Daging sapi: Merah di luar, coklat di dalam

Ambil daging sapi merah terang dan masukkan ke dalam freezer selama beberapa hari. Setelah mengeluarkan dan membiarkannya mencair, bagian luarnya tampak merah, tetapi cokelat di bagian dalam. Mengapa demikian?

Dari jawaban atas pertanyaan ini , saya mengerti bahwa daging sapi segar awalnya menjadi merah terang setelah terpapar oksigen, dan kemudian cokelat setelah lama terpapar oksigen.

Saya juga mengerti bahwa oksigen dapat melewati kemasan plastik.

Yang tidak saya mengerti adalah mengapa daging sapi giling di bagian dalam berubah menjadi cokelat sebelum bagian luar? Jika oksigen penyebab kecoklatan, bukankah sebaliknya terjadi?

Dagingnya berwarna cokelat di bagian dalam bukan karena terlalu banyak oksigen tetapi karena kekurangan oksigen.

Oksigen dapat melewati kemasan tetapi tidak, secara umum, melalui daging itu sendiri. Dengan demikian, bagian dalam daging kehabisan oksigen lebih cepat daripada bagian luar (yang masih terpapar oksigen dari udara) dan berwarna coklat karena alasan ini.

Saya akan mengutip penjelasan lengkap dari USDA , hanya untuk referensi:

Mengapa daging sapi giling yang dikemas sebelumnya berwarna merah di bagian luar dan terkadang berwarna coklat keabu-abuan?

Oksigen dari udara bereaksi dengan pigmen daging untuk membentuk warna merah cerah yang biasanya terlihat pada permukaan daging yang dibeli di supermarket. Pigmen yang bertanggung jawab atas warna merah pada daging adalah oxymyoglobin, zat yang ditemukan pada semua hewan berdarah panas. Daging potongan segar berwarna keunguan. Bagian dalam daging mungkin berwarna coklat keabu-abuan karena kekurangan oksigen; Namun, jika semua daging dalam kemasan telah berubah menjadi abu-abu atau coklat, itu mungkin mulai rusak.

Awalnya sulit menilai kesegaran daging sapi giling dengan mencari warna. Daging sapi giling yang sangat segar berwarna merah-ungu. Bungkus plastik yang mereka gunakan di toko kelontong adalah oksigen permeabel - yaitu oksigen yang bisa masuk. Ini berarti bahwa beberapa jam kemudian, bagian dari daging sapi giling yang terpapar akan berubah menjadi merah terang (oxymyoglobin) yang kita kaitkan dengan daging segar.

Bagian dalam masih akan menjadi warna merah ungu yang lebih dalam. Perbedaan warna dapat membuat orang berpikir bahwa daging sapi giling segar telah rusak, padahal sebenarnya tidak apa-apa. Bahkan, jika Anda membuka paket dan mengekspos daging ungu-merah ke udara, itu akan berubah menjadi warna merah cerah.

Perhatikan bahwa ini berbeda dari daging yang sedikit lebih tua. Ketika daging mulai menua, mioglobin berubah menjadi metmyoglobin, yang berwarna abu-abu. Ini tidak menunjukkan bahwa daging telah rusak, tetapi memiliki warna yang tidak menarik saat mentah. Itu tidak mempengaruhi produk yang dimasak - itu memasak sama.

Daging yang benar-benar tua seringkali berwarna abu-abu atau hijau abu-abu. Itu adalah indikator usia & lama terpapar oksigen cahaya. Steer clear.

Secara umum, warna bukanlah indikator yang baik.
Lebih baik menggunakan hidung dan bau untuk rasa asam, atau merasakan tekstur yang lengket atau berlendir. Jika Anda mendeteksi ini, lewati.

Selain itu, bakteri dan patogen lain dapat membahayakan jauh sebelum daging sapi memberi Anda tanda-tanda kerusakan. Anda harus berhati-hati dan selalu membeli produk sesegar mungkin.

Perubahan ini juga terjadi pada daging beku. Pembungkus yang tepat dapat meminimalkan paparan oksigen,

Ketika daging yang baru disembelih dipotong menjadi steak, jaringan otot bersentuhan dengan oksigen di udara. Myoglobin dalam daging mengikat oksigen ini, membentuk oxymyoglobin dan memberi daging warna merah. Namun, jika daging segar duduk untuk jangka waktu tertentu, umumnya selama beberapa hari, struktur mioglobin berubah. Molekul besi di tengah dioksidasi dari bentuk besi ke bentuk besi dan kompleks berbeda terbentuk yang disebut metmyoglobin. Senyawa ini mengubah daging mentah menjadi warna cokelat. Daging biasanya masih aman dikonsumsi saat dimasak, tetapi warna cokelatnya yang tidak menarik mematikan sebagian besar konsumen. Agar daging segar Anda tidak menjadi kecokelatan, gunakan sesegera mungkin setelah membelinya.

beberapa di antaranya berasal dari pewarna yang digunakan beberapa tempat untuk memerah daging agar terlihat lebih menarik. tukang daging saya menjelaskan bahwa beberapa tempat menggunakan pewarna ini tetapi juga dapat berasal dari oksigen yang bereaksi dengan pewarna dan zat besi. daging harus baik keluar jika dirawat dengan benar (pendinginan yang tepat atau dibekukan dengan baik)

Saya sudah lama tidak melihat ini, tetapi membeli daging sapi giling dari toko yang lebih besar dan membuka untuk membuat hamburger. Baunya harum, luar dan dalam, tetapi pewarna merah itu benar-benar muncul di tangan saya setelah membuat roti.

Ini adalah trik lama oleh departemen daging di toko kelontong besar. Mereka sering mengambil daging yang sudah dikemas dan menjadi kecokelatan dan menggilingnya. Sekarang ini daging sapi yang sudah kecokelatan. mereka kemudian mengambil daging yang tidak begitu cantik dan meletakkannya di luar pandangan pembeli. Ini adalah cara yang bagus untuk menekan biaya makanan karena tidak akan ada yang makan daging hamburger cokelat. Daging tidak berwarna kecokelatan dari dalam ke luar tetapi dari luar ke dalam.