau apa pun.

— jumoel
sumber

Terima kasih, saya akan coba ini. Berapa suhu bisa berfluktuasi? Seberapa dekat dengan 20C yang dibutuhkan?

— txwikinger

Seperti yang saya katakan, saya belum pernah mengontrol suhunya, tetapi dalam beberapa derajat seharusnya tidak masalah. Saya pikir suhu yang lebih tinggi akan menyebabkan starter naik lebih cepat.

— jumoel

Sebagai catatan tambahan, saya telah membuat starter hidup-hidup di lemari es hingga satu bulan dengan menambahkan tepung gandum hitam, yogurt dan satu sentuhan madu 1-2 kali seminggu.

— jumoel

Apa itu "2 dl" dalam "2 dl tepung gandum"?

— Basil Bourque

BasilBourque 2dl = 2 desiliter = 85% dari satu cangkir

— jumoel

Saya mendapatkan hasil yang baik dengan prosedur dari 'Secrets of a Jewish Baker' (halaman 163). Saya rasa tidak pantas untuk mengetik resep yang memiliki hak cipta di sini, jadi saya akan meninggalkan Anda dengan referensi.

— bmargulies
sumber

Saya tidak percaya bahwa resep dapat dilindungi hak cipta di AS: meta.cooking.stackexchange.com/questions/42/…

— Dinah

Dapatkan beberapa anggur organik dengan penutup putih (ragi alami)
Cuci dengan lembut
Bungkus dengan kain keju
Dapatkan 1 cangkir air hangat dalam botol kaca. 1 sdm gula di dalamnya tidak ada salahnya
Peras anggur dalam kain keju ke dalam campuran dan biarkan kain keju dalam campuran juga
Aduk 1 cangkir tepung gandum yang tidak terlalu mewah
Tutupi toples dengan kain keju atau handuk kertas dan karet gelang
Biarkan di atas lemari es selama 5 hari atau lebih sambil mengocok
Buang batch pertama, yaitu mulai yang baru dengan beberapa barang tersisa di dinding toples

Saya biasanya memelihara 1 cangkir tepung vs 1/2 gelas air.

Sebagai efek samping, Anda beberapa batch pertama akan memiliki sedikit rasa anggur yang enak :-) Kuncinya adalah tidak menambahkan ragi reguler di dalamnya kecuali Anda ingin menumbuhkan strain itu.

— mlt
sumber